Coğrafi işaretli ürün · Kastamonu
Kastamonu’da yerel besi hayvanlarının kemiksiz etleri kaya tuzuyla işlenip sayvanda kurutulur. Taşköprü Sarımsağı içeren çemenle kaplanan blok, keskin bıçakla elle ince dilimlenir; belirgin sarımsak aroması ve geleneksel kurutmayla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kastamonu Pastırması nedir?
Kastamonu Pastırması, yerel besi hayvanlarının kemiksiz etlerinden kaya tuzuyla hazırlanan kurutulmuş et ürünüdür. Sayvanda kurutulur, Taşköprü Sarımsağı içeren çemenle kaplanıp elle dilimlenir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sayvanda kurutma
Etler sayvan adı verilen korumalı alanlarda Ilgaz Dağının esintisiyle kurutulur. Ürün genellikle eylül–nisan döneminde hazırlanır.
Taşköprü Sarımsağı ve ince kesim
Çemeninde coğrafi işaretli Taşköprü Sarımsağı kullanılır. Hazır ürün keskin bıçakla elle ince dilimlenir; sarımsak aroması belirgindir.
Sıcaklık ve işlem koşulları
Kastamonu Pastırmasının ayırt edici özellikleri aşağıda üç başlık altında verilmektedir.
Kontrfileden yapılan pastırma genel olarak “Sırt” olarak adlandırılır.
Bonfileden yapılan pastırma “ Kuşgömü” olarak adlandırılır ve bonfilenin sinirsiz ve oldukça yumuşak olmasından dolayı en kaliteli pastırma çeşididir.
Antrikottan yapılan pastırma ise daha yağlıdır.
Antrikottan yapılan pastırma yağlı ve yumuşak olmasından dolayı yendiğinde ağızda erir.
Kastamonu Pastırması, geleneksel yöntemlerle askıda, sayvan denilen tel örtüler ile kapatılan açık alanlarda Ilgaz Dağının esintisiyle kurutulur.
Blok halinde üretilen Kastamonu Pastırmasının blok uzunluğu 59,1 ± 8,98 cm olup diğer fiziksel özelliklere aşağıda yer verilmektedir.
Nihai ürün nitelikleri Gün kurusu olması ve sıcaklık farkı nedeniyle etin iç ve dış tabakasının aynı anda kuruması, Kastamonu Pastırmasının sert olmamasını sağlar.
Bu etlerden sırt, kuşgömü ve şekerpare gibi 1. sınıf pastırma üretilir.
Kastamonu Pastırmasının Fiziksel Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Kesimden önceki 1–2 ay ise buğday, arpa ve mısırla beslenir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Renk dağılımındaki homojenliği iyi, orta derecede mozaik görünümlü, düzgün ve pürüzsüz yüzeyli, dilim sıkılığı açısından ise sıkı yapıdadır.
Kastamonu Pastırmasının dilim rengi “açık kahverengiden, kiremit kırmızımsı kahverengiye değişen renkte”, dilimin içerisinde belirgin olarak bulunabilecek yağ rengi ise blok pastırmada olduğu gibi “beyazdan ekruya ve sarımsı beyaza değişen renkte”'dir.
Kastamonu Pastırmasının dilimin duyusal tekstür (doku) özellikleri; ortaya yakın düzeyde çiğnenebilir ve orta derecede lifli, nemli ve sert olduğu hissi veren, hafif-orta derecede elastiktir.
Taşköprü Sarımsağına aromasını veren kükürtlü uçucu yağ ve türevlerinin fazla olması, Kastamonu Pastırmasında kullanılmasının tercih nedenidir.
Sayısal özellikler
Hammadde özellikleri: Kastamonu Pastırmasının üretiminde; Kastamonu yaylalarında beslenen 2–2,5 yaşındaki büyükbaş hayvanların etleri kullanılmaktadır.
Kastamonu Pastırmasının kimyasal bileşimi ve pH değeri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
600–800 kg kesim ağırlığına erişen hayvanın en değerli kısmı olan sırt, kontrfile, bonfile ve antrikot etleri kullanılır.
