Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’nın Keles ilçesinde üretilir. Sıkı, kısmen gözenekli yapısı ve nispeten ekşi, tuzlu tadıyla tanınır; salamurada olgunlaştırma süresi kullanılan sütün ısıl işlemine göre değişir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Keles Sorgun Peyniri nedir?
Keles Sorgun Peyniri; mevsimine göre uygun mayalama sıcaklığındaki sütün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin süzülmesi, fermantasyona uğratılıp tuzlanması/salamurada bekletilmesi ve sonrasında gıda ile temasa uygun kaplara konulmasıyla üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen bir peynirdir.
Beyazdan açık sarıya değişen renkte, sıkı ve kısmen gözenekli yapıdadır; tadı nispeten ekşi ve tuzludur. Yalnız inek sütü veya inek sütüyle koyun ya da keçi sütü karışımları kullanılabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Keles Sorgun Peyniri nem içeriği (m/m) olarak en çok %60 ve kuru madde de tuz (NaCI) içeriği en fazla %7,5 ve yağlılık sınıfına göre tam yağlı ve yarım yağlı peynir sınıfında üretilir.
Mevsimine göre asgari teknik ve gıda hijyeni şartları gerekliliklerine göre elde edilmiş sütler belli oranlarda karıştırılabilir.
Bursa iline bağlı Keles ilçesinin adıyla özdeşleşmiş bir peynirdir.
Hammadde ve bileşim
Tercihe bağlı olarak sadece inek, inek-koyun veya inek-keçi sütü de kullanılarak da üretim yapılabilir.
Yaklaşık 1 kg Keles Sorgun Peyniri üretimi için ortalama 8 litre çiğ süt kullanılır.
Keles Sorgun Peyniri üretiminde yaygın olarak en fazla %10 keçi sütü, en fazla %30 koyun sütü ve en az %60 inek sütü oranları kullanılır.
Üretimde kullanılan sütlerden herhangi bir krema çekimi yapılmamalı, su katılmamalı, sütün bileşimi bozulmamalıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Keles Sorgun Peynirinin üretilmesinde; gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz.
İnek, koyun ve keçi sütlerinin üretimde kullanılabilmesi de bu renk ve tat özelliklerinin oluşmasında önemli bir rol oynar.
Gözenekli yapı
Olgunlaşma sürecinde peynirin florasında bulunan mikroorganizmalar ile üründe meydana gelen biyokimyasal değişimler; Keles Sorgun Peynirinin yapısında yer yer gözenekli yapının oluşmasına, ürünün karakteristik tekstür, renk ve tat özelliklerine sahip olmasına olanak sağlar.
Keles Sorgun Peyniri; beyaz, krem ve açık sarı renk ve tonlarında renge sahip, sıkı ve kısmen gözenekli yapıda, tat olarak nispeten ekşi ve tuzlu tada sahip bir peynirdir.
Salamurada olgunlaştırma
Keles Sorgun Peyniri; salamurada olgunlaştırılan peynirler sınıfında yer almakta olup sertlik derecesine göre sert ve yarı sert peynir sınıfında yer alır.
Üretim tekniği ve ustalık
Keles Sorgun Peyniri; bu ürüne özgü üretim metodu ve ustalık becerisi ile üretilir.
Özellikle mayalama, teleme eldesi ve telemenin işlenmesi aşamalarında ustalık becerisi önemli bir yer tutar.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Peynir mayasıyla pıhtılaştırılır; teleme fermantasyonu ayrı aşamadır.
