Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, Urfa Sadeyağı ve boziç fıstığıyla yapılan geleneksel bir kurabiyedir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Kurabiyesi nedir?
Antep Kurabiyesi; irmik, Şanlıurfa Sadeyağı, boziç fıstığı, beyaz şeker ve unla yapılan bir kurabiyedir. Geleneksel üretimde taş fırınlarda pişirilen ürünün sade ve Antep fıstıklı olmak üzere iki çeşidi vardır.
Urfa Sadeyağı ile erken hasat Antep Fıstığından elde edilen boziç, ürünün temel ayırt edici bileşenleridir. Sade çeşit hilal şeklinde, fıstıklı çeşit ise düz ve kısa biçimde hazırlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Urfa Sadeyağı ve boziç fıstığı
Kurabiyede coğrafi işaretli Şanlıurfa Sadeyağı ile coğrafi işaretli Antep Fıstığından elde edilen boziç kullanılır. Boziç, erken hasat edilen Antep Fıstığının kabuğundan ayrıştırılıp seçilmesiyle elde edilir; açık renkli, meyve içi az gelişmiş ve parlak yeşil renkli olarak tanımlanır. Boziç, kendine has aroması ve koyu yeşil rengi nedeniyle baklava ve kurabiye yapımında tercih edilir.
Şekil ve fıstığın kullanımı
Sade Antep Kurabiyesi hilal şeklinde, Antep fıstıklı çeşit ise düz ve kısa şekildedir. Sade çeşitte boziç kurabiyenin üzerine bütün olarak konur; fıstıklı çeşitte ise 0,7–1,4 mm aralığında rendelenerek hamura eklenir.
İrmik, un ve şekerin nitelikleri
Kullanılan irmik, Gaziantep’te yetiştirilen sert buğdaydan elde edilir; rutubet miktarı en çok %14,5, kuru maddede protein miktarı en az %10,5, kül miktarı en çok %1 ve asitliği en çok %0,05’tir. Fıstıklı çeşitte iri irmik, sade çeşitte ise ince veya orta boy irmik kullanılır. Un Gaziantep’te yetiştirilen sert buğdaydan yapılır; beyaz şeker ise polarizasyonu en az 99,7° Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkarozdur.
Yumuşaklık ve parlak iç renk
Yağ olarak Urfa Sadeyağının kullanılması, kurabiyenin yumuşak olmasını ve iç renginin parlak görünmesini sağlar. Bu yağ, ağızda algılanan tat ve aromaya da katkı verir.
Tablo-1: Antep Kurabiyesinde malzeme miktarları
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Ölçüt | Miktar |
|---|---|
| İrmik | Kütlece toplam hamur miktarının %30’u |
| Şanlıurfa Sadeyağı | Kütlece toplam hamur miktarının %30’ u |
| Şeker | Kütlece toplam hamur miktarının %25’ i |
| Un | Kütlece toplam hamur miktarının %15’ i |
Hazırlama süreci nasıl ilerler?
Malzemelerin oranlanması
Sade ve fıstıklı çeşitlerde irmik ve Şanlıurfa Sadeyağı, toplam hamur miktarının ayrı ayrı kütlece %30’unu; şeker %25’ini, un ise %15’ini oluşturur. Sade çeşitte şekillendirilmiş hamurun üzerine 1 veya 2 bütün boziç konur; fıstıklı çeşitte hamura %20–40 oranında rendelenmiş boziç ilave edilir.
Sade hamurun hazırlanması ve şekillendirilmesi
Sade çeşitte uygun boyuttaki karıştırıcıda veya çukur bir kapta Şanlıurfa Sadeyağı ile şeker beyazlaşıncaya kadar çırpılır; ayrı karıştırılan irmik ve un bu karışıma azar azar katılır. Karıştırma işlemi yaklaşık 10–15 dakikada tamamlanır; küçük miktarlarda hamur 15 dakika elle karıştırılabilir. Homojen hamur mermer tezgâhta ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır, elle hafif yuvarlatılıp inceltilir ve 2,5–3 cm genişliğinde ay şekli verilerek uçları birleştirilir. Bütün boziç, ay biçimli hamurun uçlarının birleştiği yere 1 veya 2 adet olarak yerleştirilir.
