Muş Eski Kaşarı

MUŞ ESKİ KAŞARI ÜRETİM ŞEMASI

Süte Uygulanan Ön işlemler Temizleme Standardizasyon Isıl işlem Mayalama Pıhtının Elde Edilmesi Pıhtı Kırma Telemenin Fermantasyonu Peynir Altı Suyunun Ayrılması Telemeyi Baskıya Alma (Presleme) 1. Doğrama Telemeyi Baskıya Alma 2. Uzatma ve Yaprak Açma Kontrolleri Kontrolü Yapılmış Peynirlerin Sepetlere Konması Sulu Haşlama Dirsek Atma Tuzlama Ön olgunlaştırma 1. Olgunlaştırma 2.

• Temizleme: 1 mm kalınlığında sünger ve 4 kat tülbent bezden süzülen süt, temizleme seperatörlerine alınır ve böylece süt gözle görünür toz ve bakterilerden temizlenir.
• Standardisasyon: Koyun sütünün oranı %45–50 olup, kalan kısım %30–35 inek, %15–20 keçi sütü olmak üzere oranlanır.
• Isıl İşlem: Süt mayalama kazanına nakledilir. Burada süte sıcak buhar verilerek sütün ısısı 32°C’ye getirilir.

Hammadde ve çeşit özellikleri

• Mayalama: 32°C’ye kadar ısıtılan süt tamamen doğal peynir mayası (Buzağı veya kuzu şirdeni) ile % 8- %10 oranında mayalanır. Süt 45–60 dakika kadar mayalanma süreci geçirir.
• Pıhtının Elde Edilmesi: Mayalama kazanında 45–60 dakika mayalanan sütten pıhtı elde edilir.
• Pıhtı Kırma: 45–60 dakika sonunda elde edilen pıhtı tekrar sıcak buhar verilerek pıhtı kırma işlemi yapılır.

Bu işlem esnasında sütün ısısının düşmemesi ve suyunu daha iyi vermesi için pıhtı kırma anında pıhtının ısısı 38° C’ye kadar arttırılır. Bu işlem ortalama 20 dakika kadar devam ettirilerek pıhtı tam olarak kırılır. Telemenin Fermantasyonu: Kırma işleminden sonra elde edilen öbekler süzme tamburundan geçirilir. Bu arada elde edilen teleme kısa süreli olarak fermantasyona bırakılır.

Hammadde ve çeşit özellikleri · 2

Peynir Altı Suyunun Ayrılması: Mayalama kazanında kırılan pıhtı mevcut düzenek yardımıyla teknelere nakledilirken alt kısımda bulunan tahliye sistemi aracılığı ile peynir altı suyu ayrılır. Böylelikle teknelere peynir altı suyundan ayrıştırılmış peynir pıhtısı nakledilir. Telemeyi Baskıya Alma (Presleme) (1): Kırılma sonucu oluşan öbekler süzme tamburundan geçirildikten sonra elde edilen teleme tekne cendere bezlerine alınır. Daha sonra suyunun iyice çekilmesi amacıyla üzerlerine ağırlık konularak baskıya alınır.

Bu işlem ortalama olarak 25–30 dakika sürer. Doğrama: Suyu çekilen peynirler bir bıçak yardımıyla büyük kalıplar halinde doğranır. İlk doğrama gerçekleştirilmiş olur. Telemeyi Baskıya Alma (2): Doğranan peynirler başka bir tekneye alınır. Burada kısa bir süre suyunu vermesi için dinlendirilir. Daha sonra özel bir peynir kırma cihazı ile peynir kalıpları doğranır. Doğranan peynir parçaları peynir teknesi üzerinde cendere bezlerine konulur ve üzeri bu bezle kapatılır.

