Coğrafi işaretli ürün · Tekirdağ
Tekirdağ’ın Malkara yöresinde keçi, koyun ve inek sütlerinin karışımıyla hazırlanan sert bir eski kaşar peyniridir. Tuzlu, umami ve ekşi tatlarıyla tanınır; ön aşamadan sonra en az 90 gün olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Malkara Eski Kaşar Peyniri nedir?
Malkara Eski Kaşar Peyniri, keçi, koyun ve inek sütlerinin karışımıyla üretilen sert bir eski kaşar peyniridir. Tuzlu, umami ve ekşi tatlarıyla tanımlanır.
Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatnamesine konu olmuş; söz konusu eserde Malkara’nın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile ünlü bir yer olduğu belirtilmiştir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
Yapısı: Sert yapılı, tam olgunlaşmış peynir.
Olgunlaşmış kelle en az 11 kg ağırlığında ve değirmen taşı şeklindedir.
Kimyasal özellikler: Kuru madde: Olgunlaşmış halde en az % 60.
Yağ Miktarı: Olgunlaşmış halde kurumaddede en az % 45 süt yağı.
Malkara’nın Selanik'ten İstanbul'a giden eski yol üzerinde olması, konaklama yönünden önemli bir merkez olmasını sağlamıştır.
1937 yılında yapılan bir araştırmada, Trakya Bölgesinde kaşar peyniri üretimi yapan mandıralar tespit edilmiştir.
Buğdaygiller familyasından Avenaelatius L. (yüksek çayır yulafı) ve Avenafatua L. (yabani yulaf), yöredeki çayır ve meralarda bulunan bitkiler arasındadır.
Diğer Familyalardan: – Thymuslongicaulis C. Presl (uzun gövdeli kekik).
Thymuszygoides (kekik) küçük baş ve büyük baş hayvanların sütüne özel bir lezzet vermektedir.
Denetimlerde nihai ürünün yanı sıra özellikle üretim koşulları, sıcaklık değerleri ve bağıl nem değerlerini gösterir kayıtlar ile peynire ait ayırt edici özellikler ve üretim aşamasına uygunluğu, coğrafi işaret adı ile amblem kullanımı denetlenir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Tuz Miktarı: Tuz Miktarı: Olgunlaşmış halde kuru maddede %(m/m), en az % 3,5 Duyusal özellikler: En baskın temel tatlar: Tuzlu, Umami, Ekşi.
Malkara Eski Kaşar Peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri şu şekildedir: Fiziksel özellikleri: Kabuk: Sert kalın, kirli saman sarısından koyu saman sarısı renkte.
Üretim tekniği ve ustalık
Şekil: Silindirik formda, bir kenarında silindir dairesinin çapının 1/3 oranında düz yüzey bulunur.
Hammadde ve çeşit özellikleri
En baskın aromatik özellikleri: Pişmiş, kremamsı-süt yağı, sülfür, peyniraltı suyu, ransit, hayvanımsı, maya/küf, broth, meyvemsi ve fındığımsıdır.
Terpen türevli bileşenler (Copaene, trans-karyofilen, gurjuene) yeşil bitkilerin yapısında yer almakta olup, bu bileşenler yeşil yemlerle beslenen hayvanlardan süte ve süt ürünlerine geçmektedir.
Malkara Eski Kaşar Peyniri ve Lathyrus L.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Çayır ve meralarda Malkara’ya özgü olarak yaygın biçimde bulunan şu bitkiler, küçükbaş ve büyükbaş hayvanların sütüne özel bir lezzet verir:
- Baklagil familyasından; Lathyrus (mürdümük)-Lathyrussylvestris (orman mürdümüğü) –Medicagominima (L) Bart (yabani yonca)- Medicagopolymorpha L.(tüylü yonca)-Medicagofalcata L.(sarıçiçekli yonca)-Medicagoorbicularis (diskvari yonca)-Melilotusindica (L.) All (hint taş yoncası)
- Buğdaygiller Familyasından: Avenaelatius L.(yüksek çayır yulafı)-Avenafatua L.(yabani yulaf)
- Diğer Familyalardan: – Thymuslongicaulis C. Presl (uzun gövdeli kekik)- Thymuszygoides (kekik).
(sarıçiçekli yonca)-Medicagoorbicularis (diskvari yonca)-Melilotusindica (L.) All (hint taş yoncası).
Malkara ilçesi 40.54 kuzey enlemi ile 26.52 doğu boylamı arasındadır ve zengin bir bitki örtüsü ile yarı ova özelliği gösteren platolara sahiptir.
Hammadde ve bileşim
Terpen türevi maddeler olan alfa pinen ve calarene gibi bileşenlerin özellikle Malkara Eski Kaşar Peynirinde daha fazla bulunduğu görülmüştür.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şirden mayası tercih edilir; bu tercih zorunlu tek seçenek olarak yazılmaz.
Telemenin işlenmesi: Pıhtı Kırma: Mayalamadan 30–45 dakika sonra oluşan pıhtı nohut büyüklüğünde olacak şekilde kırılır (kesilir).
