Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’da yerel büyükbaşların antrikot, kontrafile ve but etleri tuzlanıp kurutulur. Çemenle kaplanıp yeniden kurutulan pastırma, yağlılık, renk ve dokusuyla üç sınıfa ayrılır; et kaynağı ve aşamalı kurutma kimliğini belirler.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Erzurum Pastırması nedir?
Erzurum Pastırması, yerel büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but etlerinden hazırlanan çemenli et ürünüdür. Tuzlama, kurutma, çemenleme ve yeniden kurutma aşamaları bulunur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üç ürün sınıfı
Sicil kas içi yağ dağılımı, yağlılık, renk, yapı ve gevreklik bakımından üç sınıf tanımlar. Sınıf sınırları karşılaştırmada birbirine karıştırılmaz.
Yerel et ve çemen
Etler Erzurum meralarında beslenmiş büyükbaşlardan gelir. Antrikot, kontrafile ve but parçaları kullanılır; çemenleme sonrası yeniden kurutulur.
Et hammaddesi ve ürün sınıfları
Üretimde Erzurum’un yüksek rakımlı meralarında doğal yemlerle beslenmiş büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but kısımları kullanılır. Pastırma, kas içi yağ dağılımı, yağlılık, renk, yapı, gevreklik ve çemen oranına göre sicilde üç sınıfta tanımlanır.
Çemen ve bileşim sınırları
Kurutulmuş et çemenle kaplanır. Sicilde rutubet, tuz, yağ, pH ve nitrat değerleri ile sınıflara göre çemen oranının üst sınırları belirlenmiştir.
Pastırma sınıflarının özellikleri
Pastırma sınıflarının özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Erzurum Pastırmasının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Erzurum Pastırmasının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sınıf ve yerel kaynak
Sicildeki üç sınıfın özellikleri sınıf tablosunda ayrı gösterilir. Kullanılan etler coğrafi sınırdan temin edilir ve ürünün yöreyle ün bağı bulunur.
Tablo-1: Pastırma sınıflarının özellikleri
Sicilde üç pastırma sınıfı için belirlenen özelliklerdir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicilde üç pastırma sınıfı için belirlenen özelliklerdir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellikler | Sınıf 1 | Sınıf 2 | Sınıf 3 |
|---|---|---|---|
| Kas içi yağ dağılımı | Belirgin | Az belirgin | Belirgin değil |
| Yağlılık | Az yağlı | Orta yağlı | Yağlı |
| Renk | Pembeden kırmızıya kadar | Kırmızıdan koyu kırmızıya kadar | Koyu kırmızı |
| Yapı | Orta yumuşak | Yumuşak | Çok katı veya çok yumuşak |
| Gevreklik | Gevrek | Yarı gevrek | Sert |
| Çemen oranı, % (m/m), en çok | 6 | 8 | 10 |
Tablo-2: Erzurum Pastırmasının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:
Sicilde belirlenen fiziksel ve kimyasal özellik sınırlarıdır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Etin seçilmesi ve bileşen miktarları
Sicilde verilen bileşen miktarları 100 kg Erzurum Pastırması üretimi içindir.
- 115–125 kg et
- 9,5–12,5 kg tuz
- 7–12,5 kg çemen
- 50 mg/kg sodyum nitrit
Fire oranı %15–25’tir. Kullanılan 0–7 °C sıcaklıktaki antrikot, kontrafile ve but etleri lenf yumrularından, fazla yağ, büyük damar ve sinirlerden arındırılır. Birkaç yerinden kesilerek sıvının akması sağlanır.
İki aşamalı tuzlama ve ilk kurutma
Et birinci tuzlamada 24–48 saat tuzda bekletilir. Ters çevrilerek ikinci kez 12–24 saat tuzlanır. Tuzlama, fazla suyu uzaklaştırıp su aktivitesini azaltarak bozulmayı ve küflenmeyi önlemeye yöneliktir. Tuzunu almış et yıkanır ve oda koşullarında 2–3 gün kurutulur. Fazla suyun uzaklaştırılması için baskıya alınarak denkleme yapılır.
Çemenin hazırlanması ve uygulanması
Çemen hamuru 500 g buy otu tohumu unu, 450 g sarımsak, 150 g tatlı kırmızı toz biber ve 150 g acı kırmızı toz biberin suyla karıştırılmasıyla hazırlanır. Denkleme sonrasında etler çemenlenir. Çemenleme, baskılama ve kurutma işlemlerinin ardından hazırlanan çemen hamuru içinde 4 °C’de bir gün bekletilir. Yüzeydeki çemen 2–3 mm kalınlığa inceltilir.
Çemenli kurutma ve paketleme
Sicilde çemenli kurutma için 20±1 °C sıcaklık, %70±2 bağıl nem ve 8 gün belirtilir. Aynı üretim açıklamasında çemenlenmiş etlerin oda koşullarında 1–3 gün bekletilerek ikinci kez kurutulması da yer alır. Bu iki açıklama tek bir süre olarak birleştirilmeden aktarılır. Son ürün gıdayla temasa uygun ambalajlarda paketlenir; etiketlere üretim ve son tüketim tarihleri yazılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Ambalajlı ürün 0–4 °C’de depolanır. Sevkiyat aynı sıcaklıkta, soğuk zincir korunarak yapılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınır, Erzurum ili olarak belirlenmiştir. Ürünün bu yöreyle ün bağı bulunur. Üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir. Sicilde ürünün yörede eski bir geçmişe sahip olduğu belirtilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Erzurum Pastırması, çemen kaplamalı kurutulmuş et ürünü olarak satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1311 tescil numaralı Erzurum Pastırması mahreç işareti olarak 10 Ocak 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Erzurum Pastırma ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Erzurum Pastırması ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Üzerinde üretim ve son tüketim tarihleri bulunan etiketler yapıştırılarak etiketleme işlemi yapılır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Erzurum Ticaret Borsasının koordinasyonunda, Atatürk Üniversitesi Ziraat fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünden, Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Erzurum Ticaret Borsasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; Erzurum Pastırması üretiminde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; etin coğrafi sınırdan temin edilmesi; üretim metoduna uygunluk ve Erzurum Pastırması ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
