Coğrafi işaretli ürün · Ordu
Ordu’nun Perşembe ilçesinde şeker, çöven suyu ve cevizle hazırlanır. Pişirilen karışım soğutulup dinlendirildikten sonra dil biçiminde kesilir; çöven ekstraktı ve ceviz kullanımı ürünün temel özellikleridir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ordu Perşembe Ceviz Helvası nedir?
Şekerli şurup, çöven ekstraktı ve cevizle hazırlanan Ordu’nun Perşembe ilçesine özgü helvadır. Karışım soğutulup dinlendirilir; dil biçiminde kesilerek satışa sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Çöven ve cevizli bileşim
Şeker, su, çöven ekstraktı ve ceviz içi temel bileşenlerdir. Son ürünün ceviz oranı %20–25 olarak verilir; üretim örneğinde sıcak şuruba %25 ceviz katılması anlatılır.
Dil biçiminde kesim
Karışım tamamen soğumadan, yaklaşık 20–30 °C’de kesilir. Ürünün özgün sunum biçimi dil şeklindeki kesimdir.
Cevizden ayrılmış analiz temeli
Sicil, analizlerin ürünün net kütlesindeki ceviz miktarı dikkate alınarak kalan kütle üzerinden değerlendirilmesini belirtir. Tablodaki yağ ve protein değerleri, bütün cevizli helvanın besin değerleri gibi sunulmaz.
Sicildeki analiz özellikleri
Sicilin 2. sayfasındaki analiz tablosudur. Sicilin 3. sayfası analizde ceviz miktarı düşüldükten sonra kalan kütlenin değerlendirileceğini belirtir; bütün ürünün besin tablosu değildir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicilin 2. sayfasındaki analiz tablosudur. Sicilin 3. sayfası analizde ceviz miktarı düşüldükten sonra kalan kütlenin değerlendirileceğini belirtir; bütün ürünün besin tablosu değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşenler | Kütlece |
|---|---|
| Yağ (%) | 1-5 |
| Protein (%) | 2-6 |
| Toplam Şeker (sakaroz cinsinden) (en çok, %) | 70 |
| Rutubet (en çok, %) | 3,5 |
| Kül (en çok, %) | 1 |
| Asitlik (oleik asit cinsinden) (en çok, %) | 0,5 |
Sicildeki üretim anlatımı
Çöven (Saponaia officinalis) bitkisinin kökü kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstrakt olup farklı tür helvaların üretiminde ve sultan lokumu olarak adlandırılan gıdaların üretiminde ağartıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Şeker şurubu ve ayrı parti örnekleri
Şeker ve su formüle göre tartılır. Sicil kristal şekere %5–15 su eklenip eritilmesini, sürekli karıştırılarak yaklaşık 2 saat pişirilmesini anlatır. Kaynatma ve sıcaklık kontrolü ürünün kıvamıyla ilişkilendirilir. Kaynama sıcaklığı yaklaşık 140 °C olarak verilir; şuruba yaklaşık 20 g limon tozu eklenir.
Büyük kazan örneğinde kalaylı bakır kazana 200 kg kristal şeker ve 100 litre su konur; karışım yaklaşık 140 °C’ye kadar ısıtılıp aralıklı karıştırılır.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre su oranı ve kazan örneğinin hesaplama temeli: Sicil belgesinde kristal şekere %5–15 su ilavesi anlatılırken aynı paragrafta 200 kg şeker ve 100 litre su örneği verilir. Bu ifadelerin farklı üretim safhalarına mı ait olduğu ve yüzde hesabının temeli belirtilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yüzdeli su tarifi ile büyük kazan örneğinin aynı reçete temeline nasıl bağlandığı açıklanmaz. Bu iki anlatım tek orana çevrilmez; resmî teyit gerektirir.
Çöven ekstraktı ve miktar kapsamı
Çöven kökü kaynatılarak saponin içeren ekstrakt hazırlanır. Sicil, farklı helvalarda ve sultan lokumunda ağartma amacıyla kullanıldığını da aktarır. Anadolu kökenli çövenlerdeki ham saponini %10–25 olarak verir; bu oran bitmiş helvadaki saponin oranı değildir.
Sicil, üreticiye göre değişmekle birlikte 100 kg helva için genellikle 0,5 litre ekstraktı yeterli görür; şurup kazanına ilave edilen çöven suyunun 2 litreyi geçmemesini de belirtir.* Bu miktarların parti ve hazırlama temeli açıklanmadığından birbirine eşitlenmez.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre çöven miktarı ve ilave sırası: Sicil belgesinde 100 kg helva için 0,5 litre ekstraktın genellikle yeterli olduğu ve çöven suyunun 2 litreyi geçmemesi gerektiği yazılır; 2 litre sınırının parti temeli açıklanmaz. İkinci sayfada şuruba, üçüncü sayfada ceviz ilavesinden sonra soğuyan karışıma çöven katılması anlatılır. Aynı işlemin iki anlatımı mı, ayrı ilaveler mi olduğu belirtilmez. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Şurup kazanına çöven suyu eklenir ve birkaç dakika daha karıştırılır. Aşırı köpürmeyi önlemek amacıyla kazan kapağı kapalı tutularak hava girişi engellenir.