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Keçi sütü %30–35, koyun sütü %20–35 ve inek sütü %30–50.
- Keçi %30–35, koyun %20–35 ve inek %30–50 sütü birlikte kullanılır; üç süt türü zorunlu karışımın parçalarıdır.
- Oranlar karışımın tamamını ifade eder; aralık uçları bağımsız toplanmaz.
- Doğal şirden mayası tercih edilir, kullanılmadığında hazır peynir mayası seçeneği vardır.
- Tuzlu suda haşlama, deniz tuzuyla ve sonraki kuru tuzlamayla işlem yapılır; üretim dozları son ürün tuz yüzdesi değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Tahta raflarda en az 21 gün ön olgunlaştırılır. Çuvallanan peynir, 0–1 °C’de ve %70–90 bağıl nemde en az 90 gün depolanıp olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Beş kelle kaşar yağlı kâğıtlara sarılarak alt ve üstüne tahta/kontrplak levha konulup kenevir çuvallara yerleştirilir; olgunlaştırma çuvallanmış halde yapılır. Satışta çuval veya dilimlenmiş vakum ambalaj seçenekleri vardır. Ambalaja bağlı raf ömrü olgunlaştırma süresi sayılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Olgun peynirde kuru madde en az %60; kuru maddede süt yağı en az %45 ve kuru maddede tuz en az %3,5’tir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Sert yapılıdır; baskın tatları tuzlu, umami ve ekşidir. Aromasında pişmiş ve kremamsı süt yağı notalarının yanında meyvemsi ve fındığımsı notalar da yer alır.
Üretim dönemi
Üretim dönemi: 1 Nisan–31 Temmuz arasında elde edilen sütlerin karışımı kullanılır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Tekirdağ İli Malkara İlçesi.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Malkara Eski Kaşar Peynirinin üretim aşaması şu şekildedir; 1 Nisan – 31 Temmuz tarihleri arasında Malkara İlçesinin ve ilçe sınırlarının ikliminin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütü sağılır. Bu sağılan taze çiğ sütler; asitlik, yağ, katı madde, antibiyotik analizleri yapılarak işletmeye kabul edilir.
Malkara Eski Kaşar Peyniri yapımında keçi-koyun ve inek sütü üçü aynı anda kullanılmalıdır.( En çok pH = 6,20 ) % 30–35 Keçi sütü % 20–35 Koyun sütü % 30–50 İnek sütü olmalıdır.
Temizleme-Klarifikasyon özellikleri
Süte sağımdan sonra bulaşmış olan ve süzgeçlerden geçebilen yabancı maddeler bu aşamada sütten uzaklaştırılır.
Standardizasyon özellikleri
Malkara Eski Kaşar Peyniri yapılacak olan çiğ sütler paçal (karışım) yapılarak en az kuru maddesi % 60 ve en az süt yağı kuru madde de % 45 olacak biçimde standardize edilir.
Isıl İşlem
Peynire işlenecek süte 30–55 °C arası sıcaklık, 1–10 dakika ısıl işlem uygulanır.
Soğutma işlemi
Isıl işlem uygulanması yapılan süt mayalama sıcaklığının 1–2 °C üstüne kadar soğutulur.
Mayalama özellikleri
29–32 °C’de 30–45 dakikada pıhtı kırma olgunluğuna erişecek şekilde maya katılarak mayalama yapılır. Tercihen doğal şirden mayası kullanılmalıdır. Şirden mayası kullanılmadığı durumda hazır peynir mayası kullanılmalıdır.
Pıhtı Kırma
Mayalamadan 30–45 dakika sonra oluşan pıhtı nohut büyüklüğünde olacak şekilde kırılır (kesilir). Oluşan peynir altı suyunun 1/3’ü proses tankından uzaklaştırılır. Bazı işletmelerde döner tambur filtrede peyniraltı suyunun uzaklaştırılması için kullanılabilir. Telemeyi Baskıya Alma-1: Peynir altı suyunun proses tankında kalan 2/3’ü tanktan uzaklaştırıldıktan sonra teleme adını almış olan peynir kitlesi asitliği pH=5,80–5,90 oluncaya kadar baskıya alınır.
Doğrama özellikleri
Teleme içerisindeki suyu atması için en az iki kez doğranır. Telemeyi Baskıya Alma-2: Peynir kitlesi asitliği pH=5,10–4,80 oluncaya kadar baskıya alınır.
Haşlama işlemi
PH değeri 5,10–4,80 olunca % 3–8 tuzlu suda, en az merkez sıcaklığı 72 °C olacak şekilde 78 °C de 5 dakika süreyle haşlanır.
Hamurların Kalıplara Doldurulması
Oluşan hamurlar olgun hali 11 kg olacak şekilde (13 kg hamur) kalıplara doldurulur. Kalıbın bir tarafına markası ve işareti konur. Bu sırada temiz kalın deniz tuzu kelle başına 150–300 gr olacak şekilde hamura yedirilir. Kelle kaşarların her biri 40–50 kez şişlenir.
