Kayseri Pastırması

Sicildeki üretim anlatımı

Çemen kaplamasının bileşen kapsamı

Kayseri Pastırmasının üretiminde, pastırmanın yüzeyini kaplamak için kullanılan çemen, aşağıda belirtilen oranlardaki bileşenlerle hazırlanır.

Malzemeler ve ölçüler

• % 45 buy otu-burçak-buğday karışımı: % 30 buy otu tohumu unu, % 30 burçak ve % 40 buğday
• % 5 baharat karışımı: % 1,5 tatlı toz kırmızıbiber, % 1,5 acı toz kırmızıbiber, % 2 kimyon
• % 5 sarımsak
• % 45 su

Yazın buz kullanımı ve kaplama oranı

Yaz aylarında gerçekleştirilecek üretimlerde, ekşimeyi önlemek amacıyla su yerine buz kullanımı sicilde bir seçenek olarak belirtilir. Üretimde kullanılan yaş çemen miktarı; çemenlenecek et miktarının %15’i olup pastırma kuruduğunda bu oran, %10’u geçmez. Kayseri Pastırmasında kürleme işlemi; 1 kg tuza 5 g nitrit eklenerek hazırlanan nitritli kürleme tuzundan, 1 ton eti tuzlamak için 60–80 kg kullanılarak gerçekleştirilir.^*

* Sicil belgesindeki açıklamaya göre kürleme tuzuna 5 g/kg nitrit eklenir ve bir ton ete 60–80 kg bu tuz uygulanır. Ekleme, yıkama sonrası kalıntı ve mevzuat sınırı aynı ölçüm değildir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

2–5 yaşındaki sağlıklı ve en az 250 kg ağırlığındaki erkek buzağının sırt, but ve kol kısmından iri parçalı etler alınır.

Ette şaklama kesitlerinin açılması

• Üst üste istiflenen etlere, bıçak ya da enjeksiyon iğneleri kullanılarak 450’lik eğimlerle “şaklama” adı verilen kesit açma işlemi uygulanır.

Nitritli tuzla kürleme

Açılan kesitlere, boşluk kalmayacak şekilde taze hazırlanan nitritli kürleme tuzu doldurulur. Nitritli tuz; kürlenmiş etin renk, lezzet ve doku özelliklerinin geliştirilmesi ve ayrıca, özellikle Clostridium botulinum başta olmak üzere patojen mikroorganizmalar ile oksidatif acılaşmayı engellemek amacıyla kullanılır. Tuzlanan etler krom teknelere konularak 2–4 gün bekletilir.

Bekleme süresinin sonunda suyunu bırakan etler, yıkama teknelerine aktarılıp tuz deliklerinde hiç tuz kalmayıncaya kadar en az bir saat yıkanır.

Yıkama teknelerinden alınan etler, askılara asılarak bu işlem için hazırlanan odalarda suyunun süzülmesi için 5–7 gün bekletilir. Suyu süzülen etler, şaklama yerleri alt kısımda kalacak şekilde 12–24 saat preslenerek hem kalan suyun çıkması sağlanır hem de etlere yassı şekil verilir. Kayseri Pastırması üretimi yapılan tüm işletmelerde, coğrafi sınırın rüzgârından faydalanmak için korumalı açık hava bölümleri bulunur.

Presleme işlemi tamamlanan pastırmalar, askılara asılarak bu bölümlerde açık havada kurumaya bırakılır. Kuruma süresi; hava sıcaklığı, nem ve hava sirkülasyon hızına göre 5–7 gün kadardır.

Kurutma işlemi

Hava şartlarının uygun olmadığı durumlarda ise ürünler, tesis içerisindeki 20–25 °C’deki iklimlendirme odalarında kurutulur. Kurutulan üründeki nem miktarı, çemen hariç en çok %50 olur.

Presleme işlemi

Kurutulan pastırmalar, 15–30 dakika ikinci kez preslenir. Yassı şekli bozulmuşsa düzeltilir. Şekil verilen pastırmalar, çemen kazanına konularak çemen ile tamamen kaplanır. Dinlendirilen pastırmalar, depodan çıkarılarak askılara asılır. Çemenin fazlası, pastırmanın üzerinde ince bir çemen tabakası kalıncaya kadar sıyrılır ve şekli düzeltilip silinir.

Malzemeler ve ölçüler — 3. aşama

• 20–25°C sıcaklıktaki iklimlendirme odasında ya da korumalı açık havada askılara asılarak son halini alıncaya kadar kurutulur.
• Kayseri Pastırması dış kısmı çemenli ya da çemeni sıyrılmış şekilde satışa sunulabilir.
• Kayseri Pastırması bütün halde veya dilimlenmiş olarak satışa sunulabilir.
• Kayseri Pastırması 0–4 °C sıcaklıkta 3–4 ay, modifiye atmosfer paketlerde (MAP- %70 N2 (azot), % 30

Çemenleme sonrası dinlendirme

Üst üste istiflenip 0–4 °C’de 1–2 gün dinlendirilir.

Sicildeki muhafaza anlatımı

Kayseri Pastırması 0–4 °C’de 3–4 ay; yüzde 70 azot ve yüzde 30 karbondioksit içeren modifiye atmosfer paketlerinde 4–6 ay muhafaza edilebilir. Bunlar sicildeki ambalaj ve koşul kapsamındaki sürelerdir; güncel raf ömrü doğrulaması yerine geçmez.