Coğrafi işaretli ürün · Çorum
Çorum’un Kargı ilçesinde inek, koyun veya keçi sütünden ayrı ayrı üretilir. Sarımtırak, yarı sert peynir ön olgunlaştırma aşamasının ardından en az 4 ay olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kargı Tulum Peyniri nedir?
Kargı Tulum Peyniri Çorum iline bağlı Kargı ilçesinde yetiştirilen inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve en az 4 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan tam yağlı bir tulum peyniridir.
Yağı alınmamış süt kullanıldığı için sarımtırak görünüşlüdür. Yarı sert yapısı, çiğ sütün aroması ve tulumda sunuluşuyla tanımlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yağı alınmamış süt
Bunların 8 adedi Kargı’ya özgüdür.
Kargı Tulum Peyniri yarı sert tekstürel yapıya sahiptir.
Peynirin ölçülebilir özellikleri ve bunların birimleri tabloda gösterilmiştir.
Tablo-1: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | İnek Peyniri | Koyun Peyniri | Keçi Peyniri |
|---|---|---|---|
| Toplam Kuru madde (%) | 68-70 | 66-68 | 69-71 |
| Yağ (%) | 30-33 | 35-37 | 32-34 |
| Protein (%) | 23-25 | 18-20 | 21-23 |
| Tuz (%) | 3-3,5 | 3,5-4 | 2,2-2,8 |
| Kül (%) | 3-3,5 | 4,2-4,7 | 2,5-2,9 |
| Laktik Asit | 0,7-0,9 | 0,8-0,9 | 0,85-0,95 |
Kargı Tulum Peyniri, inek, koyun veya keçi sütü kullanılarak üretilebilir.
Kargı Tulum peyniri yapımında Kargı yaylaları ve dağlarındaki yöreye özgü otlar ve kekikle beslenen hayvanların sütü kullanılır.
Sarımtırak ve yarı sert yapı
Kargı Tulum Peynirine kendine has tat ve aromasını kazandırarak diğer peynirlerden farklılaştırır.
Kargı Tulum Peyniri üretiminde kullanılan çiğ sütün aroması, uygulanan geleneksel üretim metodu ve özel tulumlarda tüketiciye sunulması ürüne ayırt edici özelliğini verir.
Kargı Tulum Peyniri üretiminde kullanılan sütün yağı alınmadan peynire işlenmesi nedeni ile peynirin yağ oranı yüksektir ve sarımtırak renkli görünüşe sahiptir.
Kargı yaylalarında 70’in üzerinde endemik bitki bulunmaktadır.
Bu bitkiler, Campanula ledebouriana, Alkanna froedinii, Centaurea ensiformis, Convolvulus assyricus, Corydalis wendelboi subsp. congesta, Euphorbia anacampseros varyetesi anacampseros, Crocus aerius ve Crocus danfordiae’'dir.
Bu yöre, aldığı yüksek orandaki yağış sayesinde zengin bir bitki örtüsüne sahiptir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Peynir mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Bu süre içinde su çıkışını hızlandırmak için tahta oluklarda baskılama işlemi de yapılabilir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: 15–18 °C’de yaklaşık 1–2 ay ön olgunlaştırılır; ardından torbalar 15–20 günde değiştirilerek en az 4 ay olgunlaştırılır. Ön süre asıl süreye otomatik eklenmez.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: İnek, koyun veya keçi sütü kullanılabilir.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek, koyun veya keçi sütü karıştırılmadan ayrı ayrı kullanılır. Peynir mayası eklenir ve ufalanmış peynir kuru tuzlanır. Üç süt türü zorunlu bir karışım reçetesi değildir; süt türlerine göre sicil tabloları ayrı okunur.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Ön olgunlaştırma büyük bez torbalarda yapılır. Olgunlaşma işlemi biten peynirler tulumlara doldurularak yarım, bir veya bir buçuk kilogram olarak satışa sunulur. Tulum için beyaz koyun derisi hazırlanır; ön olgunlaştırma torbası satış tulumuyla karıştırılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicil, süt türüne göre ayrı tablolar verir: inek/koyun/keçi peynirlerinde ürün yağı sırasıyla %30–33 / %35–37 / %32–34; tuz %3–3,5 / %3,5–4 / %2,2–2,8; toplam kuru madde %68–70 / %66–68 / %69–71. Bu aralıklar tek bir karışım reçetesi veya parti sonucu sayılmaz.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Sarımtırak renkte ve yarı sert yapıdadır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Çorum ili Kargı ilçesi.
Nasıl üretilir?
Süt seçimi, mayalama ve inkübasyon
Kargı Tulum Peyniri üretiminde inek, koyun veya keçi sütü kullanılır. Üretimde inek, koyun veya keçi sütü karıştırılmadan ayrı ayrı kullanılır. Çiğ süt yaklaşık 24–25 ℃’ye ısıtılır. Ardından süte 1/8000 kuvvetinde peynir mayası (% 1–1,5 oranında) eklenir. Sonrasında inkübasyon için 15–18 ℃’de yaklaşık 24 saat bekletilir. İnkübasyon süreci sonrasında oluşan pıhtı bez süzme torbalarına alınır.
Pıhtının süzülmesi
Peynirin suyunu uzaklaştırmak için 5–7 ℃’de 24 saat çengellere asılan torbalarda bekletilir. Bu süre içinde su çıkışını hızlandırmak için tahta oluklarda baskılama işlemi de yapılabilir. Suyu uzaklaştırılan peynir nohut büyüklüğünde ufalanır ve 15–18 ℃’de kuru bir şekilde tuzlanır. Tuzlandıktan sonra yine aynı sıcaklıkta peynirler yoğrulur. Ardından yoğrulan peynirler 15 20 kiloluk büyük bez torbalara doldurulur ve 15–18 ℃’de yaklaşık 1–2 ay ön olgunlaştırmaya bırakılır.
Tuzlama ve olgunlaştırma
Ön olgunlaştırma sonrasında 50 kiloluk büyük torbalara doldurularak her 15–20 günde torbalar değiştirilerek en az 4 ay olgunlaştırılır. Kargı Tulum Peynirinde kullanılan tulumların da özel bir üretimi vardır. Beyaz koyun derisi tuzlanarak yaz aylarında 3 ay süreyle güneş altında kurumaya bırakılır. Deriler kurutulduktan sonra yünleri kırkılır. Sonrasında deriler ıslatılarak ön yıkama işlemine geçilir. Deri yüzeyi, peynir suyu ve un ile karıştırılır ve hamurlanır.
Bu şekilde yaklaşık 1 gün bekletilir. Ardından deri temizlenir ve yıkanır. Deriler, peynir dolumu için boyutlara özel olarak kesilir ve tekrar kurumaya bırakılır. Bu şekilde hazırlanan deriler tulum olarak kullanılmaya hazırdır.
Üretim dönemi
Sunum ve kullanım
Olgunlaşma işlemi biten peynirler tulumlara doldurulup yarım, bir veya bir buçuk kilogram şeklinde etiketin önyüzünde “Çiğ sütten üretilmiştir.” ibaresi yer alacak şekilde satışa sunulur.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
933 tescil numaralı Kargı Tulum Peyniri menşe adı olarak 26 Ekim 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Kargı Tulum Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kargı Tulum Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Kargı Belediyesi koordinatörlüğünde; Kargı Belediyesi, Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü, Çorum İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda bir defa veya şikâyet üzerine ise her zaman yapılabilecektir. Denetimlerde Kargı Tulum Peynirindeki sütün bölgeden temini, yağ oranı, olgunlaşma süresi ve tuz oranı denetlenecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
