Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep yöresinin dolmalık patlıcanları içleri oyularak doğal koşullarda kurutulur. Dolma hazırlamak için kullanılan bu kuruluk, yörenin sebzeleri kurutarak muhafaza etme geleneğinin bir parçasıdır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Kuruluk Patlıcanı (Gaziantep Kuru Patlıcanı) nedir?
Antep Kuruluk Patlıcanı, Gaziantep yöresinde yetişen dolmalık patlıcanların yıkanıp ikiye kesilmesi, içlerinin oyulması ve iplere dizilerek kurutulmasıyla elde edilir. Kuruluklar patlıcan dolması hazırlamak için kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Gaziantep'in yemek kültürü geçmişten günümüze uzanmakta olup, Gaziantep mutfağı Türk mutfağının en zengin yöresel mutfaklarından biri kabul edilmektedir.
Gaziantep ilinde de kuru patlıcan üretilen diğer illerde de doğal kurutma yöntemi uygulanmaktadır.
Gaziantep Kuru Patlıcanının en ayırt edici özelliği rengi, tadı ve piştikten sonraki yumuşaklığıdır.
Diğer İllerin ürünlerinden kabuk rengi ve sertlik derecesi yönüyle ayrılmaktadır.
Hammadde ve bileşim
Ülkemizde patlıcan, biber gibi sebzelerin kurutulmasında en yaygın kullanılan yöntem doğal kurutmadır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Gaziantep kuru patlıcanı, açık renkli, ince et kalınlığına sahip ve piştikten sonra yumuşak hal alan bir ürün olarak karakterize edilir.
Nasıl hazırlanır ve kurutulur?
Hasat ve oyma hazırlığı
Kurutmalık patlıcanlar ağustos–eylül aylarında hasat edilir. Yıkanan patlıcanlar ikiye kesilerek içleri oyulur.
İpe dizme ve askılara asma
İçleri oyulan patlıcanlar ellişerli diziler halinde ipe geçirilir. Kurutma alanına sırıklar dikilip aralarına ipler gerilir. Diziler beşli veya onlu sıralar halinde askılara asılır; yüksek ve rüzgâr alan yerler seçilir.
Kurutma ortamı ve süre
İyi bir kurutma sağlamak için rüzgârlı hava ve gölgeye ihtiyaç bulunmaktadır. Havanın nemli olması istenmeyen bir durumdur. Patlıcanların doğrudan güneş ile teması ürünün yanmasına ve kuruduktan sonra üzerinde siyah beneklerin oluşmasına neden olur. Rüzgârlı havalarda kuruma 3–4 gün içerisinde tamamlanır. Havaların yağışlı olması durumunda bu süre 1 haftaya kadar uzayabilmektedir.
Hasat ve hammadde seçimi
Hasat dönemine göre farklılıklar olmakla birlikte renk bakımından L değeri 20–33, a değeri 0,70–3,50 ve b değeri (- 1,70) – 4; sertlik değeri 17–33 gr/cm2 ve et kalınlığı 1 mm ile 3 mm arasında değişen kuru patlıcanlar Antep kuru patlıcanı ürün karakterine uymaktadır.
Nasıl muhafaza edilir?
Yemek kültüründe geçmiş dönemlerden gelen gelenekler ve uygulamalar günümüze kadar taşınmış olup, bunlardan biri de ürünlerin kurutularak muhafazasıdır. Kurutma işlemi yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için ilk çağlardan beri uygulanan en eski yöntemlerden biridir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kuru patlıcan üretiminde iklim özellikleri çok önemlidir. Antep Kuru Patlıcanı üretim alanı, birbirine yakın iklimsel özellikler gösteren; Oğuzeli, Nizip, Karkamış ve Araban ilçeleridir. Kurutmalık patlıcan üretilen illerin ortalama sıcaklık değerleri incelendiğinde en düşük sıcaklık değerlerinin Gaziantep ilindeki bu ilçelerde olduğu görülmektedir. Bu nedenle Gaziantep'te kurutulan patlıcanlar diğer illere göre daha uzun sürede kurur ve daha yumuşak bir yapıya sahip olur.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Antep kuru patlıcanı; dolması yapılmak suretiyle tüketilmekte olup, çok uzun yıllardan günümüze gelen ünlü ve önemli bir kurutulmuş sebzedir.
Kökeni ve üretim geleneği
Yüzyılda Ali Eşref Dede tarafından yazılan "Yemek Risalesi”nde Antep mutfağı ve "Balcan dolması" (kuru patlıcan dolması) yer almaktadır.
Tescil ve denetim bilgileri
Coğrafi işaret, ürünün markasının kullanıldığı yerlerde markayla birlikte ürünün üzerinde yer alabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
376 tescil numaralı Antep Kuruluk Patlıcanı (Gaziantep Kuru Patlıcanı) menşe adı olarak 14 Ağustos 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Antep Kuruluk Patlıcanı (Gaziantep Kuru Patlıcanı) denetim merci; Gaziantep Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Şehitkâmil Ziraat Odası veya Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden konuda uzman en az 3 kişiden oluşur. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Coğrafi sınır: Coğrafi sınırda gerçekleştirilen üretim müstahsil makbuzu, tesellüm belgesi, irsaliyeli fatura veya sevk irsaliyesi belgeleri aracılığıyla kontrol edilir
Ürünün et kalınlığı kumpasla ölçülerek 1–3 mm aralığında olup olmadığı denetlenir. Siyahımsı mor ve açık renkli görünümü görsel olarak kontrol edilir; şüphe halinde numunede renk analizi yapılır. L değeri 20–33, a değeri 0,70–3,50 ve b değeri (-1,70)–4 aralığında olmalıdır. Sertlik değeri için şüphe halinde numune alınarak analiz yaptırılır.
Denetim düzeni · 2
Sertlik değeri, kuru patlıcan numuneleri kaynatılmış suda 5 dakika bekletildikten sonra tendorometre ile ölçülür. Sertlik değerinin 17 – 33 gr/cm2 olmalıdır. Antep Kuruluk Patlıcanı (Gaziantep Kuru Patlıcanı) ibaresinin ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim merci, yılda en az 1 defa düzenli olarak denetim yapar. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerek görülen durumlarda her zaman denetim yapılabilir. Denetimlerde tutanak tutulur.
Denetimlere ilişkin raporlar, tescil ettiren tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Kuruluk Patlıcanında meyveler oyulur, iplere dizilir ve askılarda kurutulur. Sebzenin dolmalık olarak saklanmasını sağlayan bu işlem, Gaziantep mutfağının kurutmalık hazırlama bilgisidir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
