Coğrafi işaretli ürün · Rize
Rize’de sığır eti iç yağı ve tuzla odun ateşinde uzun süre kavrulur. Pişirme yağı süzüldükten sonra yeniden yağ eklenip baskıyla paketlenir; soğuk veya ısıtılarak tüketilen ürün aşamalı yağ kullanımıyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Rize Kavurması nedir?
Rize Kavurması, sığır etinin iç yağında odun ateşinde uzun süre pişirildiği işlenmiş et ürünüdür. Yağı süzüldükten sonra yeniden yağ katılıp baskıyla paketlenir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nihai üründe nem en çok %45, tuz en çok %3 ve yağ ise en çok %30 oranındadır.
Süzme sonrası yağ ekleme
Pişirme yağı süzüldükten sonra kuru kavurmaya yeniden iç yağ eklenir. Pişirme girdisi, süzme ve dolumdaki yağ miktarı farklı aşamalardır.
Odun ateşi ve ustalık
Et iç yağında odun ateşinde uzun süre pişirilir. Pişme kıvamı ve yağın süzülmesi ustalıkla ilişkilidir; katkı kullanılmadığı tanım ve üretimde belirtilir.
Hammadde ve bileşim
Üretiminde gıda katkı maddesi kullanılmaz.
Biçim ve ölçüler
Rize Kavurması sızdırmayan, vakumlu, hava geçirmez şekilde 10 veya 20 kg’lık gıda ile temasa uygun metal kaplarda, rulo ambalajla veya 1–4 kg arasında olacak şekilde gıdaya temasa uygun suni kılıflarla ambalajlanır.
Üretim tekniği ve ustalık
Üretimi, etin pişirilmesi bakımından ustalık becerisi gerektirir.
Tablo-1: Yaklaşık 100 Kg Rize Kavurması Üretmek İçin Kullanılacak Bileşenlerin Ortalama Miktarları
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan yaklaşık 100 kg rize kavurması üretmek i̇çin kullanılacak bileşenlerin ortalama miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşenler | Bileşenlerin Ortalama Miktarları |
|---|---|
| Büyükbaş Karkas Et (%40 fireli) | 112 kg |
| Tuz | 3 kg |
| Yağ | 30 kg |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Sicilde belirtilen üretim ve hijyen çerçevesi
Rize Kavurması; Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik vb. yatay gıda kodeksi hükümlerine uygun olarak üretilir. Ayrıca, Rize Kavurması üretiminde kullanılan alet ve ekipmanlar, bileşenler ve nihai ürün Türk Gıda Kodeksi yatay ve dikey mevzuatına uygundur.
Kazan ve karıştırıcının ölçüleri
- Kazanın üst çapı: 130 cm
- Taban çapı: 115 cm
- Taban kalınlığı: 4 mm
- Yükseklik: 36 cm
- Hacim: 380 l
Lapa veya laperi adı verilen karıştırıcı genellikle 170 cm uzunluğundadır; ucunda gıda ile temasa uygun spatula bulunur. Pişirme genellikle odun ateşinde yapılır.
Eti dinlendirme, doğrama ve pişirme
Rize Kavurmasının hazırlanması: Kesilen etler 4 ila 7 gün soğuk depoda dinlendirilir. Kemik, yağ, sinir ve zarlardan arındırılmış et kuşbaşından daha büyük doğranarak (her bir tane yaklaşık olarak 3 kuşbaşı büyüklüğünde) pişmeye hazır hale getirilir. Etlerden çıkan hayvana ait iç yağı kıyma makinesinde çekilerek kazanda odun ateşi üzerinde eritilir.
Eriyen yağa et eklenir, karıştırılarak 2 ila 2,5 saat odun ateşi üzerinde pişirilir.
Pişme esnasında tuz eklenir. Kavurmanın piştiği; etin yumuşamasından ve kokusundaki aromanın değişmesinden anlaşılır ki burada kavurma ustalarının marifeti devreye girer. Rize Kavurma ustaları geleneksel yöntemler ile usta-çırak ilişkisi içerisinde yetiştirilmekte olup, en az 10 yıllık bir çalışmanın sonunda yörede usta sıfatını kazanır. Rize Kavurmasına herhangi bir koruyucu, tatlandırıcı ve katkı maddesi katılmaz.
