Coğrafi işaretli ürün · Sinop
Sinop’un Boyabat ilçesinde bütün kuzu, uzun sırıkta çam odunu ateşinin karşısında çevrilerek pişirilir. Akan yağ ve tuzlu su gövdeye yeniden sürülür; kebap sıcak veya geleneksel olarak soğuk sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Boyabat Sırık Kebabı nedir?
Sicil kaydı: “Boyabat Sırık Kebabı; Boyabat’ta bütün kuzu uzun sırığa geçirilip çıralı çam odunu ateşinin karşısında yavaşça çevrilerek pişirilir. Pişerken akan yağ ve tuzlu su yeniden gövdeye sürülür; sıcak veya geleneksel olarak soğuk sunulur.”
Sicilde, Boyabat Sırık Kebabının “Eşkıya Kebabı” adıyla da bilindiği belirtilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün yapısı ve yöresel niteliği
Sicil kaydı: “Karakaya ırkındaki ortalama lif sayısı diğer ırklardaki kuzuların ortalama lif sayısından fazladır.*”
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre tanım Karayaka ırkı kuzuyu verir; aynı sicilde açıklama ve denetimde Karakaya yazılır. Irk adları kaynak teyidi olmadan birbirine dönüştürülmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Hammadde ve bileşim
Sicil kaydı: “Boyabat Sırık Kebabı yapımında Karayaka ırkı kuzuların kullanılmasının en önemli nedeni et kalitesidir.”
Sicil kaydı: “Bu farklılık, kesim sonrası ette oluşan biyokimyasal değişikliklerde hızlı-glikolitik özelliği sayesinde moleküler düzeyde protein ve yağların parçalanması sonucu ete lezzet veren amino asitler ve çeşitli yağ asitlerini ortaya çıkarır ve bu da etin lezzet yönünden kalitesini arttırır.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Bileşenlerin hazırlanması
Sicil kaydı: “Kebap yapılacak kuzu aynı gün kesilir ve en geç iki saat içinde ateşin karşısına koyulur. Pişirilmesinde çıralı çam odunu kullanılır. Kuzu, yaklaşık 130 cm genişliğinde 80 cm derinliğinde ve 150 cm yüksekliğindeki ocaklarda çevrilerek pişirilir. Kuzunun takılacağı sırık yaklaşık 2,5 metre uzunluğundadır. Kuzu ateşin içinde ya da üzerinde değil karşısında pişer. Bu işlem pişirme süresini uzatmakla birlikte kendine has lezzetinin kaynağıdır.”
* Ürünün sicil belgesinde kullanılacak kuzu ırkı tanımda Karayaka, lif açıklaması ve denetim ölçütlerinde ise Karakaya olarak yazılmaktadır. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Boyabat Ticaret ve Sanayi Odası; Boyabat Belediyesi; Boyabat İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü; Boyabat Ziraat Odası; Boyabat Esnaf ve Sanatkârlar Odası) teyidi beklenmektedir.
Sicil kaydı: “Kuzunun eti orta yağlı olmalıdır. 16 kg ağırlığındaki bir kuzudan ortalama 10 kg kebap elde edilir. Kuzunun derisi dikkatle yüzülmeli, deri altına bıçak girmemesine dikkat edilmelidir. Bıçağın deri altına temas ettiği noktalar, pişirme esnasında daha fazla kuruduğu için kebabın kalitesini olumsuz yönde etkiler. Kuzunun içi iyice temizlenir organları çıkartılır ve karın bölgesi yaklaşık bir karış uzunluğunda yarılır.”
Duyusal ve fiziksel özellikler
Sicil kaydı: “Karnı açık olan yerden hayvanın içi, (250–350 g) kaya tuzu ile tuzlanır. Bu tuz, etin yağıyla birlikte eriyerek ete lezzet katar. Sırığın ince tarafı kuzunun boynundan çıkacak şekilde sırığa geçirilir. Kuzunun öne doğru uzanan arka bacakları geriye doğru döndürülür ve bağlanır. Kuzunun boynu da bağlanır. Kuzunun ön bacakları eklem yerlerinden kesilir ve göğüs kısmından açılan deliklere yerleştirilir. Bu işleme “sokma” adı verilir.”