Telemenin işlenmesi: Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Keles Sorgun Peyniri; mevsimine göre uygun mayalama sıcaklığındaki sütün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin süzülmesi, fermantasyona uğratılıp tuzlanması/salamurada bekletilmesi ve sonrasında gıda ile temasa uygun kaplara konulmasıyla üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen bir peynirdir. Üretimde kullanılan sık gözlü gıda ile temasa uygun bezler teleme üstüne kapatılır ya da telemeler gıda ile temasa uygun gözenekli torba, kap vb. konulur ve baskıya alınır. Baskıya alınan teleme süzülmeye başlar.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: İnek, koyun ve keçi sütleri üretimde kullanılabilir.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Yaygın karışımda keçi sütü en fazla %10, koyun sütü en fazla %30 ve inek sütü en az %60 olarak belirtilir. Ayrıca yalnız inek, inek-koyun veya inek-keçi seçenekleri vardır; yaygın karışım tüm üretimlere zorunlu sayılmaz. Şirden mayası ve salamura kullanılır; gerekirse teleme üzerine az miktarda tuz serpilir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Salamurada olgunlaştırılır. Pastörizasyona veya eşdeğer ısıl işleme bağlı proseste en az 90 gün; termizasyon uygulanan sütle üretimde en az 120 gün koşulu vardır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Salamuradan çıkan peynirler gıda ile temasa uygun kap veya tenekelere dizilip fazla suyu uzaklaştırılır; olgunlaştırma bu kaplarda salamura içinde yapılır. Tüketiciye gıda ile temasa uygun ambalajlarda sunulur; tek bir zorunlu kap malzemesi veya satış gramajı çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Ürün nemi (m/m) en çok %60, kuru maddede tuz en çok %7,5 olarak belirtilir. Tam yağlı ve yarım yağlı seçenekler vardır. Kuru maddede tuz ürünün tuz yüzdesi değildir; yağ sınıfından sayısal ürün yağı sonucu çıkarılmaz.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Beyaz, krem veya açık sarıdır. Sıkı ve kısmen gözenekli yapısına nispeten ekşi ve tuzlu tat eşlik eder.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Bursa ili Keles ilçesi.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Keles Sorgun Peynirinin; üretiminden piyasaya arzına kadar tüm aşamalarında asgari teknik şartlar ve gıda hijyeni gerekliliklerine uyulur.
Üretimde dikkat edilen noktalar
Üretim metodunda ustalık becerisi oldukça önemlidir. Üretimde kullanılan çiğ süt, Bursa ili Keles ilçesinden temin edilir.
Sağım özellikleri
Tekniğine uygun şekilde süt sağımı gerçekleştirilir. Sağılan çiğ sütün en kısa sürede ısıl işleme tabi tutulması ya da peynir üretimine alınması esastır. Kullanılacak çiğ süt, çiğ sütün arzına dair ilgili mevzuat hükümlerine uygun olur.
Süzme işlemi
Çiğ süt, temiz bir tülbent, bez, filtre vb. yardımıyla tekniğine uygun bir şekilde süzme işleminden geçirilir. Sonrasında gıda ile temasa uygun kazanlara/kaplara/tanklara alınır.
Sütün Isıl İşlemi
Süzülen çiğ süt için; asgari teknik ve gıda hijyeni gerekliliklerine uygun bir şekilde termizasyon, pastörizasyon/pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem teknikleri uygulanır. En yaygın olarak kullanılan yöntem; üstü açık cidarlı pişirme tanklarına alınan sütün 68 °C’de, en az 30 dakika pastörize işlemine tabi tutulmasıdır. Daha sonra ısıl işlem görmüş süt yeteri kadar büyüklükteki peynir teknelerine alınır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Isıl işlemden sonra sütün soğutularak mayalama sıcaklığına kadar düşmesi sağlanır. Mayalama işleminde pıhtı elde etmek esastır. Bu işlemde şırdan mayası olarak bilinen peynir mayası kullanılır. Mayalama sıcaklığı pıhtı oluşumunda oldukça önemlidir. Mevsime göre değişim göstermekle birlikte peynir teknelerine alınan sütün mayalama sıcaklığı; sıcak günlerde genellikle 30–33 °C aralığında soğuk günlerde ise 34–37 °C olacak şekilde ayarlanır ve mayalama işlemi yapılır.
Bu aşamada gıda ile temasa uygun teknelere/kaplara alınan her 10 litre süt için yaklaşık 1,5 ml peynir mayası kullanılır. Mayalanmanın gerçekleşmesi için yaklaşık 2 saat kadar beklenir. Mayalanma işlemi sonucunda; sütün peynir mayası ile asitliğinin artırılarak sıvı halden jel haline dönüşmesi ile pıhtı elde edilmesi sağlanır. Teknede mayalanan sütün pıhtı oluşturması beklenir. Pıhtı oluşumundan sonra pıhtı kırım işlemine geçilir.