Az yağlı ve yağsız etten yapılan pastırmada ise bonfile ve tranç gibi kısımlar kullanılır.
Sicildeki kimyasal bileşim tablosu nem, protein, yağ, kül ve kuru maddede tuzun alt ve üst değerleriyle pH aralığını içerir. Çemende coğrafi işaretli Taşköprü Sarımsağı kullanılır.
Üretimde kullanılan etler kaya tuzunda 3 gün bekletilerek mikrobiyal aktivite için gerekli olan suyun büyük oranda kaybedilmesi sağlanır.
Sıcaklık ve işlem koşulları · 2
Pastırmaya lezzet vermek ve pastırmanın fazla kurumasını önlemek, hava ile temasını kesip bozulmayı önlemek amacıyla yapılan çemenleme işleminde coğrafi işaret tescili bulunan Taşköprü Sarımsağı kullanılır.
Elle gerçekleştirilen kesme işleminde, birinci sınıf çelikten mamul keskin bir bıçak kullanılır ve dilim kalınlığı ortalama 0,750±0,147 mm’dir.
Bu hayvanlar; 3–6 ay boyunca besiye alınır.
Uzun süren kurutma işleminden ürünün lezzeti etkilenmez.
Lezzet ve sırt çeşidi
Ürün orta derecede tuzlu ve hafif asidik, belirgin sarımsak ve pastırma aromalıdır. Kontrfileden hazırlanan sırt çeşidi az yağlıdır; üretim genellikle eylül–nisan dönemindedir.
Üretim farklılıkları
Sicilde üretim farklılıkları tuzlama, sayvanda kurutma ve Taşköprü Sarımsağı kullanılan çemenleme başlıkları altında açıklanır.
Tablo-1: Kastamonu Pastırmasının kimyasal bileşimi ve pH değeri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kastamonu pastırmasının kimyasal bileşimi ve ph değeri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kastamonu pastırmasının kimyasal bileşimi ve ph değeri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Analiz | Minimum | Maksimum |
|---|---|---|
| Nem miktarı (%) | 45,41 | 50,04 |
| Protein miktarı (%) | 25,97 | 36,91 |
| Yağ miktarı (%) | 5,27 | 12,46 |
| Kül miktarı (%) | 5,17 | 9,86 |
| Tuz miktarı (kuru maddede %) | 7,32 | 13,57 |
| pH değeri | 5,40 | 6,07 |
Tablo-2: Kastamonu Pastırmasının Fiziksel Özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kastamonu pastırmasının fiziksel özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Yüzey rengi (çemen tabakası) | Kesit yüzeyi rengi (bıçak kesiti) | Yağ rengi | Rengin homojenliği | Çemen tabakasının düzgünlüğü | Şekil |
|---|---|---|---|---|---|
| Kahverengimsi kırmızıdan, kiremit kırmızımsı kahverengiye değişen renkte | Bordomsu kahverengiden, açık kahverengiye değişen renkte | Beyazdan ekruya ve sarımsı beyaza değişen renkte | Rengin homojen dağılımı iyi | Düzgün, pürüzsüze yakın özellikte | Yassı silindir |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Etin şaklanması ve kaya tuzuyla tuzlanması
Büyükbaş hayvanların kemiksiz sırt etine, yöresel olarak çizik atma denilen derin kesikler (şaklama) atılır. Kesik atılan etler kaya tuzuyla bol miktarda tuzlandıktan sonra üst üste koyulur ve 3 gün bekletilir.
Sayvanda kurutma ve çemenleme
Bekletme sonucu suyunu büyük oranda kaybeden etler yıkanarak Ilgaz Dağından gelen esinti ile sayvan denilen üstü kapalı çatılarda sağlığa uygun şartlarda güneşte 30 gün kurutulur. Kurutulan etler; çemen unu, su, kırmızı toz biber, kimyon, tuz ve Taşköprü Sarımsağı ile oluşturulan çemen ile kaplanır.