Ön Olgunlaştırma-1: Üretilen kaşar peynirleri 16–22 °C’de, % 70–90 bağıl nemde işlenmiş tahta raflarda (meşe, çam veya kayın ) en az 24 en çok 48 saat süreyle bekletilir.
Kalıptan Çıkarma
Soğudukları için kelle halini almış olan kaşarlar kalıptan çıkartılır. Ön Olgunlaştırma-2: Üretilen kaşar peynirleri 16–22 °C’de, % 70–90 bağıl nemde işlenmiş tahta raflarda (meşe, çam veya kayın) en az 21 gün süreyle ön olgunlaştırması yapılır. Bu sırada en az 3–4 gün aralıklarla alt üst edilir. Alt üst sırasında kelle başına 10–30 gr olacak şekilde kuru tuzlama yapılır. 12.gün kelle kaşarlar ikili sıra olarak dizilir.
Ön olgunlaştırma sırasında kellelerin dışı küflenir ise dışı fırça ile fırçalanır ve peynir altı suyu ile yıkanır süt kreması ile silinir.
Çuvallama ve Dikiş
Kelle kaşarlar alt ve üste, 3 mm kalınlıktaki tahta/kontra plak levha gelecek şekilde, 5 adet olacak biçimde yağlı kağıtlara sarılmış olarak kenevir çuvallar içerisine konulur. Çuvallar 5 mm’lik ip ile dikine olacak şekilde yan tarafından sıkıca dikilir.
Olgunlaştırma ve üretim koşulları
Çuvallanmış olan kelle kaşar peynirler 0–1 °C’de % 70–90 bağıl nemde en az 90 gün süreyle depolanır ve olgunlaştırılır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Olgunlaştırma koşulları
70–90 bağıl nemde en az 90 gün süreyle olgunlaştırılmasıyla elde edilmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Malkara Eski Kaşar Peyniri, Malkara İlçesi ikliminin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü olan Lathyrus L. (mürdümük) ile diğer çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden (% 30–35 keçi sütü, % 20–35 koyun sütü, % 30–50 inek sütü) yararlanılarak üretilmektedir.
Malkara Eski Kaşarı Malkara ikliminin yarattığı bitki örtüsü ile beslenen koyun- keçi-ineklerin 1 Nisan- 31 Temmuz tarihleri arasında elde edilen sütlerin paçalından (karışımından) 0–1 oC de % 70–90 bağıl nemde en az 90 gün süreyle olgunlaştırılmasıyla elde edilmektedir.
Nasıl tüketilir?
Ambalajlı satış halinde son tüketim tarihi, koruyucu atmosferde paketlenmiş ürünler için 6 ay, vakumlu ürünler için 12 aydır.
Olgunlaşması tamamlanmış olan Malkara Eski Kaşar Peynirleri son tüketim tarihi 18 ay olmak üzere çuvallar halinde satılabildiği gibi dilimlenerek vakumlu ambalajlar halinde ambalajlanarak satışa sunulabilir.
Tescil ve denetim
İşaretin kullanım biçimi
Coğrafi işaretin adı, tek başına veya marka ile birlikte ürün ambalajında ya da işletme tabelasında kullanılır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
261 tescil numaralı Malkara Eski Kaşar Peyniri menşe adı olarak 06.12.2017 tarihinde tescil edilmiştir. Ürün üzerinde coğrafi işaretin adı; üretici adı ya da unvanı, adres, ürün tanım numarası (barkod) ve Türk Patent ve Marka Kurumunun menşe adı amblemi ile birlikte kullanılmalıdır.
Kovanlar ve koloni bakımı
Malkara Eski Kaşar Peynirinin tescile uygunluk kontrolleri Malkara Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim merciinde; Malkara Ticaret ve Sanayi Odasından bir kişi, Namık Kemal Üniversitesi Malkara Meslek Yüksek Okulu Gıda Programından bir gıda yüksek mühendisi Malkara İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir gıda kontrol görevlisi ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Tekirdağ İl Temsilciliğinden bir kişi olmak üzere dört kişi bulunur. Denetimler yılda bir kez yapılır; şikayet halinde, şüphe üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim sırasında, işletmeye gelmiş olan koyun, keçi ve inek sütleri kayıtları kontrol edilir. Üretimde kullanılacak olan süt miktarı ve bu miktara uygun kelle kaşar üretimi azami sayısı, formülizasyon oranına göre denetim merci tarafından tespit edilir. Üretici firmalar; koyun, keçi ve inek sütü miktarlarını, günlük sıcaklık ve bağıl nem kayıtlarını ürünlerin son tüketim tarihine kadar saklar.
Denetim düzeni
Denetim masraflarının tamamı, denetimi yapılan özel ve/veya tüzel kişiler tarafından karşılanacaktır. Denetime ilişkin raporlar Malkara Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir ve coğrafi işareti haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur.
Malkara Ticaret ve Sanayi Odası, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