Mayalama, Pıhtı Oluşumu, Teleme Eldesi ve İşlenmesi
Pıhtı kırım işleminde kullanılacak kırıcı ekipmanın dar gözenekli olması ya da doğrama yapılacak ise olabildiğince küçük şekilde doğrama işleminin yapılması istenir. Pıhtının mümkün olan en kısa sürede kırılması ve peynir altı suyunun tekneden uzaklaştırılması uygun olur. Peynir altı suyundan uzaklaştırılan teleme, istenilen yapıda olması amacıyla baskıya alınır.
Üretimde kullanılan sık gözlü gıda ile temasa uygun bezler teleme üstüne kapatılır ya da telemeler gıda ile temasa uygun gözenekli torba, kap vb. konulur ve baskıya alınır. Baskıya alınan teleme süzülmeye başlar. Bu aşamada fazla suyun iyice süzülmesi istenir. Bu süreçte telemeye herhangi bir ısıl işlem yapılmaz, tuz, peynir altı suyu vb. bir ekleme yapılmaz.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
Baskıdan çıkarılan telemeler kalıplar halinde kesilir. Kesim işleminden sonra; daha önce hazırlanmış ve pastörize edilmiş salamura suyu tekneye alınır ve gerekli görülmesi halinde salamurada az miktarda tuz teleme üzerine serpilebilir. Teknede kesilmiş halde bulunan peynirin asitliğinin gelişmesini engellemek ve salamuradaki tuzun Keles Sorgun Peynirine ait karakteristik lezzetini baskılamaması için salamura suyu için 5 °C ve altındaki sıcaklık sicilde öneri olarak belirtilir.
Salamuradan çıkarılan peynirler uygun teneke veya kaplara dizilip fazla suyunu salması beklenir. Salınan su uzaklaştırıldıktan sonra peynirler, olgunlaşmak üzere salamura içeren uygun kap veya tenekelere konur. Olgunlaştırma, teknik ve hijyen koşulları sağlanarak serin ortamda gerçekleştirilir.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 2
Keles Sorgun Peyniri; yaygın üretiminde kullanılan çiğ süte ilişkin pastörizasyona/pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem uygulamasının yapıldığı proseslerde; gıda güvenilirliği ve ürünün karakteristik özelliklerinin sağlanması için, üretim tarihinden itibaren en az 90 gün süre ile olgunlaştırılarak piyasaya arza uygun hale getirilir. Ayrıca Keles Sorgun Peyniri; termizasyon işlemi uygulanan sütlerden de üretilebilir.
Bu durumda Keles Sorgun Peyniri; gıda güvenilirliği ve ürünün karakteristik özelliklerinin sağlanması için, üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak piyasaya arza uygun hale getirilir. Keles Sorgun Peyniri; gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye arz edilir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Çiğ süt hemen işlenmeyecek ise 0–4 °C olacak şekilde soğuk zincir şartlarında muhafaza edilir. Keles Sorgun Peynirinin; muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi aşamaları; kokulardan ari, temiz ve rutubetsiz ortamlarda gerçekleştirilir. Keles Sorgun Peynirinin; muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde soğuk zincir gerekliliklerine riayet edilmesi gerekir.
Yöresiyle bağı nedir?
Keles Sorgun Peyniri, adını aldığı Keles ilçesinde uzun yıllardır üretilir. Hazırlanışındaki ustalık ve emek yöreyle ün bağını oluşturur; bütün üretim aşamaları Keles ilçesinde gerçekleştirilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1873 tescil numaralı Keles Sorgun Peyniri mahreç işareti olarak 24 Haziran 2026 tarihinde tescil edilmiştir. Keles Sorgun Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Keles Sorgun Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Bursa Büyükşehir Belediyesi koordinatörlüğünde; Bursa Büyükşehir Belediyesi, Keles Ziraat Odası ile Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim raporları; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca Bursa Büyükşehir Belediyesi tarafından her yıl düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir:
- Üretimde kullanılan çiğ sütün Bursa ili Keles ilçesinden temin edilmesi
- Mayalama, pıhtı oluşumu, teleme eldesi ve telemenin işlenmesi aşamalarının uygunluğu
- Ürünün muhafaza koşulları, taşınması ve piyasaya arzının uygunluğu
- Keles Sorgun Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti amblemi kullanım biçiminin uygunluğu. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
