Başyayla Karın Kaymağı

Bileşen listesine giriş

Başyayla Karın Kaymağı Bileşenler Listesi

Malzemeler ve ölçüler

• 10 kg kaymak, en çok
• 200 g tuz.

Sağım ve sütün ilk işlenmesi

Sağılan çiğ süt en kısa sürede ısıl işleme tabi tutularak kaymağı alınır. Hemen kaymağa işlenmeyecek ise 0–4 ˚C olacak şekilde soğuk ortama alınmalıdır. Üretimde özellikle keçi sütü olmak üzere, tercihen inek ve/veya koyun sütü de kullanılabilir. Yaklaşık 1 kg kaymak üretimi için ortalama 25 litre çiğ süt kullanılır.

Burada sağım yapılan hayvanın ırkı, beslenmesi, laktasyonun hangi periyodunda olduğu ayrıca mevsim koşulları ve ortam sıcaklığı elde edilecek süt ve dolayısıyla kaymak miktarı için en önemli değişken faktörlerdir.

Süzme işlemi

Çiğ süt, temiz bir bez süzekten geçirilerek gıda ile temasa uygun kazanlara/kaplara alınır.

Kaymak tabakasının oluşumu

Kaymak esas itibariyle sütün yağca zengin kısmıdır. Sütte kürecikler halinde bulunan süt yağının özgül ağırlığı sütün plazma kısmının özgül ağırlığından daha düşüktür. Süt bekletildiğinde özgül ağırlığı değişir, özgül ağırlığı daha az olan yağ kısmı yavaş yavaş yağ küreciklerinin yukarı çıkmasıyla sütün yüzeyinde toplanır. Yağ kürecikleri kısmen birleşerek büyük kitleler oluştururlar.

Sütün yüzeyinde toplanan bu tabaka giderek yağca zenginleşir ve böylece kaymak tabakası oluşur.

Oluşan kaymak tabakasının büyük bölümünü süt yağı oluşturur. Üretimde kazanlara alınan çiğ süt ocakta kaynatılarak yaklaşık 90 ˚C sıcaklığa ulaştıktan sonra ortalama 20 dakika karıştırılarak sütün yüzeyinde kaymak tabakasının meydana gelmesi sağlanır. Kaymak oluşumunu arttırmak için gıda ile temasa uygun saplı bir alet/ekipman ile kazanın içinden bir miktar süt alınıp tekrar kazanın içine boşaltılarak karıştırma işlemi yapılır.

Kaynatılması tamamlanan süt en az 3 saat süreyle soğumaya bırakılır.

Kaymağın alınması ve tuzla işlenmesi

Süt üzerinde oluşan kaymak tabakası delikli kepçelerle alınır ve sütü süzülerek gıda ile temasa uygun temiz kaplara konulur. Alınan kaymağa en çok %2 oranında tuz katılıp yoğrularak ve soğuk bir ortamda bekletilir. Bekletilen bu kaymak kitlesi koyulaşır. Aynı şekilde her gün sağılan sütler kaymak yapılıp yoğrulur.

İşkembeye basmaya yeter miktara ulaşan kaymak-tuz karışımı her gün yoğrularak işkembeye basılmaya hazır hale getirilir.

İşkembenin hazırlanması

Üretimde kullanılacak küçükbaş işkembesi başta Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları mevzuatı olmak üzere ilgili gıda mevzuatına uygun olarak seçilir ve temizlenir. Kaymağın basılacağı küçükbaş işkembesi aylar öncesinden temizlenir, içerisindeki emici istenmeyen yapılar sıyırılarak zarımsı bir yapıya dönüştürülür. Asgari teknik ve hijyenik şartlara uygun olarak özenle temizlenir. Sonrasında şişirilerek kurutulur.

Kaymağın basım zamanından 2–3 gün kadar önce kurutulmuş işkembe %5’lik tuzlu su ile ıslatılır, bol su ile yıkanır ve süzülür. Böylelikle işkembe basıma hazır hale getirilir. Basımın yapılacağı işkembe bütün olabileceği gibi uygun yerlerinden ufaltılarak daha küçük ebatlarda işkembe parçaları da elde edilebilir.

Kaymak ve tuz karışımının işkembeye basılması

Yoğurularak hazırlanan bu karışım boşluk kalmayacak şekilde işkembeye basılır. Basım işlemi tamamlanmış olan karın kaymağı için işkembenin ağız kısmı sıkı bir şekilde bağlanır ya da gıda ile temasa uygun ip ile dikilir. En az 2 ay süre ve 10 °C altındaki sıcaklık değerlerinde serin bir ortamda olgunlaşmaya bırakılır.

Başyayla Karın Kaymağı; gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye arz edilir.