Coğrafi işaretli ürün · Bilecik
Bilecik Pazaryeri Helvası, tahin ve şekerle hazırlanan; pürüzsüz dokusu ve bakır kazanlarda pişirilmesiyle öne çıkan bir helvadır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bilecik Pazaryeri Helvası nedir?
Bilecik Pazaryeri Helvası, Bilecik'in Pazaryeri ilçesinde üretilen kendine özgü lezzeti olan bir helva çeşididir. Üretimde tahin, şeker ve şekerin özelliğine göre belirlenen miktarda su kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tahin ve şeker bileşimi
Taş değirmenlerde ezilen susamdan elde edilen tahin ve beyaz şeker, ürünün temel bileşenleridir. Diğer yaz helvalarının yapımında aşırı tatlılığı ve kıvamı dengelemek için irmik ve sitrik asit kullanılır. Ürünün hazırlanmasında gıda katkı maddesi, aroma vericiler ve aroma verici özellik taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz. Tanımlanan bileşenler dışında ek katkı veya bileşen katılmaz. Ürün yaz helvası olarak adlandırılan çeşit özelliğine benzemektedir.
İçerisine herhangi bir katkı veya koruyucu madde konmaz.
Pürüzsüz doku ve ustalık
Bilecik Pazaryeri Helvası pürüzsüz ve homojen yapılıdır. Ancak Bilecik Pazaryeri Helvasının kıvamı irmik ve sitrik asit kullanılmadan oluşturulur.
Bakır kazanlarda kontrollü kaynatma
Düşük sıcaklıkta karıştırma işlemi daha uzun süre yapılarak helva yapısı şekillenmektedir. Küçük bakır kazanlarda ağır ateşte kıvamı tutuncaya kadar kaynatılır. Bilecik Pazaryeri Helvasının kaynatıldığı kazanlar özel olarak tasarlanmış, bakır kazanlardır. Bilecik Pazaryeri helvasının pişirme sıcaklığı 117–118 santigrat derecedir.
Diğer helva çeşitlerinde bu sıcaklık 140–150 santigrat derecelere çıkabilmektedir.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesindeki besin değerleri özgün birimleriyle aktarılmıştır. Protein, yağ ve karbonhidrat için 100 g başına bildirilen miktarların toplamı 105,7 g olduğundan tablo tutarlı bir besin bileşimi hesabı olarak kullanılamaz. Ölçüm temeli belgede açıklanmaz; bu değerlerden porsiyon, enerji veya beslenme hesabı türetilmemiştir.
Bilecik Pazaryeri Helvası Nasıl Hazırlanır?
Bilecik Pazaryeri Helvasının kıvamı irmik ve sitrik asit kullanılmadan oluşturulur. Diğer helva çeşitlerinde ürün bileşenleri olarak irmik ve birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Bilecik Pazaryeri Helvasını diğer helvalardan ayıran en önemli özellik, bileşiminde sadece tahin ve pancar şekerinin kullanılmasıdır. Kıvam, sitrik asit, irmik veya ceviz eklenmeden; kaynatma işlemi ve şeker-tahin oranının dikkatle ayarlanmasıyla elde edilir.
Yalnızca tahin ve şekeri karıştırmak yeterli değildir; kıvamın oluşmasında ustanın kaynatma ve karıştırma sırasında yaptığı müdahaleler belirleyicidir. Tahin ve pancar şekerinin helva kıvamına getirilmesi ustalık gerektirir.
Malzemeler ve oranlar
- % 45–48 (kütlece) tahin
- % 41–45 (kütlece) şeker
- % 8–12 (kütlece) şekerin taşıyabileceği miktarda su konur
Bilecik Pazaryeri Helvasında İrmik ve un gibi dolgu maddeleri kesinlikle kullanılmaz.
Hammadde ve ekipman koşulları
Kaynatma işleminde kullanılan kazanlarda metal bulaşması gibi sorunların önlenmesi için, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'ne uygun kazanlar kullanılmalıdır. Bilecik Pazaryeri Helvasında kullanılan şeker Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği'ne Uygun Beyaz Şekeri (Polarizasyonu En Az 99,7 °Z Olan Saflaştırılmış ve Kristallendirilmiş Sakaroz) özelliklerine uygun olmalıdır. Helva üretiminde kullanılan tahin % 100 susamdan elde edilir.
Bilecik Pazaryeri Helvasında kullanılan tahinin en az % 50 oranında yağ oranı olması istenmektedir. Kullanılan tahin Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği'ne uygun olmalıdır.
Şekerin eritilmesi ve kaynatılması
Bu formüle göre ayarlanmış olan su ve şeker kaynatılır. Kristal şekere yukarıdaki oranla su ilavesi ile şeker eritilir ve konsantre ederek ağdalı bir yapı verebilmek için ısı muamelesi ile birlikte iyi bir karıştırma işlemi uygulanır. Kaynatma sıcaklığının kontrolü helvanın kalitesini etkiler. İyi bir helva üretimi için şekerin kendi özellikleri de baz alınarak uygulanan ısı derecesi ortalama 117–118 °C'dir.
Bu aşamada karışımdaki suyun istenen düzeye kadar buharlaşması sağlanır. Kaynamış olan şeker kısa süreli pişirme kazanına alınır.
Tahinle birleştirme ve karıştırma
Daha sonra içine tahin ilavesi yapılır. Bu ilaveler yapılırken bir yandan da karıştırma işlemi devam eder. Bu işlem bakır kazan içerisinde dönen bir mile bağlı karıştırıcılarla sağlanır. Usta, helvanın yapısını değerlendirerek pişirmenin tamamlandığına karar verir.
Kalıplama ve dinlendirme
Ürün uygun yapıya ulaştığında dinlendirme tavalarına alınır. Ürün hızla soğumadan, bekletilmeden tavalara aktarılır. Ardından ürünlerin soğuması ve dinlenmesi sağlanır. Bu işlem yaklaşık olarak 14–16 saati bulur.
Üretim yeri ve coğrafi bağ
Bilecik Pazaryeri Helvası gerek içindeki hammaddelerin oranı gerek ise yöredeki ünü sebebiyle uzun yıllardır bölgede üretilmektedir. Ayrıca helvanın hazırlanması ustalık gerektirmektedir. Bu sebepten yöre ile özdeşleşmiştir.
Bilecik Pazaryeri Helvası Yöresi, Geçmişi ve Hikâyesi
Sicil belgesine göre ilçedeki üretim geleneği 1936 yılına uzanır.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
290 tescil numaralı Bilecik Pazaryeri Helvası mahreç işareti olarak 27 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret ibaresini taşıyan etiket ürün ambalajında yer alır.
Sicildeki denetim düzeni
Bilecik Pazaryeri Helvası ile ilgili denetim işlemleri Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası’nın koordinatörlüğünde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Bilecik İl Müdürlüğü ve Pazaryeri Belediye Başkanlığı’ndan oluşan denetim ekibi tarafından yapılır. Denetim ekibi, ürünün sicildeki üretim metoduna uygunluğunu, üretim aşamalarını ve coğrafi işaret kullanımını kontrol eder. Denetimlerde bakır kazanların, tahin ve şekerin uygunluğu; pişirme sıcaklığı ve son ürünün dokusu kontrol edilir.
Denetim raporları Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetimler periyodik olarak veya gerekli görüldüğünde yapılır. Şikâyet halinde de denetim yapılabilir. Denetim mercii, Türkiye genelindeki ilgili mercileri coğrafi işaretin kullanım koşulları hakkında bilgilendirir ve ürünün tanıtımına destek olur.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.