Çemen Bileşimi (%) % 60 su % 30 Buy otu tohumu unu (çemen unu) % 8 Taşköprü Sarımsağı % 1 Kırmızıbiber %0,5 Kimyon % 0,5 Tuz Kırmızıbiber, su, tuz ve kimyon karışımına özel makinalarda çekilen Taşköprü Sarımsağının ezmesi eklendikten sonra; karışıma buy otu tohumu unu (çemen unu) karıştırılarak kıvam artırılır.
Sonrasında hazırlanan çemen, etin miktarı nispetinde çemenin ağırlığı %10–15 oranında olacak şekilde kurumuş etin üzerine sürülür. Bu işlem homojen bir şekilde çemen kalınlığı tüm parça boyunca eşit olacak şekilde yapılır. Çemenleme işlemi bittikten sonra hali hazırda iplenmiş durumdaki pastırma tekrar sayvandaki yerini alır, tekrar kurumaya bırakılır ve çemen odasında servise hazır olması için 2–3 gün bekletilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Geçmişi eskiye dayanan Kastamonu Pastırmasının üretimi; özellikle üretimde kullanılan etlerin seçimi ve hazırlanması, geleneksel yöntemlerle ve Ilgaz Dağının esintisiyle kurutulması, kendine has tadını vermesi amacıyla çemeninde coğrafi işaret tescilli Taşköprü Sarımsağının kullanılması, blok halinde üretilen pastırmanın keskin bıçak yardımıyla elle ince kesilmesi olmak üzere büyük ustalık becerisi gerektirdiğinden Kastamonu ile ünlenmiştir. Bu sebeple üretim aşamalarının tamamı belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Tüketime hazır hale gelen Kastamonu Pastırması, keskin bıçaklarla elle kesilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
711 tescil numaralı Kastamonu Pastırması mahreç işareti olarak 29 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Kastamonu Pastırması ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kastamonu Pastırması ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Geçmişi çok eskiye dayanan Kastamonu Pastırması; derin kesikler atılan (şaklama) kemiksiz sırt etinin kaya tuzu ile tuzlanıp 3 gün bekletilmesi sonrasında suyunu büyük oranda kaybeden etin ağırlıklar yardımı ile sıkıştırılması ve daha sonra yıkanıp güneşte kurutularak coğrafi işaret tescili bulunan Taşköprü Sarımsağı ilave edilen çemen ile kaplanması sonucu elde edilir.
Denetim düzeni
Denetimler; Kastamonu Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği koordinatörlüğünde ve Kastamonu Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kastamonu Belediye Başkanlığı, Kastamonu Üniversitesi, Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odasından oluşturulacak en az 4 kişilik denetim mercii tarafından yılda en az bir kere gerçekleştirilir. Denetim mercii, şikâyet olması halinde ayrıca denetimler gerçekleştirir.
Denetim mercii; Kastamonu Pastırmasının ayırt edici ürün, üretim yöntemi ve nihai ürün özeliklerinin denetimlerini yapar. Bu doğrultuda üretim yerinin ziyareti yapılarak hammaddesinin Kastamonu besi hayvanı olup olmadığı (kesimhane raporları ve faturaları), üretim tekniğinin ve ürün özelliklerinin Kastamonu Pastırmasına uygunluğu değerlendirilir. Tuzlama sırasında kullanılan tuzun kaya tuzu olup olmadığına bakılır. Çemen yapımında kullanılan sarımsağın Taşköprü Sarımsağı olup olmadığına bakılır.
Denetim düzeni · 2
Son olarak satış sırasında müşteriye sunulan ürünün yeterli incelikte el ile doğranıp doğranmadığı kontrol edilir. Denetim mercii denetim sırasında incelenecek numuneleri kendisi alır ve denetime ilişkin masrafları denetlenenlerden talep edebilir. Denetime ilişkin raporlar Kastamonu Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği tarafından ilgili mevzuatta öngörülen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumu’na gönderilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
