Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’in Oğuzeli ilçesinde dolmalık patlıcan, kabak ve biberlerden hazırlanan sebze kurularını kapsar. Her sebzenin kuruluğu tek başına bu adla anılır; hazırlık ve kurutma işlemleri sebzenin yapısına göre yürütülür.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Oğuzeli Kurutmalığı nedir?
Oğuzeli Kurutmalığı, belirlenen coğrafi sınırda yetişen dolmalık patlıcan, kabak ve biberlerin Oğuzeli ilçesinde kurutulmasıyla elde edilir. Hammadde alanı güneyde Kilis il sınırlarından başlayıp batıda Akbez üzerinden Osmaniye’ye, kuzeyde Kahramanmaraş il sınırına uzanır. Doğuda Pazarcık, Yavuzeli ve Birecik ilçelerine doğru güneydoğu yönünde ilerleyen sınır, yeniden batıya yönelerek Nizip ve Oğuzeli ilçelerini içine alır.
Bunlardan ilki ve en sık kullanılanı dolmalık kabak olup diğeri sarılıcı bir bitki ve yöresel adı haylan kabağı olan asma kabağı ve acur olarak ifade edilen bir kabaktır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sıcaklık ve işlem koşulları
Her bir dolmalık patlıcan, kabak ve biber kurutmalık çeşidi tek başına Oğuzeli Kurutmalığı olarak adlandırılır.
Üretim yöntemi yöre halkı tarafından uzun yıllardır kuşaktan kuşağa değişmeden aktarılmıştır.
Oğuzeli Türkiye’nin kurutmalık deposu olarak anılmaktadır ve kurutmalık, bölge halkının önemli bir geçim kaynağı olmuştur.
Patlıcan, dolmalık patlıcan olup aşağıdaki özelliklere sahiptir.
Açık tarla yetiştiriciliğine uygun, orta erkenci, standart bir patlıcandır.
Kalın kabuklu, beyaz etli, çekirdeksizdir.
Kabaklar yazlık kabak olup aşağıdaki özelliklere sahiptir.
Bölgede iki tür kabak yetişir.
Dolmalık biberler aşağıdaki özelliklere sahiptir.
Et kalınlığı; ince etli olanlar için 1–2 m, kalın etliler 3–6 mm’dir.
Tohumdan sebze olgunluğuna kadar geçen süre 100–150 gündür.
Kurutmalıklar için yörede ideal nem oranı ve güneşe maruziyet mevcut olduğundan ürünlerin kalitesine olumlu etki yapmaktadır.
Ayrıca Oğuzeli ilçesi yüksek bir ova üzerinde yerleşmesinden dolayı yörede uygun rüzgâr sayesinde kurutma süreci verimli geçmektedir.
Sıcaklık ve işlem koşulları · 2
Oğuzeli ilçesinde yıllık ortalama nem oranı %15 olup kurutma mevsimi olan ilkbahar ve yaz aylarında bu oran %10’a kadar düşmektedir.
Oğuzeli ilçesi yüksek bir ovada konumlanmış olup rakımı 750 m’dir.
Böylelikle kurutma mevsimlerinde yani ilkbahar ve yaz aylarında kurutma için uygun rüzgârı almaktadır.
Kurutma döneminde sıcaklık ortalamaları Mayıs ayı için 19,5 oC, Haziran ayında 25,7 oC, Temmuz ayı için 29,9 oC, Ağustos ayında 29,7 oC, Eylül ayında 24,4 oC’dir.
Kurutulmuş dolmalık biberin nem oranı %1 ilâ %6, kurutulmuş dolmalık patlıcanın nem oranı % 6 ilâ %12, kurutulmuş dolmalık kabağın nem oranı %4 ilâ %8 arasında olmalıdır.
Bozuk veya küflü olmamalıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Yuvarlak-hafif oval şekilli, dilimli, parlak siyahımsı mor renklidir (Yörede topak olarak adlandırılır.).
Ufak elips ve sarı-yeşil arası bir renktedir.
İçi beyazımsı renktedir.
Kırmızı ve yeşilden kırmızıya dönük renktedir.
Üründe yabancı tat ve koku yer almamalıdır.
Biçim ve ölçüler
Dolmalık biberlerde lop sayısına göre yuvarlak küt veya hafif sivri uçlu, kiraz ve domates şekillidir.
Dolmalık biberler 8–9 cm boyunda ve 7–9 cm çapındadır.
Üretim tekniği ve ustalık
Kapalı mekânda kurutma işlemi yapılmaz.
El dokuması
Kurutulmuş ürünler bütün halde, sağlam, elle dokunmaya ve taşınmaya dayanıklı olmalıdır.
Tablo-1: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| K | 20 % |
|---|---|
| KD | 11 % |
| D | 6 % |
| GD | 4 % |
| G | 5 % |
| GB | 9 % |
| B | 25 % |
| KB | 20 % |
Nasıl hazırlanır ve kurutulur?
Hasat olumu fide dikiminden 70–77 gün sonradır.
Hasat, fide dikiminden 80–90 gün sonradır.
Sebzelerin ekim dönemi
Belirlenen hammadde üretim alanında yetiştirilen dolmalık patlıcan, kabak ve biber mart ayının sonunda ekilir.
