Coğrafi işaretli ürün · Kayseri
Kayseri’de tahinli yağ harcıyla açılıp katlanan yufka, halka ve ardından gül biçiminde sarılır. Dinlendirilen parçalar yeniden açılıp sacda pişirilir; tahinin baskın tadı ve tel tel ayrılan katlar ürünün karakterini oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kayseri Katmeri nedir?
Sicil kaydı: “Kayseri Katmeri; buğday unu, su ve tuz karışımıyla hazırlanan hamurun içine tahinli harç koyularak açılan yufkaların birkaç kez katlanıp açılmasıyla üretilen hamur işidir.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tahinli tat
Sicil kaydı: “Tahin, margarin ve tereyağlı harç katların arasına yayılır. Tahinin baskın tadı ürünün ayırt edici duyusal özelliğidir.”
Tel tel katlar
Sicil kaydı: “Yufkanın halka ve gül biçiminde sarılıp tekrar açılması katmanlı yapıyı oluşturur. Pişmiş yufka katları tel tel ayrılır; açma ve katlama ustalık becerisi gerektirir.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Hamur ve tahinli harç reçetesi
Sicilde 15 adet için hamur bileşenleri:
- 800 g özel amaçlı buğday unu
- 600 ml su
- 44 g tuz
Tuz satırında yaklaşık 2 tatlı kaşığı karşılığı da yazılıdır; bu gram-kaşık eşlemesi resmî teyit bekler.
Harç için:
- 250 g margarin
- 50 g tereyağı
- 75 g tahin*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 15 adetlik reçetede 44 g tuz yaklaşık 2 tatlı kaşığı olarak verilir. Belge görüntüsünde de 44 g yazılıdır. Gram miktarı ve ev ölçüsü eşlemesinin hangi ölçümle belirlendiği açıklanmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
İlk yufkaların açılması ve tahinli harç
Sicil kaydı: “Un, tuz ve su yumuşak hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Üç eşit beze yapılıp 20 dakika dinlendirilir. Bezeler oklavayla 55–60 cm çapında açılır. Margarin, tereyağı ve tahin homojen karıştırılıp yufkalara eşit dağıtılır.”
Halka ve gül biçiminde katlama
Sicil kaydı: “Yufkanın uçları ortaya katlanıp yeniden açılır. Harcın akmaması için kenarlar içe kıvrılır. Ortada delik açılıp dışa doğru rulo sarılarak halka oluşturulur. Halka bir noktadan koparılır ve kendi etrafında gül biçiminde sarılır. Harcı tutması için 2–5°C sıcaklıkta 20 dakika dinlendirilir; bu sıcaklık pişmiş ürünün muhafaza koşulu değildir.”
Son açma ve sacda pişirme
Sicil kaydı: “Üç gül yufkanın her biri 5 eşit parçaya ayrılarak 15 katmer hamuru elde edilir. Un kullanmadan 20–25 cm çapında ve 0,5–1 cm kalınlığında açılır. Sac üzerinde iki yüzü kahverengi benekler oluşuncaya kadar pişirilir. Sicilde sayısal pişirme sıcaklığı veya süresi verilmez.”
Yöresiyle bağı nedir?
Kayseri’de yufkanın açılıp katlanarak katmanlı yapı kazanması ustalık gerektirir. Yöreyle ün bağı bulunan ürünün bütün üretim aşamaları Kayseri ilinde gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kayseri Katmeri günlük olarak üretilir ve tüketilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
870 tescil numaralı Kayseri Katmeri mahreç işareti olarak 20 Ağustos 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Kayseri Katmeri ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kayseri Katmeri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Kayseri Katmerinin üretimi, özellikle yufkaların açılıp katlanması suretiyle katmanlı yapı oluşturulması bakımından ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple yöre ile ün bağı bulunan Kayseri Katmerinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Denetleme Denetimler; Kayseri Ticaret Odasının koordinasyonunda ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Kayseri Lokantacılar ve Pastacılar Odası ile Kayseri Ticaret Borsasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen durumlarda ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; Kayseri Katmerinin üretiminde kullanılan malzemelerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk; ürünlerin şeklinin uygunluğu ile Kayseri Katmeri ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Bu sebeple Kayseri Katmerinin, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Uzman desteği ve hakların korunması
Denetim mercii, gerektiğinde ilgili alanda uzman kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
