Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü yoğurtlu sebze yemeği, taze soğan ve sarımsağın beyaz kısımlarıyla hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Şiveydizi nedir?
Antep Şiveydizi; taze sarımsak, taze soğan, koyun eti, nohut ve süzme yoğurtla yapılan, Antep mutfağında yer alan sebzeli yoğurtlu bir yemektir.
Yemeğin karakteristik bileşiminde taze soğan ve taze sarımsağın beyaz kısımları kullanılır; yeşil kısımları ayrılır. Yemek, tercihe göre sadeyağ veya zeytinyağıyla hazırlanan naneli yağ ve karabiberle tamamlanarak sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taze soğan ve sarımsağın beyaz kısımları
Taze soğanın etli ve kalın olması beklenir; kabukları ile baş kısmı ayıklandıktan sonra beyaz kısmı kullanılır. Taze sarımsak da etli ve kalın seçilir, kabukları ile baş kısmı ayıklanır ve yalnız beyaz bölümü yemeğe ayrılır.
Taze ve kontrollü malzeme seçimi
Yemekte kuşbaşı ya da kemikli koyun eti kullanılabilir; etin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne uygun olması gerekir. Nohutta yabancı, yenik veya küflü tane bulunmamalı; yumurta taze, süzme yoğurt ise taze ve ekşimemiş olmalıdır. Nane ve karabiber, Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’ne uygun nitelikte kullanılır.
Sadeyağ veya zeytinyağlı yüzey
Sadeyağ, tereyağı eritildikten sonra üzerinde biriken suyun alınmasıyla elde edilir. Yemeğin yüzeyine isteğe göre sadeyağ veya zeytinyağı dökülebilir.
Hazırlama süreci nasıl ilerler?
Malzemelerin ölçülmesi ve ön hazırlık
Sicildeki 8-10 kişilik ölçü için taze soğan ve taze sarımsağın her biri 1,6-2 kg, ayıklanmış hâlleri 500-600 gr; nohut 55-75 gr ve kuşbaşı koyun eti 500-600 gr olarak verilir. Aynı ölçüde süzme yoğurt 900-1000 gr, sadeyağ veya zeytinyağı 50-60 gr, kuru nane 5-6 gr, yumurta 1 adet, karabiber 2-3 gr ve tuz 10-15 gr kullanılır. Nohut ayıklanır ve bir gece önceden 6-8 saat ılık suda ıslatılır.
Et ve nohutun pişirilmesi
Et yıkanarak üstünü aşacak kadar suyla tencereye alınır; kaynama sırasında oluşan köpükler kevgirle toplanır, köpüğün et suyuna karışması hâlinde su temiz bir bezden veya ince süzgeçten süzülür. Köpüğün et suyuna karışması, yoğurtlu yemekte bulanık bir görüntü oluşturur. Etin üzerine nohut ve tuz eklenir; et ile nohut iyice yumuşayıncaya kadar 1,5-2 saat pişirilir.
Taze soğan ve sarımsağın eklenmesi
Taze soğan ile taze sarımsak temizlenir ve beyaz kısımları, yeşil bölüme kadar yaklaşık 3 cm uzunluğunda doğranır. Et piştikten sonra doğranan taze soğan ve taze sarımsak tencereye eklenir; sebzeler kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Yoğurtlu karışımın yemeğe katılması
Süzme yoğurt, yumurtanın sarısı ve beyazı birlikte olacak biçimde pürüzsüzleşinceye kadar karıştırılır; ardından kısık ateşte sürekli aynı yönde karıştırılarak ısıtılır. Yoğurt ısıtılırken yemeğin pişme suyu azar azar eklenir; kabarmaya başladığında karıştırılarak yemeğe katılır ve karıştırmaya devam edilerek bir taşım kaynatılır.
Naneli yağın hazırlanması
Sadeyağ veya zeytinyağı küçük tavada kızdırılır ve içine nane eklenir. Nanenin yeşil rengini vermesi, ancak yanmaması gerekir.
Sunum ve servis
Naneli yağ yemeğin üzerine gezdirilir, karabiber eklenir ve yemek servis edilir.
Gaziantep’le bağı nedir?
Antep Şiveydizi’nin coğrafi sınırı Gaziantep il sınırlarıdır; üretim, işleme ve diğer işlemler bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir. Ürün, yöreyle özdeşleşmesi, uzun yıllardır bilinmesi ve yörenin kültürel birikimiyle günümüze ulaşmasıyla tanımlanır. Uzun ve zahmetli üretim süreci ile hazırlığın her aşamasında ustalık gerektirmesi, ürünün coğrafi bağını oluşturan nitelikler arasındadır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Antep Şiveydizi, Mahreç İşareti olarak 15 Mart 2018 tarihinde tescil edilmiş; coğrafi işaret 29 Eylül 2015 tarihinden itibaren korunmak üzere kayıt altına alınmıştır. Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Denetim mercii ve denetim kapsamı
Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Zabıta Müdürlüğünün koordinatörlüğünde; Zabıta Müdürlüğü, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliğinden ürün konusunda uzman en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim mercii, Antep Şiveydizi adını kullanan firmaların malzeme içeriğini, üretim metoduna uygun hazırlama ve pişirme işlemlerini ile sunum uygunluğunu yılda bir kez düzenli olarak denetler. Şikâyet üzerine veya ihtiyaç duyulduğunda denetim yapılabilir; haksız ve kurallara aykırı kullanımlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurulur.
Raporlama ve uzman desteği
Denetime ilişkin raporlar, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından ilgili mevzuatta öngörülen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetim komisyonu, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.