Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’de manda sütünün suyla karıştırılıp ısıtılmasıyla hazırlanan, opak beyaz ve iri gözenekli bir kaymaktır. Bal peteğini andıran yüzeyi, yumuşak yapısı ve kremamsı tadıyla ayırt edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Balıkesir Manda Kaymağı nedir?
Balıkesir Manda Kaymağı; 7 l manda sütünün 2,5 l su ile karıştırılarak 90–95°C sıcaklıkta kabartılıp yağının yoğunlaştırılmasıyla üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Balıkesir Manda Kaymağının ayırt edici özellikleri, geleneksel olarak üretilen diğer kaymaklardan farklı olarak daha açık renge, daha yumuşak konsistense ve yüzeyde bal peteği görünümüne sahip olmasıdır.
Balıkesir Manda Kaymağının ve manda sütünün bazı özellikleri sicilde tanımlanmıştır.
Balıkesir ilinin mutfak kültürü ile ekonomisinde önemli yere sahiptir.
Balıkesir Manda Kaymağının ve manda sütünün bazı özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Opak beyaz renkte olup, iri gözeneklidir ve yüzeyi bal peteği görünümüne sahiptir.
Tadı, ekşi ve kremamsıdır.
Manda sütünün sicildeki teknik değerleri
Toplam kuru madde (g/100 g) 17.65 ± 0.62
Yağsız kuru madde (g/100 g) 9.72 ± 1.18
PH 6.68 ± 0.18
Toplam asitlik (°SH) 7.80 ± 0.57
Toplam asitlik (g/100 g laktik asit) 0.176 ± 0.04
Laktoz (g/100 g KM) 4.84 ± 0.77
Protein (g/100 g, Nx6.38) 5.13 ± 0.33
Yağ (g/100 g) 7.20 ± 0.23
Donma noktası -0.5554 ± 0.0055
Yoğunluk (g/mL) 1.023 ± 0.005
L* (Renk siyah-beyaz değeri) 91.46 ± 1.48
A (Kırmızılık-yeşillik değeri) 1.18 ± 0.72
B (Sarılık-mavilik değeri) 16.01 ± 0.88
Kaymağın teknik özellikleri
Nem (g/100 g) 35.22 ± 0.94
Kuru madde (g/100 g) 64.78 ± 0.94
PH 6.35 ± 0.32
Toplam asitlik (g/100 g laktik asit) 0.06 ± 0.03
Laktoz (g/100 g) 0.82 ± 0.05
Protein (g/100 g, Nx6.38) 2.04 ± 0.33
Yağ (g/100 g) 60.15 ± 0.28
Kül (g/100 g) 0.31 ± 0.01
L* (Renk siyah-beyaz değeri) 92.01 ± 1.28
A (Kırmızılık-yeşillik değeri) 1.25 ± 0.42
B (Sarılık-mavilik değeri) 16.22 ± 0.91
Sicildeki renk ölçümleri
L* (Renk siyah-beyaz değeri) 91.46 ± 1.48 a (Kırmızılık-yeşillik değeri) 1.18 ± 0.72 b (Sarılık-mavilik değeri) 16.01 ± 0.88
Tablo 1. Balıkesir Manda Kaymağının Özellikleri
Tablo 1. Balıkesir Manda Kaymağının Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
TÜRKPATENT sicilindeki özellik ve değerler, birimleri ve ± işaretleri değiştirilmeden aktarılmıştır.
Tablo 2. Manda Sütünün Özellikleri
Tablo 2. Manda Sütünün Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
TÜRKPATENT sicilindeki özellik ve değerler, birimleri ve ± işaretleri değiştirilmeden aktarılmıştır.
Nasıl üretilir?
Süt kaynağı ve mandaların beslenmesi
Balıkesir Manda Kaymağının üretiminde kullanılan sütler, coğrafi sınırda yetiştiriciliği yapılan Anadolu Mandasından temin edilir.
