Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te Urfa sadeyağı, irmik ve boziç fıstığıyla kurabiyeler hazırlanır. Sade çeşit hilal, fıstıklı çeşit kısa düz parçalar halinde fırınlanır; bayram ikramında yer alan ürünün reçetesi ve pişirme süresi çeşidine göre ayrılır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Kurabiyesi nedir?
Antep Kurabiyesi; irmik, coğrafi işaret tescilli Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı), coğrafi işaret tescilli Antep Fıstığının erken hasat edilmesiyle elde edilen boziç fıstığı, beyaz şeker ve un kullanılarak yapılan ve geleneksel üretimde taş fırınlarda pişirilen kurabiyedir.
Antep Kurabiyesinin ayırt edici özelliği içeriğinde Urfa Sadeyağı ile yörede “boziç” olarak tabir edilen erken hasat edilmiş açık renkli, meyve içi az gelişmiş ve parlak yeşil renkli Antep Fıstığı’nın kullanılmasıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Serin ve kuru yerde 1 ay bozulmadan tazeliği ve tadını koruyan Antep Kurabiyesi, Gaziantep’te bayramlarda mutlaka yapılır.
Bu sebeple sade Antep Kurabiyesi Gaziantep’te “bayram kurabiyesi” olarak da anılır.
Üretim tekniği ve ustalık
Sade olanları hilal şeklinde, Antep Fıstıklı olanları ise düz kısa şekildedir.
Hammadde ve bileşim
Sade kurabiyede kurabiyenin üzerine bütün olarak konulurken, fıstıklı çeşitte 0,7–1,4 mm aralığında rendelenerek kurabiye hamurunun içerisine eklenir.
İrmik: Antep Kurabiyesinde geleneksel olarak, Gaziantep’te yetiştirilen sert buğdaylardan elde edilmiş, rutubet miktarı en çok %14,5, protein miktarı kuru maddede en az %10,5, kül miktarı kuru maddede en çok %1, asitlik en çok %0,05 olan irmik kullanılır.
Antep Kurabiyesinin üretiminde, ürün özelliği ve şekline göre iki çeşit buğday irmiği kullanılır.
İri irmik fıstıklı Antep Kurabiyesinde kullanılırken, ince/orta boy irmik ise sade Antep Kurabiyesinde kullanılır.
Un: Gaziantep’te yetiştirilen sert buğdaydan yapılmış un kullanılır.
Şeker: Polarizasyonu en az 99,7° Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkarozu ifade eden beyaz şeker kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kurabiyesinde yağ olarak Urfa Sadeyağ kullanılması; kurabiyenin yumuşak olmasını ve kurabiyenin iç renginin parlak olmasını sağlar ve ağızda algılanan hoş tat ve aroma bırakır.
Bu ürün, aroması ve koyu yeşil rengiyle kurabiye yapımında tercih edilir.
Tescilli sadeyağ girdisi
Üretimde 363 tescil numaralı Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) kullanılır. Bu girdi, sicilde ürünün yumuşaklığı, parlak iç rengi ve aromasıyla ilişkilendirilir.
Tablo-1: Antep Kurabiyesinde malzeme miktarları
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan antep kurabiyesinde malzeme miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan antep kurabiyesinde malzeme miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Ölçüt | Miktar |
|---|---|
| İrmik | Kütlece toplam hamur miktarının %30’u |
| Şanlıurfa Sadeyağı | Kütlece toplam hamur miktarının %30’ u |
| Şeker | Kütlece toplam hamur miktarının %25’ i |
| Un | Kütlece toplam hamur miktarının %15’ i |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Temel hamur ve fıstık seçeneği
Temel hamur tablosu irmik, Şanlıurfa Sadeyağı, şeker ve unu toplam hamur miktarı üzerinden verir. Sade çeşidin üstüne 1 veya 2 bütün boziç konur. Fıstıklı çeşitte %20–40 rendelenmiş boziç eklenir; bu yüzdenin temel hamurla ilişkisi ayrıca teyit bekler.
Sade çeşidin yoğrulması ve biçimi
Üretim miktarına uygun kap veya karıştırıcıda sadeyağ ve şeker beyazlaşıncaya kadar çırpılır. İrmik ve un ayrı karıştırılıp azar azar eklenir. Homojen karışım yaklaşık 10–15 dakikada hazırlanır; küçük miktarlarda elle yaklaşık 15 dakika karıştırılır. Mermer tezgahta ceviz büyüklüğünde parçalar alınır; 2,5–3 cm genişliğinde inceltilip hilal biçimi verilir. Uçların birleştiği yere 1 veya 2 bütün boziç yerleştirilir.
