Coğrafi işaretli ürün · Kahramanmaraş
Kahramanmaraş’ta üzüm suyu, buğday unu ve nişastayla hazırlanan bastık tabakaları cevizle doldurulur. Şeritler üçgen biçiminde sarılıp bir kapta bekletilerek şekillendirilir; ürün, yöresel hapsa ve bastık hazırlama yöntemiyle tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Maraş Samsası nedir?
Maraş Samsası; üzüm suyu, buğday nişastası ve buğday unu ile hazırlanan karışımın odun ateşinde kaynatılması, ince bir tabaka halinde kurutulması, şeritler halinde kesilip öğütülmüş ceviz içi ile üçgen şeklinde sarılması ve bir kapta baskı altında uzun süre tutulması suretiyle Kahramanmaraş ilinde üretilen şekerlemedir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
1 adet Maraş Samsasının kalınlığı 1–1,5 cm, ağırlığı ise 28–35 g olup toplam ağırlığın 3–5 g’ı öğütülmüş ceviz içidir.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Üzüm suyu, buğday nişastası ve buğday ununun kaynatılmasıyla elde edilen karışıma, coğrafi sınırda “hapsa” denir.
Hammadde ve bileşim
Hapsa, ince bir tabaka halinde bezlerin üzerine yayılıp kurutularak, Maraş Samsasının ana bileşeni olan ve coğrafi sınırda “bastık” denen pestil tabakaları hazırlanır.
Üretim tekniği ve ustalık
Üretimi, özellikle bastıkların hazırlanması bakımından ustalık becerisi gerektirir.
Nasıl hazırlanır?
Üzüm, ceviz ve örnek üretim ölçeği
Maraş Samsasının üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen üzüm ve ceviz kullanılır. Maraş Samsasının üretiminde kullanılan bileşenlere, 100 kg üzüm temel alınarak aşağıda yer verilmektedir.
Malzemeler ve ölçüler
- 100 kg üzüm
- 1–1,5 kg durultma toprağı 60 l üzüm suyu (burun suyu)
- 2 kg buğday nişastası (tamamı hamur için kullanılır)
- 1 kg buğday unu
Üzüm şırasından bastık hazırlama
Her bir Maraş Samsası için 3–5 g öğütülmüş ceviz içi Bastıkların hazırlanması: Eylül – kasım aylarında bağ bozumunda hasat edilen üzümler; telis torbalara konur üzerlerine, % 55–90 oranında CaCO içeren durultma toprağı (pekmez toprağı) ilave edilir, ayakla ezilir veya 3 presleme makinaları kullanılarak üzümün suyu çıkarılır. Asitliği kısmen giderilmiş ve berraklaştırılmış üzüm suyu, mahsere kazanı denilen büyük kazanlara aktarılır.
Odun ateşinde kaynamaya bırakılan üzüm suyunun üzerinde biriken köpükler (kefler) alınır. Kaynama başlayınca kazan ateşten alınır ve 15–20 dakika dinlendirilerek burun suyu hazırlanır. Topaklanmayı önleme amacıyla, bir kapta bir miktar soğuk burun suyu ile nişasta ve un karıştırılarak açılır ve yavaş yavaş mahsere kazanına ilave edilir.
Nişasta ve unun tamamı kazana konur ve hapsa olarak adlandırılan karışım, muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak odun ateşinde pişirilir. Kıvamını alan hapsa, düz bir zemine serilen yaklaşık 150 cm uzunluğundaki beyaz bastık bezlerinin üzerine sıcak olarak dökülüp mala ile 2–4 mm kalınlığına getirilir.
24 saat dinlendirildikten sonra, gıda ile temasa uygun tahta çubuklara ya da üzüm tiyeklerinin üzerine asılıp 1–2 gün bekletilerek bastık bezlerinin arka taraflarının da kuruması sağlanır.
Bastığı bezden ayırma ve son kurutma
Kurutma işlemi tamamlanınca, bezlerin arka tarafı ıslak bir bezle hafifçe ıslatılır ve bastıklar, bezlerden sıyrılarak ayrılır. Bu işlem sırasında bastıkların tek parça halinde bezden ayrılmasına dikkat edilir. Bastıkların beze temas eden yüzeylerine nişasta serpilerek tamamen kurutulur ve birbirine yapışması engellenir.
Bastık üretiminde ustalık
Bastıkların bu şekilde hazırlanması, ustalık becerisi gerektirir.
Cevizle doldurma ve üçgen katlama
Bastıklar 7–8 cm eninde ve 20–25 cm uzunluğunda şeritlere kesilir. Bastığın bir ucuna öğütülmüş 3–5 g ceviz içi konur ve üçgen şeklinde katlanır. 1 adet Maraş Samsasının kalınlığı 1–1,5 cm, ağırlığı ise yaklaşık 28–35 g’dır. Samsalar bir kaba düzgünce yerleştirilerek şeklini alması için birkaç gün bekletilir.
Hasat ve hammadde hazırlığı
Hasat edilen üzümler, % 55–90 oranlarında CaCO içeren ve pekmez toprağı olarak da adlandırılan durultma 3 toprağında durultulup dinlendirildikten sonra Maraş Samsasının üretiminde kullanılır ve coğrafi sınırda “burun suyu” olarak adlandırılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Serin, güneş görmeyen ve kuru bir yerde 1 yıl muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimi, özellikle bastıkların hazırlanması bakımından ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Maraş Samsasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeplerle Maraş Samsasının, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Maraş Samsasının geçmişi eskiye dayanır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Maraş Samsası, gıda ile temasa uygun hava geçirmeyen ambalajlarda paketlenerek satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kahramanmaraş ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1335 tescil numaralı Maraş Samsası mahreç işareti olarak 7 Şubat 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Maraş Samsası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Maraş Samsası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin koordinasyonunda ve Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Kahramanmaraş İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinden ürün hakkında bilgi sahibi birer personelin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler; düzenli olarak her yıl en az bir kez, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır.
Denetimlerde; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk; Maraş Samsasının şeklinin ve ağırlığının uygunluğu ile Maraş Samsası ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