Bu doğranmış teleme peynirin üzerine acı suyunu çekmesi amacıyla, içinde 45–50 kilogram su bulunan bidonlar ağırlık yapması için konulur. Böylelikle teleme baskıya alınmış olur. Bu işlem 2–3 saat kadar sürer. Böylece teleme dinlendirilmiş olur. Uzatma ve Yaprak Açma Kontrolleri: Telemenin teknelerde dinlendirilmesinden sonra acı suyunu tam olarak verdiğini kontrol etmek amacıyla uzatma ve yaprak açma işlemleri yapılır.

Haşlama, yoğurma ve ön olgunlaştırma

Burada amaç telemenin haşlanmasından önce suyunu tam olarak çekmiş olmasının kontrolüdür. Kontrolü Yapılmış Peynirlerin Sepetlere Konması: Doğranmış olan peynirler kontrol edilerek 12 kg’lık paslanmaz çelikten yapılmış delikli sepetlere konulur. Sulu Haşlama: Baskıya alınmış teleme 2–3 saat sonra, 12 kg ağırlığında paslanmaz çelikten yapılmış delikli sepetlere konulur. Bu sepetlere alınan teleme, içi yarısına kadar 62–67 °C dereceye kadar ısıtılmış sıcak su bulunan kazanlara konulur.

Burada teleme 2–3 dakika kadar bir sopa yardımıyla karıştırılır ve kazandan çıkarılır. Dirsek Atma: Kazandan çıkarılan teleme daha sonra tezgâh üzerine konur. Burada dirsek hareketleri ile yoğrulur. Tuzlama: Dirsek hareketleri ile yoğrulan peynir bu arada kat hesabı ile tuzlanır. Bu tuzlama işlemi kuru tuzlama adı ile bilinir ve 4 kez yapılır. Tuzlama yapılan peynirler demir kasnaklara konulur. Daha sonra tezgâh üzerine bırakılır.

Bu işlem ön olgunlaştırma işlemi olarak bilinir ve 24 saat sürer. Ön Olgunlaştırma (1): Peynir 24 saat ön olgunlaştırma işlemine tabi tutulur. Olgunlaştırma (2): 24 saat ön olgunlaştırma (1) işlemine tabi tutulan peynirler daha sonra olgunlaştırma (2) işlemine alınır ve demir kasnaklarda bulunan peynirler ters çevrilerek tahta tezgâhlar üzerine konulur. Bu işlem ortalama 35–40 gün kadar sürer.

İkinci olgunlaştırma ve torbalama

Rüzgârsız ve yağmursuz günlerde tüm pencereler açılarak hava sirkülasyonu sağlanarak ikinci olgunlaştırma işlemi gerçekleştirilir. İkinci olgunlaştırma işleminde tahta tezgahlarda bulunan ve tekerlek şeklindeki peynir kalıpları ikişerli olarak üst üste konulur. Daha sonra 2 gün aralıklarla bu peynir kalıpları ters çevirilerek daha iyi olgunlaşması sağlanır.

Yağlı Kâğıtlara Sarım İşlemi: Olgunlaştırma (2) işlemi sonunda peynir kalıpları yağlı kağıtlara sarılır ve telis denilen torbalara beşerli kalıplar halinde konulup ağızları dikilir. 2 günde bir alt üst edilerek her yerinin eşit tuzlanması ve kuruması sağlanır.

Bu süre 4–6 ay kadar devam eder. % 85 neme maruz kalmasının amacı peynirin fire vermesini önlemek, daha iyi fermente olmasını sağlamak ve özellikle içeriğinde bulunan koyun sütünün aromasını ve tadını peynire daha iyi vermesini sağlayarak kaşar peynirine karakteristik lezzetini ve aromasını kazandırmaktdır.

Üretim şemasının başlangıç aşamaları

Sicilin üretim şeması; sütün temizlenmesi, standardizasyonu, ısıl işlem ve mayalamayla başlar. Pıhtının elde edilmesi ve kırılmasını telemenin fermantasyonu, peyniraltı suyunun ayrılması ve baskılama izler.