Fıstıklı çeşidin kısa parçaları
Sadeyağ ve şeker beyazlaşıncaya kadar çırpılır; un ve irmik karışımı azar azar eklenir. İnce çekilmiş Antep Fıstığı eklenerek yaklaşık 15 dakika karıştırılır; elle hazırlamada en az 15 dakika verilir. Hamur rulo yapılır; önce 18–20 cm parçalar alınır. Her parça tezgahta inceltilip yaklaşık 2,5 cm çapında uzatılır. Enine kesilerek 4,5–5 cm uzunluğunda parçalar elde edilir ve düzgün biçim için yuvarlatılır.
Çeşide göre tepsi ve fırın
Kurabiyeler birbirine temas etmeden tepsiye dizilir; yapışmayı önlemek için yağlı kâğıt kullanılabilir. Sade çeşit 220°C fırında 15–20 dakika, fıstıklı çeşit 220°C fırında 15 dakika pişirilir. Sicilde fıstıklı çeşidin sade çeşide göre 5 dakika daha kısa pişirildiği de belirtilir. Geleneksel üretimde taş fırın kullanılır.
Pişirme sonrası soğutma
Fırından çıkan kurabiyeler yaklaşık yarım saat soğutulur; soğuduktan sonra tepsiden alınır. Kırılgan ürünler yan yana dizilerek ambalajlanır.
Yetişme ve hasat dönemi
Antep Kurabiyesinin ayırt edici özelliği içeriğinde Urfa Sadeyağı ile yörede “boziç” olarak tabir edilen erken hasat edilmiş açık renkli, meyve içi az gelişmiş ve parlak yeşil renkli Antep Fıstığı’nın kullanılmasıdır. Boziç; Antep’te temmuz ayı sonları ve ağustos ayının 15 ine kadar hasat edilen coğrafi işaret tescilli Antep Fıstıklarının kabuğundan ayrıştırılıp, seçilmesiyle elde edilen üründür.
Bu ürün, kendine has aroması ve koyu yeşil rengiyle baklava ve kurabiye yapımında öncelikli olarak tercih edilir. Antep Kurabiyesi, kendine has üretim yöntemi ve üretiminde geleneksel olarak yöreden elde edilen un ve irmiğin, coğrafi işaret tescilli Antep Fıstığının erken hasadı olan boziç fıstığının kullanılması ile eskiden beri özellikle bayramlarda yapılan bir ürün olması nedeniyle yöreyle ünlenmiştir. Bu sebeple Antep Kurabiyesinin üretiminin tüm aşamaları Gaziantep’te gerçekleşmelidir.
Nasıl muhafaza edilir?
Sicilde serin ve kuru yerde 1 ay muhafaza süresi verilir. Kırılgan yapıyı korumak için soğuyan kurabiyeler yan yana ambalajlanır. Bu süre güncel üretim partisinin analiz sonucu olarak yorumlanmaz.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöreden elde edilen un ve irmik, erken hasat boziç fıstığı ve bayram ikramı geleneği ürünün Gaziantep ile ün bağını oluşturur. Üretimin bütün aşamaları Gaziantep ilinde gerçekleşir.
Tescil ve denetim bilgileri
Antep Kurabiyesinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamaları gıda mevzuatına uygun olarak gerçekleştirilir.
Markayla kullanım
Coğrafi işaret adı marka unsuruyla birlikte kullanılabilir.
Uzmanlık ve hizmet yetkisi
Denetim mercii kamu veya özel kuruluşlardan ve bu kuruluşlarda görevli uzmanlardan yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
433 tescil numaralı Antep Kurabiyesi mahreç işareti olarak 18 Haziran 2019 tarihinde tescil edilmiştir.
Antep Fıstığı: 27 sayı ile tescilli Antep Fıstığından elde edilen boziç diye tabir edilen ürün kullanılır.
Denetim düzeni
Denetimler Gaziantep Ticaret Borsasının koordinasyonunda yapılır. Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odasını temsilen en az 3 uzman katılır. Denetim yılda 1 defa, ihtiyaç ve şikâyet halinde ayrıca yapılır.
Denetime ilişkin raporlar Gaziantep Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir. Denetimler üretim, pazarlama ve satış aşamalarına yönelik yapılacaktır. Denetim mercii, Antep Kurabiyesinin üretimi ve pazarlanması aşamalarında özellikle aşağıdaki hususları kontrol eder.
Denetim düzeni · 2
Denetim; üretimin Gaziantep’te gerçekleşmesini, sade veya fıstıklı çeşidi, girdi oranlarını, Urfa sadeyağını ve boziç kullanımını kapsar. Un ile irmiğin Gaziantep sert buğdayından elde edilmesi ve irmik boyutu belgeler üzerinden kontrol edilir. Denetim mercii kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Kurabiyesi sadeyağ, şeker, un ve irmikle hazırlanır. Ay biçimindeki sade türün birleşme yerine de fıstık konur. Hamurun kıvamı ve biçimlendirilmesi, Gaziantep’in kurabiyecilik ustalığıyla ilişkilidir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