Mandalar, ilkbahar, yaz ve sonbahar mevsimlerinde çayır, mera ve otlaklarda doğal bitki örtüsü olarak bulunan mürver otu (Sumbucus ebulus L.), kömüş mancarı (Amaranthus albus L.), kara pazı (Atriplex hastata L.), aksirken (Chenopodium botyrs L.), kürdanotu (Ammi majus L.), rezene (Foeniculum vulgare Mill.), pülüskün (Lagoecia cuminoides L.) gibi bitkilerle beslenir.
Bu bitkiler arasında kaymacık (Opopanax hispidus Griseb), zühretarağı (Scandix peçten veneris L.), kafkalida (Tordylium apilium L.), akbubeçlik (Bellis annua L.) ve koyungözü (Bellis perensis L.) de bulunur.
Kış mevsiminde ise kışlaklarda doğal bitki örtüsü ile beslenmesinin yanı sıra azalan ot varlığına bağlı olarak pamuk küspesi, ot, saman, yulaf, mısır kırmaları, buğday kepeği ve yağlı tohum küspeleri ile de beslenir.
Balıkesir Manda Kaymağı, sabah sağılan manda sütü kullanılarak üretilir. Üretiminde gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz.
Süt ve su miktarları
- 1 kg Balıkesir Manda Kaymağı üretmek için 7 l manda sütü ve 2,5 l su karışımı kullanılır.
Sütün süzülmesi
Süt, gıda ile temasa uygun pamuklu bezlerden süzülür.
Süt ve suyun karıştırılması
7 l süt ve 2,5 l su karıştırılır.
Kaynatma ve kabartma
Karışım, alüminyum, kalaylı ya da çelik kazanlarda 90–95°C sıcaklıkta kaynatılarak kabarır kabarmaz ocaktan alınır.
Kazanların örtülmesi ve kaymak oluşumu
Kazanların üzerine “köflün” adı verilen hasır sepet konulup bez örtü örtülerek hava ile teması kesilir.
En az üç saat dinlendirilerek soğumaya bırakılan kazanlar, buzdolabında yaklaşık 24 saat bekletilerek kaymak oluşumu sağlanır.
Kaymak tabakasının alınması
Süt üzerinde oluşan kaymak tabakası bıçak ile kesilerek ustalık gerektiren el ile katlama metoduyla alınır.
Kaplara alma ve soğukta bekletme
Gıda ile temasa uygun kaplara aktarıldıktan sonra 4°C sıcaklıkta bekletilir. Kaymak kitlesi bekledikçe koyulaşır.
Üretim akışının özeti
Üretim sırası: çiğ süt, süzme, su ilavesi (7 l manda sütü için 2,5 l su), kabartma (90–95°C), dinlendirme, kaymak alımı ve depolama/muhafaza (4°C).
Nasıl muhafaza edilir?
Oluşan kaymak gıdayla temasa uygun kaplara alınır ve 4 °C'de muhafaza edilir. Balıkesir Manda Kaymağı, üretim tarihinden itibaren buzdolabı koşullarında 4–5 güne, kış aylarında ise 6–7 güne kadar muhafaza edilebilir. Ürünün depolama, taşıma ve pazarlanması aşamalarında muhafaza sıcaklığı 4°C’den fazla olmamalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Balıkesir Manda Kaymağının geçmişi eskiye dayanır. Üretimde kullanılan manda sütü coğrafi sınırda yetiştiriciliği yapılan Anadolu mandasından temin edilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Balıkesir Manda Kaymağının tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1428 tescil numaralı Balıkesir Manda Kaymağı mahreç işareti olarak 28 Temmuz 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Balıkesir Manda Kaymağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Balıkesir Manda Kaymağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Balıkesir Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, Balıkesir İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Balıkesir İli Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliği ile Balıkesir Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konuda uzman birer kişinin katılımı ile oluşan en az 4 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Yapılan denetimler, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Balıkesir Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde kullanılan manda sütünün coğrafi sınırda yetiştiriciliği yapılan Anadolu Mandasından temin edilmesi. Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk.
Katkı maddesi, aroma ve aroma verici gıda bileşen kontrolü. Depolama ve muhafaza koşullarının uygunluğu. Balıkesir Manda Kaymağının ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