Ceviz ekleme ve sonraki çöven anlatımı
Şekerli karışım yaklaşık 2 saat piştikten sonra sıcakken %25 ceviz içi katılır ve soğumaya bırakılır. Sicil, şurup soğumaya başlayınca karışımın çırpıldığını ve çöven ekstraktı eklenerek karıştırıldığını ayrıca anlatır.
Şurup kazanındaki ilave ile soğuma aşamasındaki ilavenin aynı işlemin iki anlatımı mı, ayrı uygulamalar mı olduğu açıklanmaz. Toplam çöven miktarı veya kesin tek/çift ilave reçetesi varsayılmaz.
Soğutma, kesme ve satışa hazırlama
Karışım yaklaşık 20–30 °C’ye soğuduğunda dil biçiminde kesilir; tamamen soğuması kesmeyi güçleştirir. Kıvamını alması için üretimden bir gün sonra satışa sunulur. Soğumuş ve dinlenmiş helva kalaylı bakır kaplarda muhafaza edilir.
Sicil, Şeker Tebliği’ne uygun beyaz şeker kullanılmasını, ekipmandan metal bulaşmasının önlenmesini ve hidroksimetilfurfural artışının kontrol altında tutulmasını ister.
Sicildeki bitki adlandırması
Sicil çövenin bilimsel adını Saponaia officinalis biçiminde yazar.* Bu yazımın hangi botanik türü karşıladığı kesin değildir; kullanılan tür için resmî açıklama gereklidir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre çövenin bilimsel adının teyidi: Sicil belgesindeki belge görüntüsünde çövenin bilimsel adı “Saponaia officinalis” olarak yazılır. Bu yazımı kesin bir botanik tür teşhisi gibi kullanmak güvenilir değildir; kaynak yazımı ve kullanılan tür teyit gerektirir. Bu konuda geçerli bilginin tescil ettiren veya TÜRKPATENT tarafından açıkça belirtilmesi gerekmektedir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Ambalaj ve saklama kapsamı
Ambalajlama, ürünün tadını ve özelliklerini korumaya yöneliktir. Sicil, selofan, alüminyum ve plastik folyo kaplamalı malzemeleri; uzun süreli saklama gereken paketlerde ise vakumlu ambalajlamayı tarif eder. Sayısal raf ömrü veya saklama sıcaklığı verilmediğinden süre ve sıcaklık tahmin edilmez.
Yöresiyle bağı nedir?
Perşembe Ceviz Helvası olarak üretilen bu tatlı, kendine has üretim yöntemi bakımından orijin olarak Ordu’nun Perşembe ilçesine hastır.
Sicildeki sunum anlatımı
Sunum ve satış biçimi
Dil biçiminde kesilmiş helva, 20–25 kg’lık kalaylı bakır kaplarda satışa sunulur. Bu miktar, satış kabındaki ürün miktarıdır; tek porsiyon büyüklüğü olarak değerlendirilmez.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Pekmezden kristal şekere geçiş
Sicil, Perşembe’de helvanın geçmişte pekmezle yapıldığını; belgede tarif edilen üretimde ise kristal şeker kullanıldığını anlatır. Bu değişim, ürünün yerel üretim geçmişinin bir parçasıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
283 tescil numaralı Ordu Perşembe Ceviz Helvası mahreç işareti olarak 18 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Markalama ve ticari kullanım
Sicilde coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirtilir. Ticari üreticiler tescil belgesindeki üretim ve denetim koşullarına uyar; sicilde yetkilendirilmiş kurumlar üzerinden üretim ve satış yetkisi tarif edilir.
Ambalaj ve etiket kuralları
Sicile göre komisyon veya yetkilendirdiği kurumlar paket ölçülerini, ambalajdaki asgari bilgileri ve logonun yerini/büyüklüğünü belirler. Üretici, ambalajlayan firma, üretim yeri ve adedi ile fiziksel/kimyasal özellik bilgileri etiket kapsamındadır.
Sicil, işletme dışı ve turistik satışlarda ambalajın önemini vurgular; komisyon veya yetkilendirdiği kurumların tavsiye edilen satış fiyatını belirleyeceğini de anlatır. Bu ifade, güncel bir fiyat listesi veya yeni bir fiyat önerisi değildir.
Ürün ve numune denetimi
Sicilde, Ordu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Ordu Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğünden uzmanlarla üç kişilik komisyon tarif edilir. Bu kurum adları sicildeki adlandırmadır. Üretim, işleme, pazarlama, hijyen ve ürün özellikleri yılda bir kez denetlenir.
Tablo değerleri ve ceviz oranı yıllık numune denetiminde değerlendirilir. Coğrafi işaretin kullanımını izleyen komisyon, haksız kullanım için hukuki işlemleri yürütür.
İşaret kullanımı ve karar düzeni
Sicil, üretim, işleme ve pazarlamanın yapıldığı yerlerde işaret kullanımı ve markalama kontrolünü altı ayda bir ayrıca tarif eder. Gerektiğinde ve şikâyet üzerine de denetim yapılabilir. Bu kontrolün kapsamı, yıllık ürün numunesi denetiminden ayrıdır.
Komisyon, ilgili yerel mercilere işaretin gerekliliklerini duyurur ve üreticilerin bilgilendirilmesini sağlar. Kararlar oylamayla ve çoğunluk oyuyla alınır. Denetimde kamu/özel kuruluşlar veya uzmanlardan yararlanılabilir. Komisyon hizmet satın alabilir; hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
