Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Aydın’ın Dalama yöresinde süt kuzu veya oğlak, yöre taşlarıyla örülen kapalı tandır kuyusunda bütün olarak pişirilir. Dinlendirilen et, özel boyutlarda hazırlanan pide üzerinde veya arasında, mevsim sebzeleri ve ayran ya da cacık eşliğinde sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Dalama Tandırı nedir?
Dalama Tandırının ayırt edici özellikleri ürününün yapımında kullanılan süt kuzu ve oğlakların doğal ortamda yetişmesi, etin taze olması, kuyunun özelliği, ürünün pişirme usulü ve servisidir.
Dalama Tandırı, süt kuzusu veya oğlak etinin yöreye özgü yöntemle pişirildiği bir kebap çeşididir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dalama Tandırında süt kuzusu veya oğlağın döş kısmı, etin daha iyi pişmesi için ayrılır.
Bütün süt kuzu veya oğlak
Yaşına girmemiş, 13–20 kg ağırlığındaki süt kuzu veya oğlak kullanılır. Yörede doğal bitkilerle beslenme, etin hazırlanması ve bütün pişirme ürünü tanımlar. Bu ağırlık pişmiş porsiyon ağırlığı değildir.
Yöre taşlarıyla kurulan kuyu
Madran çayı taşı, dolomitik kireçtaşı ve ateş tuğlası farklı katmanlarda kullanılır. Yuvarlak kuyu 90–100 cm yüksekliğinde, bir metre genişliğindedir.
Özel pideyle sıcak sunum
Tandır kuyuda piştikten sonra yaklaşık 15 dakika bekletilir. Özel hazırlanmış pideyle kemikli veya kemiksiz sunulabilir; sebzeler, ayran veya cacık eşlik eder.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Etin Hazırlanışı
Dağlarda ve meralarda yetiştirilmiş yaşına girmemiş 13–20 kg ağırlıkta olan süt kuzu veya oğlaklar bütün olarak parçalanmadan pişirmeye hazırlanmalıdır. Kullanılacak olan et, hayvan kesimden hemen sonra pişirilmeye hazırlanmalıdır. Hayvanların sadece sakatatları işkembesi ve akciğerleri alınmalıdır. Karaciğer, kalp, dalak, çöz ayaları ve böbrekleri pişirilecek olan hayvanın içinde bırakılmalıdır.
Sayısal özellikler
Kuyu yapımında Madran çayı taşı, kireçtaşı ve ateş tuğlası kullanılmalıdır. Madran çayının kenarlarından toplanan taşlar yörede Madran çayı taşı olarak tanımlanmaktadır. Kireçtaşı, Dalama Mahallesi’nin yakınında Kasar Mahallesi’nin (Köy) üst kısmında dolomatik kireçtaşlarıdır. Ateş tuğlası, ocaklarda pişirilen kırmızı topraktan yapılan tuğlalardır. Madran çayı taşları, metamorfik kayaç olan gnayslardan oluşmaktadır.
Madran çayından alınan irili ufaklı taşlarla örülen kuyu gnays taşları içerisinde bulunan kuvars ve feldspat mineralleri sayesinde mükemmel bir ısı yalıtım ile cam fanusa dönüşmüştür. Fırının iç duvarlarının dolgusunda ise Dalama Mahallesi’nin yakınında Kasar Mahallesi’nin (Köy) üst kısmında dolomatik kireçtaşları kullanılmalıdır. Ateş tuğlası ile iç duvarı örülen tandırın, ısı tutma kapasitesi artmaktadır.
Ateş tuğlası uzun süre sıcaklığı koruyarak ürünün yavaş pişmesinde etken olmaktadır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Pişirme kuyusu 90–100 cm yüksekliğinde 1 metre genişliğinde ve yuvarlaktır. Yuvarlak olmasının sebebi kuyu tabanından ağzına kadar eşit derece ısı sağlanmasıdır. 2 Kuyu, tandır yapılmadan en az 6 saat önce pişime hazırlanmalıdır. Meşe, pinar ağaçlarından kesilmiş yaklaşık 1 metre uzunluğunda odunlar diklemesine kuyuya salınmalıdır. Kuyunun ortasında oluşan boşluğa ise tutuşturucu olarak meşe ve pinar çalıları kullanılmalı ve ateşe verilmelidir.
Kuyu tava geldiğinde, koz haline gelmemiş odunlar ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Kuyu içinde is olmamalıdır. Pişirmeye geçmeden önce kuyu sıcaklığının 200–250 °C derece olması gereklidir. Yukarıda açıklanan şekilde pişime hazırlanan kuyuya; karaciğer, kalp, dalak, çöz ayaları ve böbrekleri içinde bırakılan ve etin kalın olduğu bölgeleri çizilen bütün haldeki süt kuzu ve oğlaklar, yaklaşık 1 metre uzunluğundaki demir üzerinde yer alan krom-nikelden üretilmiş çengellere geçirilerek kuyuya sallandırılmalıdır.