Sicil kaydı: “Karındaki açık olan yer, ucu inceltilmiş “sığlık” denilen tahta kalem şeklinde çubuklarla dikildikten sonra pişirmek üzere önceden yakılan ve hazır hale gelmiş olan ocağa konulur. Kuzu ateş hizasının 80 cm yukarısında pişirilmelidir. Pişirmede çam ağacı kullanılması en iyi sonucu verir bunun nedeni çam odunun ateş verirken köz de vermesidir. Kuzu pişerken akacak olan yağın dökülmesi için altına tepsi koyulur.”
Sicil kaydı: “Bu yağ pişirmenin son bir saatinde kuzunun gövdesine kepçe ile dökülür. Sırık kebabı ocağa konulduktan sonra terlemeye başlayana kadar ateşin hafif olması gerekir. Daha sonra ateş güçlendirilir. Güçlü ateşte ocağa koyulursa kebabın dışı pişer içi pişmez. Kıvamında pişirmek için çok ağır yani yavaş yavaş çevirmek gerekir. Boyabat Sırık Kebabının çevirme süresi orta boy bir kuzu için dört saattir.”
Sicil kaydı: “İlk bir saat ateşin yavaş yanması sağlanır.”
Yağlama ve pişirmenin tamamlanması
Sicil kaydı: “Hayvanın iç yağını (çember yağı) ilk bir saat içinde yavaş yavaş kuzunun gövdesine sürerek erimesi sağlanır. Ocağa koyduktan üç buçuk saat sonra karnın yarık yerinden tuz suyu bir kaba alınır, bu tuz suyu tekrar kuzunun gövdesine dökülerek hem etin lezzetli olması sağlanır hem de ayrıca tuz ilavesine gerek kalmaz. Kebap ocaktan indirildikten sonra soğumaya bırakılır.”
Sicil kaydı: “Boyabat Sırık Kebabının pişirilmesindeki ustalık kuzunun yağ oranına göre ateşin ve çevirme hızının ayarlanmasındadır. Sırık kebabının en güzel yeri kaburga ve boşluk kısmıdır, yağsız sevenler için but kısmı tercih edilir. Kuzunun ön küreği halk arasında “şeker meme” olarak adlandırılan en çok tercih edilen (kaburga – et) karışım bölgesidir. Kebabın servisinde ilave sos, baharat kullanılmaz.”
Yöresiyle bağı nedir?
Boyabat Sırık Kebabının, özellikle ustalık becerisi gerektiren pişirme yöntemiyle yöreyle ün bağı vardır. Bu sebeple, üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ateş, ocağın ortasından değil iki yanından verilir. Arzu edildiğinde sıcak olarak yenilebilse de geleneksel olarak soğuk olarak da tüketilir. Genellikle domates ve soğan söğüş yapılarak beraberinde sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
549 tescil numaralı Boyabat Sırık Kebabı mahreç işareti olarak 28 Eylül 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Boyabat Sırık Kebabı ibaresi, ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Boyabat Sırık Kebabının, Boyabat Ticaret ve Sanayi Odası Koordinatörlüğünde, Boyabat Ticaret ve Sanayi Odası’ndan 1 kişi, Boyabat Belediyesi’nden 1 kişi, Boyabat İlçe tarım ve Orman Müdürlüğünden 1 kişi, Boyabat Ziraat Odasından 1 kişi ile Boyabat Esnaf ve Sanatkârlar Odasından 1 kişinin katılımlarıyla toplam 5 kişiden oluşturulacak denetim mercii tarafından yapılacaktır.
Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılacaktır. Boyabat Sırık Kebabının denetimine esas kriterler: üretiminde Karakaya ırkı kuzunun kullanılması, üretim metoduna uygunluk, coğrafi işaretin logosunun ve mahreç işaretin ambleminin kullanımının uygunluğudur.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
