Coğrafi işaretli ürün · Kayseri
Kayseri’de tahinli harçla açılan yufkaların arasına kıymalı harç konularak hazırlanan katlı bir börektir. Fırından çıkarılınca üzerine su serpilip bezle örtülür; kare dilimler halinde günlük üretilir ve tüketilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kayseri Tandır Böreği nedir?
Kayseri Tandır Böreği; elde açılan yufkaların tahinli harçla tekrar açıldıktan sonra, her bir katın arasına kıymalı harç koyulup fırında pişirilmesiyle üretilir. Evlerde fırın bulunmadığı eski zamanlarda mahalle fırınlarında ve tandırlarda pişirilen Kayseri Tandır Böreğinin Kayseri mutfak kültürü içinde önemli bir yeri bulunur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üç kat yufkadan oluşan börek fırından çıkarılınca üzerine su serpilir ve bir bez ile kapatılır.
Üretim tekniği ve ustalık
Üretimi, özellikle hamurunun hazırlanması ve açılması bakımından ustalık becerisi gerektirir.
Hamur ve iç harç yapısı
Kayseri’de tahinli harçla açılan yufkaların arasına kıymalı harç konularak hazırlanan katlı bir börektir.
Biçim ve hazırlama yöntemi
Fırından çıkarılınca üzerine su serpilip bezle örtülür; kare dilimler halinde günlük üretilir ve tüketilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur malzemeleri
- 800 g böreklik buğday unu
- 44 g tuz
- 600 ml su
- 200 ml süt
İç harç malzemeleri
- 500 g kıyma
- 3 adet kuru soğan
- 184 ml sıvı yağ
- 1 tatlı kaşığı tuz 1 demet maydanoz
Hazırlama işlemleri
Kırmızı toz biber (tercih edilen miktarda) Toz karabiber (tercih edilen miktarda)
Katlar için margarin, tereyağı ve tahin
- 250 g bitkisel margarin
- 50 g tereyağı
- 75 g tahin
Malzemeler ve ölçüler
- 1 adet yumurta
- 40 g susam
- 40 g çörek otu
İç harcın hazırlanması
Kıyma bir tavada suyunu bırakana kadar pişirilir, yağ ve soğan eklenerek kavrulur. Ocaktan alınmaya yakın tuz, kırmızı toz biber ve karabiber ilave edilir. Kavurma işlemi bitip ocaktan alındıktan sonra ince kıyılmış maydanoz eklenir. Bitkisel margarin ve tereyağı bir tavada karıştırılarak eritilir. Ocaktan indirildikten sonra içine tahin eklenir.
Hamurun hazırlanması ve açılması
Buğday unu, tuz, süt ve su bir kap içinde yoğurularak yumuşak bir hamur haline getirilir. Üç eşit parçaya bölünerek bezeler haline getirilir ve 20 dakika dinlenmeye bırakılır.
Dinlendirilen hamur bezeleri ekmek tahtası üzerinde hafif unlanarak 55–60 cm çapında ve 1 cm kalınlığında açılır. Açılan yufkalara tahinli harçtan 3’er kepçe (340 ml) gezdirilerek dökülür. Tahinli harcın yufkanın yüzeyine iyice yayılması için, yufkanın kenarlarından tutularak yufkanın ortasına kadar kapatılıp açılır.
Tahinli harcın yufkanın dışına akmaması için en dıştan içe doğru iki parmak kalınlığında katlanan yufkanın ortasına bir delik açılarak yufka, delikten kenarlara doğru sarılır.
Yufkanın tahinli harcı iyice çekmesi için ip gibi bükülür. Daha sonra yufka, bir noktasından bölünür ve dışarıya doğru kendi etrafında kıvrılarak gül şeklinde sarılır. Bu şekilde tahinli harcı tamamen içine çekmiş olur. Diğer iki bezeye de aynı işlemler uygulanır. Daha sonra yufkalar kullanılacak tepsi boyutuna göre oklavayla açılır. Açma işlemi sırasında, tahinli harcın tadını baskılamaması için un kullanılmamasına özen gösterilir.
Tepsiye yerleştirme
Açılan yufkalardan bir tanesi tepsiye yayılır ve üzerine kıymalı harcın yarısı yayılarak konur. İkinci yufka da tepsiye serilerek, üzerine kıymalı harcın kalanı yayılarak konur.
Hamurun hazırlanması ve açılması — 2. aşama
Üçüncü yufka ile böreğin üstü kapatılır. Üzerine yumurta sürülür, susam ve çörek otu ekilir. Piştikten sonra zor olabileceğinden fırına vermeden önce de dilimlenebilir.
Fırında pişirme
Kayseri Tandır Böreği 180–200 ℃ sıcaklıktaki fırında 20 dakika pişirilir. Fırından çıkarılınca, böreğin kurumaması için üzerine su serpilir ve bir bez ile kapatılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Gül şeklinde sarılan yufkalar, tahinli harcın akmaması için buzdolabında ya da 2–5 ℃ sıcaklığında soğuk bir ortamda 20 dakika kadar bekletilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kayseri Tandır Böreğinin geçmişi eskiye dayanır. Üretim metodu, özellikle hamurunun hazırlanması ve açılması bakımından ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kayseri Tandır Böreğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir. Bu sebeplerle Kayseri Tandır Böreğinin, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kare şeklinde dilimlenen Kayseri Tandır Böreği günlük olarak üretilir ve tüketilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
801 tescil numaralı Kayseri Tandır Böreği mahreç işareti olarak 12 Temmuz 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Kayseri Tandır Böreği ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kayseri Tandır Böreği ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Kayseri Ticaret Odasının koordinatörlüğünde ve Kayseri Ticaret Odası, Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Kayseri Lokantacılar ve Pastacılar Odası ile Kayseri Ticaret Borsasından ürün konusunda uzman en az 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda 1 kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine her zaman yapılır.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- – Tahinli harcın uygunluğu. – Kıymalı harcın uygunluğu. – Üretim metoduna uygunluğu. – Kayseri Tandır Böreği ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin ve kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
