Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü tatlı kahke, nohut mayasıyla sağlanan ağızda dağılan yapısıyla ayırt edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Köy Kahkesi (Gaziantep Köy Kahkesi) nedir?
Antep Köy Kahkesi (Gaziantep Köy Kahkesi), tescile konu olan tatlı bir kahke çeşididir. Gaziantep’te özellikle Ramazan Bayramlarında yapılan bir kurabiye olarak tanımlanır.
Ürün, nohut mayasıyla yürütülen özel işlemlerle hazırlanır. Mayana olarak da anılan rezene, çörek otu, tarçın ve susam kahkenin belirleyici bileşenleri arasındadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nohut mayasıyla mayalama
Nohut mayası, parçalanmış nohutun fermantasyonuyla oluşan keskin kokulu ve tatlı bir mayadır. Bu maya, kahkenin ağızda dağılabilir yapı kazanmasında ve dayanma süresinin uzamasında temel rol oynar.
Doku ve tazelik
Kahke ağızda dağılan bir dokuya sahiptir. Tazeliğin korunmasında, diğer kurabiyelerden farklı tarif edilen mayalama işlemi belirleyicidir.
Baharatlar ve halka biçimi
Mayana, çörek otu, tarçın ve susam gibi baharatlar kahkenin ayırt edici bileşimini oluşturur. Hamurdan yaklaşık 17 gramlık parçalar alınarak ortası boş daire biçimi verilmesi, ürünün karakteristik şeklidir.
Tablo-1: Nohut mayası için gerekli malzemeler
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar (gr) | Malzeme adı |
|---|---|
| 100,0 | Nohut |
| 70,0 | Tam Buğday Unu |
| 70,0 | Kahkelik Un (%7 Protein içeriği olan özel amaçlı un) |
| 225,0-250,0 | İçme Suyu |
| 5,0 | Tuz |
Tablo-2: Antep Köy Kahkesi üretimi için gerekli olan Ön Hamur malzemeleri ve miktarları
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar (gr) | Malzeme adı |
|---|---|
| 250,0 | Un |
| 180,0 | Su |
| 75,0 | Ön Nohut Mayası |
| 50,0 | Toz Şeker |
| 7,5 | Kaya Tuzu |
| 5,0 | Mahlep |
Tablo-3: Antep Köy Kahkesi üretiminde gerekli olan Ana Hamur için malzemeler ve miktarları
Üretim süreci nasıl ilerler?
Nohut mayasının hazırlanması
Nohut mayası için sicildeki malzeme miktarları yaklaşık 500 gram maya elde etmeye yöneliktir ve maya kahke yapımından en az bir gece önce hazırlanır. Nohutlar 4-5 parçaya ayrılır, kaynar suyla çalkalanmış cam kavanoza alınır; un ve tuz serpiştirilerek karışımın hava alması sağlanır. Karışıma 45-46°C su, maya karışımının 2,5-3,0 cm üzerine çıkacak biçimde eklenir ve kavanozun ağzı çok sıkı olmayacak şekilde kapatılır.
Mayalanma ve ön nohut mayası
Nohut mayası yaklaşık 15-16 saat, ortam 45-46°C civarındayken mayalanmaya bırakılır; maya 3-4 saat içinde köpürmeye başlar. Mayalanma sonunda yüzeyde biriken köpük toplanır ve sonraki aşamalarda kullanılır; mayanın posası kahke yapımına katılmaz. Aktif maya köpüğü, kahkelik un ve içme suyuyla karıştırılarak ön nohut mayası hazırlanır; karışım 2-3 saat bekletilir ve yüzeyinde hava kabarcıkları belirdiğinde kullanıma hazır kabul edilir.
Ön hamurun dinlendirilmesi
Ön hamur malzemeleri karıştırılır, yaklaşık 3-5 dakika yoğurulur ve dinlendirmeye bırakılır; sicilde bu mayanın 1 gün kadar dinlendirilmesi de yer alır. Ön hamur için ortalama mayalanma sıcaklığı 42-46°C, mayalanma süresi ise 3-4 saattir; ön hamur mayası oluştuktan sonra tercihen 1 gün daha bekletilir. Sicildeki ön hamur malzeme miktarları yaklaşık 550 gram Antep Köy Kahkesi ön hamuru içindir.
Ana hamurun hazırlanması
Ön hamur hazırlandıktan sonra ana hamura geçilir; önce un ile ön maya karıştırılır, hamur kıvam aldığında zeytinyağı eklenerek yoğurma sürdürülür. Oda sıcaklığında yumuşatılmış süt kreması hamura ilave edilir; kullanılan krema ilgili tebliğ ve Türk Gıda Kodeksine uygun olmalı, hazır hamur 1-2 saat oda sıcaklığında bekletilmelidir.
Şekillendirme
Ana hamurdan yaklaşık 17 gramlık parçalar koparılır ve ortası boş daire şekli verilir. Şekillendirilmiş hamurlar kabardıklarında birbirine temas etmeyecek aralıklarla teflon tepsiye dizilir ve üzerlerine bütün olarak çırpılmış yumurta sürülür.
Pişirme
Tepsiler yaklaşık 2 saat 42-45°C’de bekletildikten sonra önceden 180°C’ye ısıtılmış fırına alınır; pişirme yaklaşık 20-25 dakika sürer. Kahkenin altı ve üstü hafif kızardığında pişirme tamamlanır.
Pişirme sonrası nasıl hazırlanır?
Pişirme sonrası soğutma ve servis
Kahkeler fırından çıktıklarında çok kırılgan olduğundan tepsiler hemen boşaltılmaz. Ürün oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir, ardından tepsiden dikkatle alınarak servis edilir.
Dönemi ve tazeliği
Bayram dönemi ve tazelik
Antep Köy Kahkesi Gaziantep’te özellikle Ramazan Bayramlarında yapılır. Ürün tazeliğini 3-4 ay koruyabilir.
Gaziantep ile bağı nedir?
Antep Köy Kahkesi’nin coğrafi sınırı Gaziantep ilidir. Coğrafi sınır içindeki üretimde kullanılacak maddeler ve oranları ile üretim yöntemi, tescilde belirtilen koşullarla uyumlu olmalıdır.
Kökeni ve bayram geleneği
Kahke, 1900’lü yılların başında Antepli ustalar tarafından Suriye’nin Halep şehrinden getirildiği ve ilk olarak Ramazan aylarında çocuklara oruç tutmayı sevdirmek amacıyla yapıldığı belirtilen bir üründür. Antep Kahkesinin tuzlu ve tatlı çeşitleri yapılırken tescile konu Antep Köy Kahkesi tatlı çeşittir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil statüsü
Antep Köy Kahkesi (Gaziantep Köy Kahkesi), mahreç işareti olarak 291 numarayla 25 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14 Temmuz 2017 tarihinden itibaren korunmaktadır.
Denetim yapısı
Denetim, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gaziantep İl Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası ile Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden konusunda uzman beş kişilik yapı tarafından yürütülür. Denetim ekibi, ürünün belirtilen özelliklere uygun üretilip üretilmediğini 6769 sayılı Kanun hükmüne uygun olarak denetler.
Denetim kapsamı ve işaret kullanımı
Denetimlerde hamur, maya ve diğer malzemelerin tariflerdeki miktarlara uygunluğu ile mayalanma ve pişirme süreleri kontrol edilir; denetimler her yıl, gerekli görüldüğünde veya şikâyet halinde yapılabilir. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan, bunlarda görevli uzman gerçek ya da tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Coğrafi işaret, ürünün markasının kullanıldığı yerlerde markayla birlikte ürün üzerinde yer alabilir.