Coğrafi işaretli ürün · Diyarbakır
Diyarbakır’da sıcak salamurada işlenen telemenin saç örgüsü biçiminde örülmesiyle üretilir. Yarı sert ve esnek yapısı elle liflerine ayrılabilir; taze veya salamurada olgunlaştırılarak tüketilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Diyarbakır Örgü Peyniri nedir?
Diyarbakır Örgü Peyniri, sıcak salamurada işlenen telemenin saç örgüsü biçiminde örülmesiyle hazırlanır. Krem beyaz veya hafif sarı rengi, esnek yapısı ve elle liflerine ayrılabilmesi belirgin özellikleridir.
Diyarbakır ili ve ilçeleriyle ilişkili bu peynir, sicilde mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Üretimde genellikle koyun sütü kullanılır; koyun sütünün az olduğu dönemler için keçi ve inek sütü ile bunların karışımları da belirtilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün yapısı ve geçmişi
Diyarbakır Örgü Peyniri bileşim yönünden beyaz peynire, üretim teknolojisi açısından ise kaşar peynirine benzemektedir. Söz konusu peynirin yağ oranı yüksek, homojen, plastik telemeli, elastik yapıda yarı sert, kendine özgü karakteristik tat-aromaya sahip, besin değeri yüksek ve tüketici beğenisini kazanan tipik saç örgüsü şeklinde bir peynir çeşididir.
Diyarbakır Örgü Peynirinin rengi, krem beyaz veya hafif sarımsıdır, kendine özgü karakteristik hoşa giden tat-aromaya sahiptir. Elle iplik şeklinde ayrılabilir, parlak bir görünüme ve esnek bir yapıya sahiptir.
Beyaz peynir ve kaşar peynirinde görülen gaz kabarcık gözenekleri mevcut değildir. Kaşar peynirinde görülen kabuklaşma Diyarbakır Örgü Peynirinde teşekkül etmemektedir. Ayrıca peynire saç örgüsü biçimi verilmesi ile diğer peynir çeşitlerinden ayrılır. Bu Diyarbakır Örgü Peynirine ait bir diğer önemli özelliktir. Kokusu ve tadı ile beyaz peynir ile kaşar peyniri arasında bir yere sahiptir.
Sicil, peynirin mandıralarda ve evlerde geleneksel yöntemlerle üretildiğini belirtir. Üretim koşullarının iyileştirilmesi; tuz ölçer, termometre ve kaliteli maya gibi teknik malzemeler ile peynircilik bilgisinin birlikte kullanılmasını, ürün standardını sağlama yolları arasında sayar.
Fiziksel ve kimyasal değerler
Kuru madde oranı %42,2–62,33 aralığındadır.
Yağ oranı %19–26,5 aralığındadır.
Protein oranı %21–29,8 aralığındadır.
Tuz oranı en fazla % 9,29 olarak belirtilir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Sıvı şirden mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Pıhtı kırıldıktan sonra, peynir altı suyu tamamen uzaklaştırılmakta ve baskıya alınmaktadır. Baskı işlemi ile eşzamanlı olarak teleme fermente olmaktadır. Fermente teleme küçük parçalara ayrılmakta ve yaklaşık % 3 tuz içeren sıcak (70⁰C -80 ⁰C) salamurada 3–4 dakika süreyle haşlanmaktadır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Genellikle ilkbaharda çiğ koyun sütü kullanılır. Koyun sütünün az olduğu veya bulunmadığı dönemlerde keçi ve inek sütleri ya da karışımları da kullanılabilir.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Genellikle ilkbaharda çiğ koyun sütü kullanılır. Koyun sütünün az olduğu dönemlerde daha az yaygın keçi, inek ve karışık süt seçenekleri vardır. Ticari veya ev yapımı sıvı şirden mayası kullanılır. Ev tipi alternatif üretim taze tuzsuz koyun peyniriyle başlar. Haşlama ve muhafaza salamuraları son ürün tuz analizi değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze tüketim veya salamurada olgunlaştırma seçenekleri bulunur; tek olgunluk kapsamına indirgenmez.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Haşlanan teleme yaklaşık 200 g porsiyonlara kesilip ip gibi uzatılarak saç örgüsü biçiminde örülür. Taze tüketim veya salamurada olgunlaştırma seçenekleri vardır. Salamuralı yöntemde laklı teneke ya da plastik bidon kullanılır; kap kapatılarak 4–6 °C’de ortalama 90 gün olgunlaştırılır. Üretim porsiyonu tüm satışların zorunlu gramajı değildir.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Geleneksel üretim için kuru madde %42,2–62,33, ürün yağı %19–26,5 ve tuz en fazla %9,29 verilir. Bu ürün değerleri haşlama veya muhafaza salamurasının tuz yoğunluğu değildir; kuru maddede yağ veya nem hesaplanarak eklenmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Yarı sert ve esnektir; elle iplikler halinde ayrılabilir. Krem beyaz veya hafif sarımsı renkte, parlak ve saç örgüsü biçimindedir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Diyarbakır ili ve ilçeleri.
