Coğrafi işaretli ürün · Burdur
Burdur Şiş Köftesi, Burdur’a özgü, kaburga etinden hazırlanan ve ince pideyle sunulan bir etli köftedir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Burdur Şiş Köftesi nedir?
Burdur Şiş Köftesi, Burdur’da yapılan ve keçi ya da sığır kaburga etinden hazırlanan bir et yemeğidir. Ürünün tanımlı sunumunda beyaz buğday unundan yapılan ince pide yer alır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kaburga eti seçimi
Köfte harcında keçi kaburgası veya sığır kaburgasından elde edilen et kullanılır. Malzeme, %20–25 oranında yağlı kaburga etinden oluşur; ayrıca yağ ilave edilmez.
Katkısız köfte harcı
Burdur Şiş Köftesi’nin harcına sakatat, içyağı, beyaz et, soğan, biber, salça, ekmek kurusu ve baharat türü katkılar konulmaz. Üretim tekniği ve ustalık, ürünün karakterini oluşturan unsurlardandır.
İnce pide ve tamamlayıcı sunum
Köfte, ince pideyle servis edilir; ekmek dilimi, ekmek arası, lavaş veya dürüm biçiminde sunulmaz. Pidenin boyu 60–80 cm, eni 12–13 cm ve kalınlığı 0,5 cm olarak tanımlanır.
Burdur Şiş Köftesi Nasıl Üretilir?
Şiş ve ocağın hazırlanması
Köfte için 45–50 cm uzunluğunda, 1 cm eninde ve 3 mm kalınlığında dövme demir şişler kullanılır. Ocağın boyu 100–250 cm, eni 25–30 cm; kül ve közün verimli ısı vermesi için derinliği yaklaşık 15–20 cm olmalıdır.
Etin hazırlanması ve dinlendirilmesi
Et sinir, damar ve zarlarından ayıklanır; kıyma makinesinden tek çekimde geçirilir. Ev yapımında etin çift bıçakla, bıçak arası denilen yöntemle kıyılması da yerel uygulamalar arasında bulunur. Her 1000 gr ete en fazla 25 gr tuz eklenir, harç elle homojen hâle gelinceye kadar yoğrulur ve +4 derecede en az 30–60 dakika dinlendirilir.
Şişe sıvama
Şişe sıvama sırasında el suyla ıslatılır; etin şişten dökülmemesi için elde kalan su miktarı az tutulur. Avuca 20 gr köftelik kıyma alınır ve şişe yaklaşık 12–14 cm boyunda, 2 cm eninde sıvanır. Şişe dengeli sıvanan köfteler +4 derecede 10 dakikadan fazla bekletilmez; 120 gr çiğ kıyma ile 100 gr pişmiş köfte bir porsiyondur ve porsiyonda 6 pişmiş şiş köfte bulunur.
Közde pişirme
Odun kömürü ocakta alevsiz, durgun ve korlu duruma gelinceye kadar yakılır; pişirme sırasında vantilatör veya elektrikli fan kullanılmaz. Ateş küçük yelpazeyle güçlendirilir, şişler sık sık çevrilir ve et yüzeyinde oluşan yağ pidelere sıkılarak alınır. Yağlanan pideler, sıcaklıklarını korumaları için pişen köftelerin üzerinde tutulur.
Pide hamurunun hazırlanması
Pide için %20–30 sert buğday ile %70–80 yumuşak buğday karışımından üretilen 65 randımanlı un kullanılır; 50 kg una 250–350 gr yaş maya, 100–150 gr tuz, 250 gr şeker ve 25–35 Lt su eklenir. Un, tuz ve şeker karıştırılır; yaş maya eklendikten sonra su kademeli verilerek hamur 20–25 dakika yoğrulur. Sicilde önerilen alternatifte su %50 azaltılır ve yerine %50 süt katılır; hamur kulak memesi kıvamına getirilir, 300 gr parçalar hâlinde pasalara yerleştirilir ve 30–60 dakika dinlendirilir.
Pidenin açılması ve pişirilmesi
Dinlenen hamur pasalardan çıkarılır, elle açılır ve tırnaklanır. Tırnaklamadan önce pidenin üzerine, 200–250 gr una 2 litre sıcak su eklenerek hazırlanan haşıl sürülür. Pide, asgari 250 derece sıcaklıktaki alevli taş fırında 3–4 dakika pişirilir. Bu ölçütlerdeki hamurdan yaklaşık 250–270 pide üretilir.
Burdur Şiş Köftesi Nasıl Kullanılır?
Tabak düzeni
Sunumda tercihen porselen tabak kullanılır; kesilen pidenin büyük parçası tabağın altına serilir ve pişen köfteler bu pidenin üzerine sıyrılır. Köftelerin üzeri yağlı pide parçalarıyla örtülür, tabağın kenarına aynı ocakta közlenmiş yeşil biber konur.
Eşlik edenler
Salata veya yeşillik tabağında mevsimine göre taze soğan, kuru soğan, domates, marul ya da maydanozdan biri veya birkaçı limonla birlikte ikram edilir. Kaymaklı Tel Kadayıf, geleneksel olarak köftenin ardından verilen tamamlayıcı tatlıdır.
Burdur Şiş Köftesi Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler
Burdur Şiş Köftesi, çok eski yıllardan beri yalnız Burdur ilinde yapılan özgün bir et yemeği olarak tanımlanır. Kaburga eti seçimi, ince pideyle sunum ve üretim ustalığı, ürünün Burdur’la ilişkilendirilen karakteristiklerini oluşturur.
Sicil, keçi yetiştiriciliğinin azalması ile beslenme alışkanlıkları ve damak tadındaki değişimlerin Burdur Şiş Köftesinin zaman içindeki gelişimine yansıdığını belirtir.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Tescil kaydı ve işaret kullanımı
Burdur Şiş Köftesi, 155 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır ve koruma tarihi 9 Ağustos 2010’dur. Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirlenmiş, teknik özellikler ve denetim biçimi 3 Temmuz 2011 tarihli ve 27983 sayılı Resmî Gazete’de ilan edilmiştir.
Denetim komisyonu
Denetim, Burdur Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Burdur Belediyesi, Burdur Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Sağlık İl Müdürlüğü, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, İl Tarım Müdürlüğü, Ahçı ve Kebapçılar Odasının belirlediği usta ve Burdur Ticaret ve Sanayi Odası temsilcisinden oluşan yedi kişilik komisyon tarafından yürütülür. Komisyon, üretimin kayıtlı metoda uygunluğunu, üretim aşamalarının eksiksiz uygulanmasını ve coğrafi işaretlemenin takibini denetler.
Denetim kapsamı ve raporlama
Komisyon, ilgili kurumlara coğrafi işaret kullanımının gereklilikleri hakkında bilgi verir; denetimleri periyodik olarak veya gerekli gördüğünde, şikâyet hâlinde ise her zaman yapabilir. Denetim raporları Burdur Ticaret ve Sanayi Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent Enstitüsüne gönderilir.