Doldurma ve biçim verme
Kuyunun hava almaması ve ısı kaybetmemesi için killi topraktan yapılan harç ile kuyunun etrafı kapatılmalıdır. Ürün 200–250 °C derece ki kuyunun içinde yaklaşık 1,5 saat pişirilmelidir. Pişme işleminden sonra killi toprak ile kapatılan kuyunun kapağı açılır. Ancak pişirilen tandır hemen çıkarılmaz ve yaklaşık 15 dakika beklendikten sonra çıkartılır. Bu bekletme işlemi “Tandırın tava gelmesi” olarak tanımlanmaktadır.
Dalama Tandır Pidesi
Dalama Tandır Pidesinin yapımında 260 adet pide için 30 litre su, 50 kg buğday unu,100 gr. Tuz, 250 gr. maya kullanılmalıdır. Dalama Tandır pidesi, yaklaşık 40 cm uzunluğunda ve 15 cm genişliğinde 2–3 cm inceliğinde hazırlanmalıdır. Pidenin özelliği boyutlarıdır.
Sunum özellikleri
Pişmiş olan Dalama Tandırı kuyudan çıkartılır. Isısını kaybetmemesi amacıyla altına köz konularak camdan yapılan sergi alanlarında asılı olarak sunuma hazırlanmalıdır. Dalama Tandırının kemikli ya da kemiksiz olarak sunumu yapılabilir. Dalama Tandırı iki şekilde sunumu gerçekleşmektedir. Birinci geleneksel sunum şekli; yağlı kâğıt üzerine özel Dalama Tandır pidesi ve onun üzerine de pişirilen Dalama Tandırı konularak yapılmalıdır.
İkinci sunum şekli; alttan ısıtması olan semaver şeklindeki mangallarda önce kuyuda pişen tandır üzerine ürünü kapatacak şekilde kesilmiş pideler yerleştirilmelidir. Tandır üzerine pidelerin yerleştirilmesi tandırın sıcaklığını koruması amacını taşır ayrıca pidelerde sıcak olur.
Nasıl muhafaza edilir?
Madran çayı taşları, fırının dış yüzeyinde sıcaklığı muhafaza etmesi amacı ile kullanılmalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicilde coğrafi sınır Dalama olarak verilir. Yörede beslenen süt kuzu ve oğlaklar, Madran çayı taşlarıyla yapılan kuyular ve yerel pişirme ustalığı ürünün yöreyle bağını oluşturur.
Sicil, yöredeki kekik, meşe, palamut ve pinar gibi bitkilerle beslenmeyi etin koku ve lezzetiyle ilişkilendirir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Malzeme seçimi, hazırlanışı ve servisi özel ustalık gerektiren yöresel bir kebap çeşididir. Dalama Tandırının sunumunda mevsiminde yetişmiş taze sivri yeşilbiber, domates, soğan, roka vb. ürünler, içecek olarak ayran ya da cacık ve kuru sivri biber benzeri baharat ve özel yapılmış pidesi ile servisi hazırlanmalıdır. 3 Dalama Tandırı satırla parçalandıktan sonra tandır için özel olarak yapılan pidenin içine konularak servis edilmelidir.
Ayrıca mevsiminde yetişmiş taze sivri yeşilbiber, domates, soğan, roka vb. ürünler, içecek olarak ayran ya da cacık ve kuru sivri biber benzeri baharatlar ile servis edilmelidir. Yukarıda açıklanan sebzeler, içecekler ve baharatlar ile servisi yapılmalıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicilde coğrafi işaretin kullanım biçimi “markalama” olarak belirtilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
225 tescil numaralı Dalama Tandırı mahreç işareti olarak 01.11.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Efeler Belediyesi koordinatörlüğünde; Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın Ticaret Borsası ve Aydın İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden ürün hakkında bilgi sahibi alanında uzman birer kişiden oluşan denetim komisyonu tarafından ürün denetimi periyodik olarak ayrıca şikâyet halinde her zaman yapılacaktır. Denetim kriterleri; Süt kuzu ve oğlakların beslenme şekilleri kontrol edilecektir.
Doğal ortamda yetişen kekik, meşe, palamut ve pinar gibi bitkiler ile beslenmesi gereklidir.
Süt kuzu ve oğlakların yaş ve ağırlığı kontrol edilecektir. Yaşına girmemiş ve ağırlıklarının 13–20 kg arasında olması gereklidir. Pişirme kuyusunun yapımında Madran çayı taşı, kireçtaşı ve ateş tuğlasının kullanım yerleri kontrol edilecektir. Dalama Tandır etinin hazırlık aşaması kontrol edilecektir. Dalama Tandırının pişirme yöntem ve süreci kontrol edilecektir.
Dalama Tandırı kuyuda sade pişirilmeli ve sunumu esnasında ürün üzerine herhangi bir sos, baharat, yağ vb. ek ürün kullanılmamalıdır. Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