Nasıl üretilir?
Sütün mayalanması ve baskı
Diyarbakır Örgü Peyniri, genellikle ilkbahar aylarında çiğ koyun sütünden yapılmaktadır. Ancak, yaygın olmamakla birlikte koyun sütünün bulunmadığı veya az olduğu dönemlerde söz konusu peynirin üretiminde keçi ve inek sütleri ile bu sütlerin karışımları da kullanılmaktadır. Örgü Peynirinin geleneksel üretiminde, taze sağılmış çiğ süt, kaba bir şekilde süzüldükten sonra ticari veya çoğunlukla ev yapımı sıvı şirden mayasıyla, yaklaşık 1 saat içinde pıhtı oluşacak şekilde mayalanmaktadır. Pıhtı kırıldıktan sonra, peynir altı suyu tamamen uzaklaştırılmakta ve baskıya alınmaktadır.
Telemenin haşlanması ve örülmesi
Baskı işlemi ile eşzamanlı olarak teleme fermente olmaktadır. Fermantasyon işlemine sicim çekme veya yaprak açma gibi testlerden sonra son verilmektedir (yaklaşık pH 5). Fermente teleme küçük parçalara ayrılmakta ve yaklaşık % 3 tuz içeren sıcak (70 °C -80 °C) salamurada 3–4 dakika süreyle haşlanmaktadır. Haşlama sonrası, teleme yoğrularak yaklaşık 200 g’lık porsiyonlara kesilmekte ve ip şeklinde uzatıldıktan sonra tipik saç örgüsü şeklinde örülmektedir.
Beyaz peynirden ev tipi üretim
Diyarbakır Örgü Peynirinin geleneksel üretim metotlarından bir diğeri de, geleneksel yöntemlerle üretilen yöresel beyaz peynirden yapılan ev tipi üretimdir. Şehir ve ilçe merkezlerinde ikamet eden aileler kendi ihtiyaçları veya il dışında ikamet eden yakın akrabaları için üretmektedir. Bu üretim yönteminde, sabahın erken saatlerinde pazara gelen ve koyun sütünden üretilmiş taze tuzsuz beyaz peynir satın alınır, el büyüklüğünde parçalar halinde kesilerek kaynar suya aktarılır.
Yaklaşık 5–6 dakika süreyle sıcak suda bekletilerek peynir dilimlerinin yumuşak ve şekil verilebilecek bir kıvama gelmesi sağlanır. Kevgir veya süzgeçle alınan yumuşamış parçalar yoğrularak ip şeklinde uzatılır ve saç örgüsü şeklinde örülür. Daha sonra elde edilen peynir, soğuk suya aktarılır, böylece peynir yapısının sertleşerek şeklinin bozulmadan kalması sağlanır.