Hasat, oyma ve ipe dizme hazırlığı
Mayıs ayında kabak, Temmuz ayının sonunda patlıcan ve biber hasat edilir. Hasat edilen ürünlerin içleri oyulur. Yalnızca kabağın dış kabuğu ayrıca soyulur. Patlıcan 1 ilâ 4 mm kalınlıkta, kabak ise 2 ila 4 mm kalınlıkta oyulur. Kurutma öncesi oyulmuş patlıcanlar 50 adet patlıcan, gıyık adı verilen uzun ve kalın iğneyle uç kısmına yakın bir yerden pamuk oranı dolma ipine dizilir.
Daha sonra genişçe bir kaba içme suyu doldurulur ve patlıcanlar suya batırılıp çıkartılır. Bu işlemin amacı; sebzelerin oyulmasından kalan tortuları temizlemek ve kuruma sürecinin yavaşlaması ile kuruyan sebzelerin ağız kısımlarının büzülmesini engellemektir. İpler gergin bir şekilde “dolma çatısı” olarak isimlendirilen özel bir asma iskelesine bağlanır. Kurutma öncesi oyulmuş ve soyulmuş kabakların içi ve dışı iyotlu tuz ile tuzlanır.
Sebze çeşidine göre kurutma ve toplama
Tuzlama işleminden sonra 15 ilâ 20 cm olan ve masaya sabitlenen çubuklar dikey olarak monte edilir. Sonrasında kabaklar delinmeden çubuklara oturtulur. Doğrudan güneş alan yerde kurutmaya bırakılır. Kabağın tuzlanmasının amacı nemli bir sebze olması ve kurumayı hızlandırması ve de daha uzun ömürlü olması içindir. Patlıcanlar da aynı işleme tabi tutulur.
Kurutma öncesi oyulmuş 50 adet dolmalık biber, pamuk oranı yüksek dolma ipine uç kısmına yakın bir yerden geçirilir. Daha sonra genişçe bir kaba içme suyu doldurulur ve biberler suya batırılıp çıkartılır. İpler gergin bir şekilde asma iskelesine bağlanır. Kurutulacak sebzelerin güneşte yanmaması için kurutmalıkların bağlandığı dolma çatısının üst kısmına ağaç dalları veya yapraklarıyla gölgelendirme yapılır.
Ürün doğrudan güneş ışınlarıyla kurutulmaz ve Oğuzeli ilçesi ovada yer aldığından rüzgârın da kurumaya katkısı olmaktadır. Patlıcan ve kabak yaklaşık 3 günde, biber ise yaklaşık 10 günde kurur. Sebzeler kuruduktan sonra toplama safhasına geçilebilir.
Hasat ve hammadde seçimi
10–12 cm boyunda, 6–8 cm çapında, hasat olumunda 300–400 g’dır. Dolmalık kabak 10–15 cm boyunda, 6–9 cm çapında, hasat olumunda 350–450 g’dır.
Nasıl muhafaza edilir?
Oğuzeli Kurutmalığı, bağlandığı ipe dizili halde ve duvarla doğrudan temas etmeyecek şekilde naylon şeffaf ambalaj içinde asılı şekilde saklanarak satışa sunulur.
Yöresiyle bağı nedir?
İlçenin iklim özelliklerinin ve coğrafi yapısının kurutma sürecine katkı sağlaması dolayısıyla Oğuzeli sebzelerin işlenmesi açısından özel önem kazanmıştır. Kabakların yetiştiği toprak pH’sı 6–7 arasında olmalıdır. Dolmalık patlıcan, biber ve kabağın ürün gelişimlerinde ılıman iklim ve kurutma döneminde karasal iklim sürece uygun ilerlemelidir. Oğuzeli ilçesindeki güneş ışığı yoğunluğu ve rüzgâr miktarı sayesinde ideal kurutma koşulları oluşmaktadır.
Ayrıca kurutma yöntemindeki aktarılmış bilgi sebebiyle Oğuzeli Kurutmalığı Oğuzeli ilçesinde kurutulmalıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
715 tescil numaralı Oğuzeli Kurutmalığı mahreç işareti olarak 8 Nisan 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret ibaresi marka ile birlikte ve marka ibaresinden küçük olmamak üzere her bir ambalajın içinde hangi sebze veya sebzeler yer alıyorsa, buna uygun olacak şekilde ve coğrafi işaretin adının altında ortada söz konusu sebze veya sebzelerin adı yazılacak şekilde kullanılır.
Sicildeki denetim düzeni
Oğuzeli Kurutmalığı ibaresini kullanan faaliyette bulunanlar, Oğuzeli Ziraat Odası, Oğuzeli Tarım Kredi Kooperatifi, Oğuzeli İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Oğuzeli Belediye Başkanlığı tarafından görevlendirilecek konuda uzman birer personel tarafından yılda en az bir defa ürünün tescil belgesine uygun üretilip üretilmediği yönünde denetlenecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Oğuzeli Kurutmalığı patlıcan, kabak veya biberden hazırlanabilir; her sebzenin kuruma özelliği ayrıdır. Açık ortamda kurutma bilgisi, Gaziantep çevresinde sebzelerin daha sonra kullanılmak üzere hazırlanmasına dayanır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
