Coğrafi işaretli ürün · Mardin
Mardin’le özdeşleşen bulgurlu köfteler kahve fincanı gibi oyulur. Kuzu-dana kıymalı içle doldurulup muska biçiminde kapatılan parçalar suda haşlanır; yerel girdi nitelikleri korunur ve sicil başka yerlerde üretime de izin verir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mardin İkbebet nedir?
Mardin İkbebet, Mardin’le özdeşleşen bulgurlu köftelerin dış hamuru kahve fincanı gibi oyulur. Kuzu ve dana kıymalı içle doldurulup muska biçiminde kapatılan parçalar suda haşlanır; yerel girdiler ve başka yerlerde üretim izni sicilin ayrı kapsamlarıyla korunur.
Yöre buğdayı ıslatılıp dövülür, kabuğu ayrılır ve kurutularak ince öğütülür. Bu bulgur ile köftelik bulgur dış hamurun tahıl girdileridir; hamur iç malzemeyle doldurularak yemek hazırlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Fincan gibi oyulan bulgur hamuru
İnce dövme bulgur ile çiğ köftelik bulgur dış hamuru oluşturur. Ceviz büyüklüğündeki parça kahve fincanı gibi oyulur, bir kaşık içle doldurulup muska biçiminde kapatılır. Kişniş listede iç malzemeler arasında bulunmasına rağmen yöntemde dış hamura katılır.
Kuzu-dana iç ve suda haşlama
Yöntem iç harç için orta yağlı kuzu ve dana kıymasını soğan, maydanoz ve baharatlarla verir. Tuzlu suda 10–15 dakika haşlanan köfteler süzülüp mevsim sebzesiyle sunulur; kızartılmış Mardin Irok ile aynı yöntem değildir.
Sicilin kimyasal değerleri
PDF görüntüsünde yağ yüzde 10–14, protein en az yüzde 10 olarak yazılıdır. Çiğ veya pişmiş ölçüm aşaması belirtilmediği için reçete miktarlarından bu değerlere uygunluk ya da kalite üstünlüğü hesaplanmaz.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Et girdisinin koşulları
Sicil kıyma için bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et kullanılmasını belirtir. Kırpıntı, mekanik sıyrılmış et ve kemik sıyrıntıları kullanılmaz. Kaynaktaki eski et tebliği atfı güncel mevzuat değerlendirmesi yerine geçmez.
İç harç malzemeleri
- 500 g orta yağlı kuzu kıyma
- 500 g dana kıyma
- 500 g kuru soğan
- 1 demet maydanoz
- 5 g karabiber
- 5 g pul biber
- 10 g tuz
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- 10 g kişniş (listede iç bölümünde, yöntemde dış hamurda)
Dış hamur malzemeleri
- 1 kg ince dövme bulgur
- 500 g çiğ köftelik bulgur
- 20 g tuz
Yöntemde yeterli su ve kişniş bu hamura katılır.
İç harcı hazırlama
Soğan doğranıp suya bırakılır ve sıkılır. Kuzu-dana kıyması bir kapta, soğan sıvı yağla ayrı kapta kavrulur. Birleştirilip tuz, pul biber ve karabiberle kısa süre daha kavrulur; maydanoz eklenip ateşten alınır ve soğutulur.
Oyma, doldurma ve haşlama
Bulgur, tuz, kişniş ve yeterli su birleştirilip üzeri kapalı bir saat bekletilir; kulak memesi sertliğinde yoğrulur. Ceviz büyüklüğündeki hamur fincan gibi oyulur, bir çorba kaşığı içle doldurulup muska biçiminde kapatılır. Tuzlu kaynar suda 10–15 dakika haşlanıp süzülür.
Yöresiyle bağı nedir?
Mardin sicilde karasal iklim ile Akdeniz iklimi arasında bir geçiş alanı olarak anlatılır. Yazları sıcak, kışları karasal bölgelerden daha az soğuk ve ılımandır. Belge yörede beslenen kuzunun eti ve yöre buğdayını yemeğin tadıyla ilişkilendirir.
Üretim alanı Mardin il sınırlarıdır. Ancak belirtilen özellikleri taşımak şartıyla başka yerlerde de üretime izin verilir. Yerel girdi nitelikleri ile bu üretim izni ayrı kapsamlarıyla korunur.
Sicil yöre kuzusu ve yöre buğdayı bulgurunu yemeğin yerel girdi özellikleriyle ilişkilendirir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Belge Mardin’in farklı medeniyetlerden gelen yemek birikimini tarihsel bağlam olarak aktarır. Usta-çırak ilişkisi meslek içinde nesilden nesile devam eden üretim geleneğidir.
Fincan biçimi ve kültürel sofralar
Sicil ikbebet adını hamurun kahve fincanı gibi oyulmasıyla ilişkilendirir. Mardin’in farklı din ve kültürlerinden gelen yemek birikimi, dinsel törenler, doğum ve ölüm sonrası geleneksel günler ve hayrat sofraları içinde bu yemeğin uzun geçmişi anlatılır.
Usta ve çırak arasında aktarım
Sicil kuzu eti ve iç yağına ilişkin yöresel üretim anlatımını ustalıkla ilişkilendirir; yöntem iç harçta kuzu-dana kıymasını verir ve iç yağını listelemez. Bu kapsam farkı teyit kaydında korunur. Çırakların ustalarını pratik uygulamada izleyerek öğrenmesi tekniğin aktarım biçimidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicil et girdisi için eski Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliğine atıf yapar. Ürün ve üretim yöntemi belirtilen kurum temsilcilerinin komisyonu tarafından denetlenir; tarihsel atıf güncel mevzuatın kendisi gibi gösterilmez.
Tescil ve denetim
Sicilde kullanım biçimi markalamadır. Denetim için Belediye Başkanlığı, Sanayi ve Ticaret Müdürlüğü, Sağlık Müdürlüğü, Tarım İl Müdürlüğü ve Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden birer üyenin bulunduğu komisyon belirtilir. Kaynakta verilmeyen yıllık denetim sayısı eklenmez.
