Coğrafi işaretli ürün · Bayburt
Bayburt’ta yerel kışlık lahanadan hazırlanan turşu, tuzlanıp kurutulmuş kemikli kaburga eti ve bulgurla birleştirilir. Soğan, salça, tereyağı ve kuyruk yağıyla tencerede pişirilen yemek, lahana turşusunun verdiği mayhoş tatla sıcak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bayburt Ekşi Lahana nedir?
Bayburt Ekşi Lahana, lahana turşusu, kurutulmuş kemikli kaburga eti ve bulgurla yapılan mayhoş yemektir. Soğan, salça ve hayvansal yağlarla pişirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Turşu lahana ve kurutulmuş et
Yerel kışlık lahanadan turşu hazırlanır. Kemikli kaburga eti tuzlanıp taş fırında kurutulmuş girdidir; bulgurla aynı yemekte kullanılır.
Mayhoş tencere hazırlığı
Tereyağı ve kuyruk yağında soğan kavrulur; salça, turşu, et ve bulgur katılır. Kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilip sıcak sunulur. Turşu hazırlığı ayrı aşamadır.
Sicildeki üretim anlatımı
Malzemeler ve ölçüler
- 500 g lahana turşusu (küçük doğranmış)
- 300 g kemikli kaburga eti (tuzlanmış kurutulmuş)
- 100 g bulgur
- 1 adet büyük boy soğan
- 2 yemek kaşığı salça
- 100 g tereyağı
- 50 g kuyruk yağı
Lahana (kelem) turşusu üretimi
Lahana turşusu yapımında eylül ile kasım aylarında hasat edilen ve coğrafi sınır içerisinde yetişen kışlık lahanalar kullanılır. Lahananın dış yaprakları ayrılarak bol suda yıkanır. Daha sonra lahana bir kaç yerinden uzunlamasına kesilir, ortadaki kök kısmını bıçak yardımı ile çıkartılır. Ardından lahana önce 4–5 parçaya kesilir, daha sonra küçük bir satır yardımıyla kıyılır ve derince bir kabın içerisine alınır.
Üzerlerine tuz serpilir ve el ile 10 dakika kadar ovulur. Cam kavanoza boşluk kalmayacak şekilde azar azar bastırılarak yerleştirilir. Lahanalar yerleştirdikten sonra kavanozu dolduracak kadarda su eklenir ve kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Hazırlanan turşu serin ve güneş almayan bir yerde 1–2 ay boyunca bekletilir.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre yerel lahananın tuzla ovulup suyla kapatılarak serin yerde 1–2 ay bekletilmesi anlatılır; tuz miktarı, sıcaklık aralığı ve son ürün kontrol ölçütleri açıklanmaz. Bu süre güvenli fermantasyon onayı sayılmaz. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Kavurma işlemi
Tencereye sırasıyla tereyağı, kuyruk yağı ve küp küp doğranmış soğan konur ve soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra salça eklenip 1 dakika daha kavrulduktan sonra lahana turşusu sonra kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilen kurutulmuş kemikli et tencereye ilave edilir. Bir-iki defa çevrilip bulgur eklenir. Lahanaların üzerini geçecek kadar kaynamış sıcak su ilave edilir.
Suda pişirme
Yemek bir taşım kaynadıktan sonra kısık ateşte ara ara karıştırılarak 1 saat pişirilir.
Tencerede son pişirme
Tereyağı ve kuyruk yağında soğan kavrulur. Salça bir dakika daha kavrulduktan sonra lahana turşusu ve kurutulmuş kemikli et eklenir; bulgur ve sıcak su katılarak kısık ateşte bir saat pişirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bayburt Ekşi Lahana, uzun yıllardır kendine has üretim yöntemi ve ustalık becerisiyle üretildiğinden coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Ayrıca üretimde coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen lahana kullanılır. Bu nedenle Bayburt Ekşi Lahananın tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Turşu lahana, bulgur ve kemikli et aynı tabakta sıcak sunulur. Sicildeki mayhoş tat turşu girdisiyle ilişkilidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
648 tescil numaralı Bayburt Ekşi Lahana mahreç işareti olarak 11 Ocak 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bayburt Ekşi Lahana ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bayburt Ekşi Lahana ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Bayburt Belediyesi koordinasyonunda ve Bayburt Belediyesi, Bayburt Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bayburt Ticaret ve Sanayi Odası ile Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşturulacak 4 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir, şikâyet halinde veya gerekli görülen durumlarda ise her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Bayburt Ekşi Lahana üretiminde kullanılan lahana turşusunun, coğrafi sınırda yetişen ve eylül ile kasım ayları arasında hasat edilen kışlık lahanadan üretilmesi. Kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilmesi. Üretim metoduna uygunluğu. Nihai ürünün tadının mayhoş (ekşimsi) olması. Bayburt Ekşi Lahana ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