Üretim dönemi
Olgunlaştırma ve tüketime sunma
Diyarbakır Örgü Peyniri, taze olarak tüketilmekte veya salamurada muhafaza edilerek olgunlaştırılmaktadır. Salamurada muhafaza işlemi için, ambalaj materyali olarak laklı teneke veya plastik bidon kullanılmaktadır. Bu işlem için, peynir ambalaj materyaline düzgün bir şekilde yerleştirilmekte ve peynirin üzerini kaplayacak şekilde yaklaşık % 10–12 tuz içeren salamura ilave edilmektedir.
Ambalaj materyalinin ağzı sıkıca kapatılmakta veya lehimlendikten sonra, peynir +4 °C – +6 °C’da ortalama 90 gün süreyle olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmaktadır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Tüketime sunulan Diyarbakır Örgü Peyniri uygun koşullarda +4 °C – +6 °C ısıda 12 ay raf ömrüne sahiptir. Peynir +2 °C’da raf ömrü daha da uzayabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Hammadde ve çeşit özellikleri
Tescilli coğrafi sınır: Diyarbakır ili ve ilçeleri
Diyarbakır Örgü Peyniri ile ilgili uzun yıllardan beri yapılan akademik çalışmalarda, süt ürünleri üretimi ve satışı yapan sektörde ve halk arasında Diyarbakır Örgü Peyniri olarak anılmaktadır. Peynirin yapımında kullanılan koyun sütü, Diyarbakır ilinin hakim koyun ırkları, Akkaraman varyetesi olan Karakaş, Karacadağ Zom koyunu ve İvesi koyunlarından elde edilmektedir.
Peynir üretim sezonunda Koyunlar İlimizde ki meralarda extansif olarak beslendiğinden peynire tat ve aromayı veren bölgemize has doğal bitkilerdir.
Yörede zengin bir bitki varlığı bulunmakta, 66 bitki familyasından 269 cinse ait toplam 534 bitki türü yetişmektedir. Kendine ve bölgeye has az sayıda endemik ve nadir bitkileri barındıran dağlık alanlar, tür çeşitliliği yönünden zengin bitki örtüsüne sahiptir. Bu bağlamda, ekonomik öneme sahip birçok buğdaygil (Bromus ssp., Atragalus ssp.) ve baklagil (Trifolium ssp., Lathyrus ssp., Vicia ssp., Medicago ssp., Trigonella ssp.) bitkisinin yabani türleri bu bölgede yetişmektedir.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Peynir yapılan sütün özel kalitesi yanısıra Diyarbakır ilinin mevsimsel sıcaklığı ile beraber Diyarbakır Örgü Peynirini yapanların bilgi ve maharetleri de yöreye özgüdür. Soğuk hava depolarının olmadığı yerlerde kuzeye bakan ağaçların ıslak zeminine toprak altına peynir ambalajlı olarak gömülmekte sonbahar geldiğinde çıkarılan bu peynirler daha da lezzet kazanmaktadır.
Tescil ve denetim
Denetim düzeni
Denetimler; Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Diyarbakır Sanayi ve Ticaret Odası, Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dekanlığı, Diyarbakır Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, Diyarbakır İli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği ve Diyarbakır İli Süt Üreticileri Birliğinden oluşacak denetim mercii tarafından altı ayda bir gerçekleştirilir. Denetim mercii, şikâyet olması halinde ayrıca denetimler gerçekleştirir.
Denetim mercii; Diyarbakır Örgü Peynirinin örgü şekli, tadı, kokusu, rengi, tuzluluğu, depo ısısı, fiziksel ve kimyasal nitelikleri ambalaj ve etiket uygunluğunu denetler.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Sicildeki kayıt ve işaret kullanımı
- Tescil numarası: 170
- Tescil tarihi: 22.02.2013
- Başvuru numarası: C2010/007
- Başvuru tarihi: 15.02.2010
- Sicildeki ad: Diyarbakır Örgü Peyniri
- Ürün: Örgü Peyniri
- İşaret türü: Mahreç işareti
- Tescil ettiren: Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası
- Sicilde kayıtlı adres: Dr. Yusuf Azizoğlu Caddesi No:2 Fiskaya Yenişehir DİYARBAKIR
Sicilde kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
