Coğrafi işaretli ürün · Edirne
Edirne’nin Keşan yöresinde Kıvırcık kuzu eti makine kullanılmadan satırla mercimek iriliğinde kıyılır. Sadece tuzla yoğrulan et, meşe kömürü üzerinde çift taraflı tel ızgarada pişirilir; satırla hazırlama ve etin kendi yağı ürünün kimliğini belirler.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Keşan Satır Et nedir?
Keşan Satır Et, Trakya Bölgesinde yetiştirilen kıvırcık süt kuzularının etinden hazırlanan, satırla elle kıyılan ve meşe kömüründe çift taraflı tel ızgarayla pişirilen yemektir. Karışıma yalnızca tuz eklenir; baharat, ekmek, kuyruk, böbrek veya iç yağı katılmaz.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sicildeki Satır Et analiz raporunda rutubet %58,95 (TS 1743 ISO 1442,2001), protein %15,09 (AOAC 992.15,1997; N2 teşhis limiti %0,30), yağ %24,40 (TS 1744,1974), kül %1,10 (TS 1746 ISO 936,2001) ve karbonhidrat değeri 0,46 olarak verilir. Bunlar sicilde yer alan rapor sonuçlarıdır; güncel bir parti analizi veya yeni bir limit olarak yorumlanmaz.
Sicilin mikrobiyolojik analiz raporunda mezofilik aerobik bakteri 390000 kob/g (FDA/BAM, 2001), Staph aureus 120 kob/g (FDA/BAM, 2001) ve Pseudomanas spp 80000 kob/g (TS ISO 13720, 1997) olarak kayıtlıdır. 25 g numunede E coli 0157: H7 için “TEDB” (FDA/BAM, 2002), Salmonella spp için var/yok alanında “TEDB” (ISO 6579, 2002) yazılıdır.
Sicildeki ağır metal raporunda kadmiyum 0,010 mg/kg, kurşun ise “TEDB” olarak verilmiştir; her iki satırda NMKL 161, 1998 metodu belirtilir. “TEDB” kaydı burada başka bir sonuç ifadesine dönüştürülmez; rapor değerleri güncel uygunluk sınırı olarak sunulmaz.
Kıvırcık süt kuzusu
Et için genellikle Güney Trakya’da Keşan, İpsala ve Enez çevresinde doğal besinlerle yetişen 5 aylık ile 1 yaş arasındaki, ortalama 40–45 kg kıvırcık süt kuzuları seçilir. Irkın yağının vücutta dengeli dağılımı etin niteliğinde etkilidir.
Mercimek iriliğinde elle kıyım
Et, makineye sokulmadan tahta kütük üzerinde satırla dövülerek mercimek tanesi büyüklüğüne getirilir. Makinesiz kıyım ve yalnızca tuz kullanılması ürünü diğer et hazırlamalarından ayırır.
Pişmiş ürün ve analizler
Pişmiş ürün kahverengimsi renkte, kendine özgü tatta ve yumuşak yapıdadır. Sicilde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve ağır metal analiz sonuçları verilir. Bunlar sicildeki analiz raporlarının değerleridir; yeni bir ürün numunesinin güncel analiz sonucu olarak yorumlanmaz.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Dinlendirme ve ayıklama
Kesim sonrası kemiklerinden ayrılan et 2 gün +4 °C’de buzdolabında bekletilir; kanı çekilir ve yumuşar. Sinir, damar, kemik, kıkırdak ve zarlar ayıklanır. Kuzunun yağlı olması halinde kuzu etinin %30’unu geçmeyecek miktarda süt danasının but eti eklenebilir.
Satırla kıyım ve yoğurma
Et mümkünse meşe kütüğü üzerinde, hiçbir makine kullanılmadan satırla mercimek iriliğine getirilir. Kuzunun kendi yağının %20–30 oranını aşmaması sağlanır. 1 kg ete 5 g tuz eklenir ve yoğrulur; başka ürün veya katkı kullanılmaz. Makinesiz dövme sırasında etin suyu korunur ve et yumuşar.
Tel ızgarada pişirme
Meşe kömüründe hızlı ateş kullanılır; sicilde bu yöntemin fümelenmeyi artırdığı belirtilir. Et çift taraflı tel ızgaranın arasına konur; oluklu ve sac ızgara kullanılmaz. Sicil net porsiyon ağırlığını 180–200 g olarak verir.
Sicilde porsiyon biçimlendirmesinde 0,8–0,9 mm ölçüsü yer alır. Ölçünün birimi ve işlem sırası açıklığa kavuşturulmadığından bu değer bir uygulama önerisi olarak sunulmaz.
Nasıl muhafaza edilir?
1969 yıllarında Keşan ve çevresinde elektrik olmadığından dolayı kesilen etleri saklamak için kemiklerinden sıyrılan etler satırla kıyılıp, odun ateşinde pişirilip muhafaza edilmiştir. Trakya Bölgesi’nin doğal ortamlarında yetiştirilmiş olan kıvırcık süt kuzularının kesimi yapıldıktan sonra kemiğinden sıyrılan et, 2 gün süre ile +4C‘de buzdolabında bekletilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicil, kıvırcık süt kuzularının Trakya Bölgesinde yetiştirildiğini; hammadde seçimi anlatımında Keşan, İpsala ve Enez çevresinin öne çıktığını açıklar. Belgenin eski formunda ayrı bir coğrafi sınır alanı bulunmaz. Bu nedenle hammadde yöresi hukuki coğrafi sınır yerine geçirilmez ve belgede yazmayan bir ilçe sınırı veya üretim zorunluluğu ileri sürülmez.
Sicilde, Keşan Satır Et için seçilen kuzuların doğal ortamda yonca, kekik, arpa, buğday ve mısır gibi besinlerle beslendiği belirtilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicilde anlatıldığına göre, 1969 yıllarında Keşan ve çevresinde elektrik bulunmadığından etler kemiklerinden ayrılıp satırla kıyılarak odun ateşinde pişirilmiş ve muhafaza edilmiştir. Misafirlere ikram edilen bu etin beğenilmesiyle işyerleri açılmış; önceleri kıyma et denilen ürün zamanla Satır Et adıyla tanınmıştır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicilde kullanım biçimi markalama olarak belirtilir; teknik ayrıntılar belgenin ekinde yer alır.
Sicil belgesine göre teknik özellikleri ve denetim biçimi ekli coğrafi işaret, 19 Haziran 2011 tarihli ve 27969 sayılı Resmî Gazete’de ilan edilmiştir. Belgede “Koruma Tarihi” 9 Temmuz 2008 olarak belirtilir; 555 sayılı Kanun Hükmünde Kararname’nin 12’nci maddesine atıfla korumanın bu tarihten geçerli olduğu kaydedilir. Koruma başlangıcı, ürün künyesindeki tescil tarihinden ayrı bir tarih alanıdır.
Sicildeki denetim düzeni
Keşan Satır Et ibareli coğrafi işaretin üretim ve pazarlama aşamalarında tescilin amacına, ayırt edici özelliklere, temel esaslara ve analiz raporlarında belirtilen özelliklere uygunluğuna dair Keşan Lokantacı Kahveci Otelciler Esnaf Odası’ndan bir kişi, KOSGEB Sinerji Odağı’na bağlı bir Gıda Mühendisi ve Keşan Gıda Komitesinden bir kişi tarafından her altı ayda bir ve ihtiyaç duyulduğunda denetleme yapılacaktır.
