Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te nohut mayasıyla aşamalı hazırlanan tatlı hamur, rezene, tarçın, çörek otu ve susamla çeşnilendirilir. Ortası boş halkalar halinde fırınlanan, ağızda dağılan ürün özellikle Ramazan Bayramı ikramlarında yer alır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Köy Kahkesi (Gaziantep Köy Kahkesi) nedir?
Tescile konu olan Antep Köy Kahkesi tatlı bir Kahke çeşididir. Antep Köy Kahkesi Gaziantep’te özellikle Ramazan Bayramlarında yapılan mayana (rezene), çörek otu, tarçın ve susam gibi baharatlar içeren özel bir kurabiyedir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ağızda dağılan ve tazeliğini 3–4 ay koruyan bir üründür.
Antep Köy Kahkesinin en önemli özelliği nohut mayasıyla yapılıyor olmasıdır.
Nohut mayası Antep Köy Kahkesinin ağızda dağılabilir bir yapı kazanmasına ve dayanma süresinin uzamasına sebep olur.
Üretim tekniği ve ustalık
Nohut mayası ile özel işlemlerden geçirilerek üretilir.
Tazeliğini korumasındaki en önemli faktör mayalama işleminin diğer kurabiyelerden farklı olmasıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Antep Kahkesinin hem tuzlu hem de tatlı çeşitleri yapılmaktadır.
Hammadde ve bileşim
Kullanılan baharatlar ve kahkenin şekli ürüne ayırt edici özelliklerini verir.
Antep Köy Kahkesi üretiminde kullanılacak olan maddeler ve oranları ile üretim yöntemi bu tescilde belirtilenlerle uyumlu olmalıdır.
Tablo-1: Nohut mayası için gerekli malzemeler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan nohut mayası için gerekli malzemeler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan nohut mayası için gerekli malzemeler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar (gr) | Malzeme adı |
|---|---|
| 100,0 | Nohut |
| 70,0 | Tam Buğday Unu |
| 70,0 | Kahkelik Un (%7 Protein içeriği olan özel amaçlı un) |
| 225,0-250,0 | İçme Suyu |
| 5,0 | Tuz |
Tablo-2: Antep Köy Kahkesi üretimi için gerekli olan Ön Hamur malzemeleri ve miktarları
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan antep köy kahkesi üretimi için gerekli olan ön hamur malzemeleri ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan antep köy kahkesi üretimi için gerekli olan ön hamur malzemeleri ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar (gr) | Malzeme adı |
|---|---|
| 250,0 | Un |
| 180,0 | Su |
| 75,0 | Ön Nohut Mayası |
| 50,0 | Toz Şeker |
| 7,5 | Kaya Tuzu |
| 5,0 | Mahlep |
Tablo-3: Antep Köy Kahkesi üretiminde gerekli olan Ana Hamur için malzemeler ve miktarları
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan antep köy kahkesi üretiminde gerekli olan ana hamur için malzemeler ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Sicildeki üretim anlatımı
Nohut mayasının başlangıç karışımı
Sicilde yaklaşık 500 g nohut mayası için nohut, tam buğday unu, %7 proteinli kahkelik un, içme suyu ve tuz tablosu verilir. Nohutlar 4–5 parçaya kırılır; kaynar suyla çalkalanmış cam kavanoza konur. Un ve tuzla karıştırılır; 45–46°C su karışımın 2,5–3,0 cm üstünü örtecek biçimde eklenir. Kavanoz gevşek kapatılır; yaklaşık 15–16 saat, 45–46°C ortamda mayalandırılır. Köpürme 3–4 saat içinde başlar.
Üstteki köpük alınır; posa hamurda kullanılmaz.
Ön nohut mayası
Toplanan aktif köpük, 200 g kahkelik un ve 200 g içme suyuyla karıştırılır. Üstü örtülerek 2–3 saat, hava kabarcıkları oluşuncaya kadar bekletilir. Üretim miktarına göre su ve unla çoğaltılıp yeniden 2–3 saat mayalandırılabilir. Üretimden bir gün önce hazır hale getirilir.