Ürün bileşimi ve yağın süzdürülmesi
Nihai üründe nem en çok %45, tuz en çok %3, yağ en çok %30 oranında olmalıdır. Pişirilen kavurma, kazanıyla birlikte özel üretilen el arabasına konulur. El arabasının özelliği; pişirilen kavurmanın tavasıyla beraber üzerine konulmasını ve tavanın süzme işleminin devam ettiği 45 dakika boyunca kademeli olarak en son 90° açıya getirilip tüm yağının süzülmesini sağlayan mekanizmaya sahip olmasıdır.
Süzdürme işlemi için tava kademeli olarak kaldırılıp dik konuma getirilir. Süzme işlemi yaklaşık 45 dakika sürer. Yağdan arındırılan kavurma küreklerle karıştırılır. Kavurmayı karıştırmanın amacı eti ayıklarken gözden kaçan sinirlerin tekrar kavurmadan uzaklaştırılması ve küçük parçalarla büyük parça kavurmaların homojen bir şekilde karışmasıdır.
Paketleme: Dolum işlemi esnasında, tamamen süzdürülmüş kuru kavurmaya %10 ila %12 arasında yağ eklenir baskı uygulanarak teneke veya kılıflara dolum yapılır.
Ürünün ambalajlanması
Sızdırmayan, vakumlu, hava geçirmez şekilde 10 veya 20 kg’lık metal tenekelerle, rulo ambalajla veya 1–4 kg arasındaki gıdaya uyumlu suni kılıflarla paketlenir. Tüketicilerin satın almasını ve kullanımını kolaylaştırmak için rulodan 150 / 250 / 500 / 1000 g’lık dilimler şeklinde kesilmiş kavurmanın vakumlu poşetlerde satılması da mümkündür.
Ambalaj açıldıktan sonraki kapsam
Sicil, ambalaj açıldıktan sonra 1–2 gün içerisinde tüketimi belirtir. Kapalı paket muhafaza koşulları ve açılmış ürünün süresi ayrıdır.
Yüz kilogramlık bileşen tablosu
Sicilde yaklaşık 100 kg ürün için ortalama 112 kg büyükbaş karkas eti, 3 kg tuz ve 30 kg yağ verilir. Et satırındaki yüzde 40 fire kaydı kendi girdi kapsamıyla korunur; sonradan eklenen yağ aşaması ayrıca anlatılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Muhafaza, dağıtım ve tüketim koşulları: Ambalajlanmış kavurmalar birkaç saat dinlendirildikten sonra soğuk hava deposuna konulur ve satışa hazır hale gelir. 0 °C ila +4 °C olan soğuk hava depolarında 4 ay süreyle muhafaza edilebilir, yine aynı sıcaklık koşullarındaki soğutmalı araçlarla taşınabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Rize Kavurması, Rize iline ün bağı ve üretim yöntemiyle bağlıdır. Ünü, eski dönemlerden beri yapılmasından, tuz haricinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmasından, odun ateşinde uzun süre pişirilmesinden, hayvanın iç yağının eritilerek eklenmesinden ve ustalık içeren yöntemle hazırlanmasından kaynaklanmaktadır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
* Ürünün sicil belgesinde katkı maddesi kullanımı için coğrafi bağ bölümünde “kullanılmasından” ifadesi yer alırken tanım ve üretim bölümlerinde katkı kullanılmadığı belirtilmektedir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Rize Ticaret Borsası; Rize İl Tarım ve Orman Müdürlüğü; Rize Belediyesi; Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü) teyidi beklenmektedir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Rulodan 150, 250, 500 veya 1000 g’lık dilimler halinde kesilip vakumlu ambalajlarda da satışa sunulabilir. Soğuk şekilde veya ısıtılmak suretiyle tüketilebilir.
Ad ve marka birlikte kullanımı
Rize Kavurması ibaresi marka unsurundan küçük olmamak üzere marka ile birlikte ürün üzerinde kullanılabilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Rize Kavurmasının geçmişi 1900’lü yıllara dayanır. Rize ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
462 tescil numaralı Rize Kavurması mahreç işareti olarak 15 Ekim 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik vb. yatay gıda kodeksi hükümlerine uygun olarak üretilir.
Sicildeki denetim düzeni
Rize Kavurmasının denetimi Rize Ticaret Borsası koordinasyonunda; Rize Ticaret Borsası, Rize İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Rize Belediyesi ve Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden ürün konusunda uzman en az 3 kişilik denetim merci tarafından yılda 1 defa düzenli olarak ve gerek duyulduğunda veya şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetime ilişkin raporlar, Rize Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir.
Denetimde, özellikle aşağıda belirtilen hususlar kontrol edilir. – Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu – Üretim metoduna uygun üretim yapılıp yapılmadığı. – Rize Kavurması ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