Fıstıklı hamurun hazırlanması ve şekillendirilmesi
Fıstıklı çeşitte uygun boyuttaki karıştırıcı seçilir; irmik ve un ayrı karıştırılarak ilk hamur karışımına azar azar eklenir, ardından ince çekilmiş Antep Fıstığı ilave edilir. Karıştırma yaklaşık 15 dakikada tamamlanır; küçük miktarlarda elle karıştırma yapılabilir ve bu işlem en az 15 dakika sürer. Homojen hamur mermer tezgâhta rulo yapılır, 18–20 cm genişliğinde parçalara ayrılır ve her parça inceltilerek yaklaşık 2,5 cm çapına getirilir. Hamur daha sonra enlemesine kesilerek 4,5–5 cm uzunluğunda parçalara ayrılır; her parça tepsiye konmadan önce enlemesine yuvarlatılarak düzgün biçim verilir.
Tepsi düzeni, pişirme ve soğutma
Şekillendirilen kurabiyeler birbirine temas etmeyecek biçimde tepsilere dizilir; tepsiye yapışmayı önlemek için tepsi ile kurabiye arasına yağlı kâğıt konulabilir. Sade Antep Kurabiyesi 220 °C fırında 15–20 dakika, fıstıklı Antep Kurabiyesi ise 220 °C fırında 15 dakika pişirilir; sicil fıstıklı çeşidin sade çeşitten 5 dakika daha az pişme süresi olduğunu da belirtir. Geleneksel yöntemlerin kullanıldığı işletmelerde pişirme taş fırınlarda yapılır.
Piyasaya hazırlama nasıl yapılır?
Soğutma ve ambalajlama
Fırından çıkarılan kurabiyeler soğuması için yaklaşık yarım saat bekletilir ve ardından tepsilerden alınır. Kırılgan yapısı nedeniyle kurabiyelerin yan yana dizilerek ambalajlanması tavsiye edilir. Üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlama aşamalarının gıda mevzuatına uygun ve hijyenik biçimde yürütülmesi gerekir.
Muhafaza koşulları nelerdir?
Antep Kurabiyesi serin ve kuru yerde 1 ay boyunca bozulmadan tazeliğini ve tadını korur.
Gaziantep’le bağı nedir?
Antep Kurabiyesi, kendine has üretim yöntemi ile yöreden elde edilen un ve irmiğin, ayrıca erken hasat Antep Fıstığından elde edilen boziçin kullanılmasıyla Gaziantep’le ünlenmiştir. Ürünün üretiminin bütün aşamalarının Gaziantep’te gerçekleşmesi zorunludur.
Bayram kurabiyesi adı nereden gelir?
Antep Kurabiyesi Gaziantep’te bayramlarda yapılan bir üründür. Bu gelenek nedeniyle sade Antep Kurabiyesi yörede “bayram kurabiyesi” adıyla da anılır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Antep Kurabiyesi, mahreç işareti olarak 18 Haziran 2019 tarihinde tescil edilmiştir ve 12 Şubat 2018 tarihinden itibaren korunur. Coğrafi işaret, marka unsuru ile birlikte kullanılabilir.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odasını temsil eden en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda 1 defa, gerek görüldüğünde veya şikâyet hâlinde her zaman yapılır; üretim, pazarlama ve satış aşamalarını kapsar. Denetimde üretimin Gaziantep sınırlarında yapılıp yapılmadığı, ürünün sade veya fıstıklı oluşu, üretim girdilerinin oranları, Şanlıurfa Sadeyağı kullanımı, irmiğin boyutu ve Gaziantep sert buğdayından elde edilmesi, unun Gaziantep sert buğdayından üretilmesi ile boziç kullanım oranı kontrol edilir. Gaziantep sınırlarında üretim ile irmik ve unun kaynağı, tesellüm belgeleri üzerinden denetlenir.
Raporlama ve yetkiler
Denetim raporları Gaziantep Ticaret Borsası tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.