Ön hamur ve sürelerin kapsamı
Ön hamur tablosunda un, su, ön nohut mayası, şeker, kaya tuzu ve mahlep ayrı miktarlarda verilir. Karışım 3–5 dakika yoğrulur. Sicil bu aşamada 42–46°C sıcaklıkta 3–4 saat mayalamayı, bir gün dinlendirmeyi ve maya oluştuktan sonra tercihen bir gün daha bekletmeyi birlikte anlatır.* Bu sürelerin ilişkisi teyit bekler; tek bir toplam süre hesaplanmaz.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre yöntem ana hamura zeytinyağı eklenmesini anlatır; 8 kg ana hamur tablosunda zeytinyağı ve miktarı bulunmaz. Ön hamur tablosu yaklaşık 550 g olarak tanımlanır; ana hamur tablosunda 670 g ön hamur kullanılır. Ön hamur dinlendirme metninde 3–4 saat mayalama, 1 gün dinlendirme ve tercihen 1 gün daha bekletme ifadeleri birlikte geçer. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Ana hamur ve yağ kapsamı
Sicilde 8 kg ana hamur için şeker, kahkelik un, susam, irmik, ön hamur, süt kreması, tarçın, çörek otu ve mayana/rezene tablosu bulunur. Yöntem un ve ön mayanın yoğrulmasını, sonra zeytinyağı ve yumuşatılmış süt kremasının eklenmesini anlatır. Karıştırılan hamur oda sıcaklığında 1–2 saat bekletilir. Zeytinyağının miktarı tabloda verilmediğinden tahmini yağ dozu eklenmez.
Halka şekli ve son mayalama
Hamurdan yaklaşık 17 g parçalar alınıp ortası boş daire yapılır. Kabardığında birbirine değmeyecek aralıklarla tepsiye dizilir; yüzeye çırpılmış bütün yumurta sürülür. Tepsiler yaklaşık 2 saat 42–45°C sıcaklıkta bekletilir.
Fırında pişirme
Önceden 180°C’ye ısıtılmış fırında yaklaşık 20–25 dakika pişirilir. Alt ve üst yüzey hafif kızardığında çıkarılır.
Pişirme sonrası soğutma
Sıcak ürün kırılgan olduğundan oda sıcaklığına gelinceye kadar tepside bekletilir; ardından dikkatle alınarak servis edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Nohut mayasının hazırlanması, tatlı hamurun baharatlarla çeşnilendirilmesi ve halka şekli Gaziantep’in üretim geleneğini oluşturur. Sicil, üretimdeki maddelerin oranlarının ve yöntemin tescil kapsamıyla uyumlu olmasını belirtir.
Sicildeki sunum anlatımı
Üretilen Antep Köy Kahkeleri oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletilmeli ve daha sonra dikkatli bir şekilde tepsiden alınarak servis edilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kahke 1900'lü yılların başında Antepli ustalar tarafından Suriye'nin Halep şehrinden getirilmiş ve ilk olarak Ramazan aylarında çocuklara oruç tutmayı sevdirmek amacıyla yapılmış bir ürün olarak bilinmektedir.
Tescil ve denetim bilgileri
Markayla kullanım
Coğrafi işaret adı, markanın kullanıldığı yerlerde ürünün üzerinde markayla birlikte yer alabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
291 tescil numaralı Antep Köy Kahkesi (Gaziantep Köy Kahkesi) mahreç işareti olarak 25 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Tescile konu olan Antep Köy Kahkesi tatlı bir Kahke çeşididir.
Sicildeki denetim düzeni
Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gaziantep İl Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde görevli, konusunda uzman 5 kişiden oluşmaktadır. Denetim Ekibi Antep Kahkesinin, belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediğine dair denetimler 6769 sayılı Kanun Hükmüne uygun olarak gerçekleştirilecektir.
1- Antep Kahkesinin üretimi için kullanılan hamurların, mayaların ve diğer malzemelerin tariflere uygun miktarlarda kullanımının denetlenmesi 2- Antep Kahkesinin mayalanma ve pişirme sürelerinin uygunluğunun denetlenmesi Denetimler, denetim merci tarafından periyodik olarak her yıl, gerekli gördüğün veya şikâyet olması halinde her zaman yapılabilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Köy Kahkesinde kırılmış nohutla hazırlanan mayanın köpüğü ön maya yapımında kullanılır. Birbirini izleyen mayalama aşamaları yerel fırıncılık bilgisini gösterir. Kahke, Gaziantep’in hamur işi kültürü içinde yer alır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
