Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te yetiştirilen Horoz Karası üzümünün kurutulmasıyla elde edilir. Mat siyah taneleri, koyu kahverengi meyve eti ve tanenli aromasıyla öne çıkar; taneleri çekirdeklidir.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Karası Kuru Üzümü nedir?
Sicil kaydı: “Antep Karası Kuru Üzümü, Gaziantep ilinde yetiştirilen Vitis vinifera L. türü olan Horoz Karası üzüm çeşidinden üretilen yaş üzümün kurutulması ile elde edilen üzümdür.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sicil kaydı: “Tane ağırlığı 8–9 g, kabuk kalınlığı orta düzeyde ve 2–3 adet çekirdeklidir.”
Sicil kaydı: “Kuru madde oranı %18–20, en fazla %14 oranında nem ve 4,8–6,5 g/L asitlik değeri bulunur.*”
* Sicildeki %18–20 kuru madde ile nem sınırının yaş üzüm/kuru üzüm kapsamı resmî teyit bekliyor; otomatik sayısal karşılaştırmaya alınamaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicil kaydı: “Kuru üzümün duyusal özellikleri, rutubeti ve kusur sınırları aşağıdaki sicil tablosunda gösterilir.”
Bitki ve meyve özellikleri
Sicil kaydı: “Antep Karası Kuru Üzümü yassı olup, kabuk rengi siyah, meyve eti rengi koyu kahverengidir.”
Sicil kaydı: “Meyve etinde antosiyanin varlığı yok veya çok azdır.”
Doku, renk ve tat özellikleri
Sicil kaydı: “Tanenli aroması vardır.”
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Ocak ayında bağ bakımı
Sicil kaydı: “Antep Karası Kuru Üzümü üretiminde aşağıdaki aşamalar izlenir. Ocak ayında; asma dipleri açılır. Boğaz kökleri temizlenir.”
Şubat–mayıs döneminde bağ bakımı
Sicil kaydı: “Gübreleme yapılabilir. Şubat ayında; bağ kurulacak yerlerde ve eski tesislerde derin belleme (krizma) yapılır, gübrelenir. Köklü ve köksüz asma çubuğu dikimi devam eder. Budamaya başlanır. Bağlarda kış mücadelesi yapılır. Omcalar bordo bulamacı ile yıkanır. Mart ayında; bağ kurulacak yerlerde ve eski tesislerde toprak işlemesi ve gübrelemeye devam edilir. Köklü ve köksüz bağ çubuğu dikimine devam edilir.”
Sicil kaydı: “Hastalık ve zararlılarla mücadele edilmelidir.”
Sicil kaydı: “Omcalar gözler patlamadan bordo bulamacı ile yıkanabilir. Nisan ayında; bağlarda ilkbahar krizması yapılır. Asmaların boğazları açılır. Gerekli gübreleme işleri yapılır. Bazı bölgelerde asma çubuğu dikimi bu ay boyunca da devam eder. Bağlarda budama sıkı bir şekilde devam eder. Uç alma işlemi uygulanır. Omcalar hereklere alınır. Aşılama devam edebilir. Hastalık ve zararlılara karşı ilaçlama yürütülür.”
Sicil kaydı: “Mayıs ayında; asma çubukları dikimi devam eder, uç alma ve hereklere bağlama işleri yürütülür. Mildiyu ve külleme başta olmak üzere zararlılarla mücadele edilir.”
Haziran–temmuz döneminde bağ bakımı
Sicil kaydı: “Haziran ayında; bağlarda sulama, uç alma, boğaz açma, çapalama, hereklere bağlama ve diğer bakım işleri devam eder. Her türlü hastalık ve zararlılarla mücadele yapılır. Temmuz ayında; bağlarda toprak işlemesi durur. Dikim işleri yapılmaz. Bağlarda uç alma, filiz alma, yaprak seyreltme, sülük ve bilezik alma, koltuk alma ve hereklere bağlama işleri devam eder. Sulama, çapalama gibi bakım işleri yürütülür.”
Sicil kaydı: “Her türlü bağ hastalık ve zararlıları ile mücadele edilir.”
Ağustos ayında hasada başlama
Sicil kaydı: “Ağustos ayında; hasat ve pazarlama işleri başlar.”
Eylül–ekim döneminde hasat ve bakım
Sicil kaydı: “Eylül ayında; bağlarda sulama, hereklere bağlama gibi bakım işleri devam eder. Üzüm hasadına devam edilir. Ekim ayında; bağlarda toprak işlemesi ve bakım işleri durdurulur. Üzüm hasadı ay ortalarına kadar yapılır.”
Asma dikimi ve terbiye
Sicil kaydı: “Dikim hazırlığında, iş makinalarıyla geniş dikim çukurları açma ve traktörle burgu makinası ile çukur açma ve elle dikim çukuru açma olarak üç yöntem uygulanır. Dikim sonbahar ve ilkbaharda yapılır. Sonbahar mevsiminde, asma anaçları üzerine aşılanarak aşılı olarak açılan çukurlara dikilerek yapılır. Dikimde çelikleme yöntemi de kullanılabilir.”
Sicil kaydı: “Dikimden sonra çukurların aşı yerleri toprak yüzeyinden dört parmak yukarda kalacak şekilde toprakla kapatılması çeliğin toprak yüzeyine kadar olan aksamında ve aşı yerlerinde çok sayıda yan ve dip kök oluşumunu sağlayarak kışın soğuklardan, yazın kurak ve sıcaklardan omcaları korumak amacıyla 2–3 yıl süreyle devamlı yapılır. Serbest goble (orta ve yüksek) şekli, terbiye şekli olarak uygulanır.”
Sicil kaydı: “Bağda eksilen omcaları tamamlamak için aşılı fidan dikim yöntemi kullanılırken, yaz budaması olarak her iki sistemde de sürgünlerin 20–30 cm olduğu dönemde oburlar, koltuk sürgünler ve sonraki dönemlerde yaprak ve uç sürgünü alma işlemi yapılır. Toprak işleme kültüvatör, çapa ve belle yılda 2–3 kez yapılır.”
Hasat olgunluğu ve bandırma işlemi
Sicil kaydı: “Hasat edilecek meyvenin suda çözünür kuru madde miktarı en az %20 (Brix değeri 20) olmalıdır. En fazla 25 kg’lık plastik kasa ya da sepetlere konulan yaş üzüm salkımları bağa yakın bandırma tesislerine taşınır. Burada çürüklerinden arındırılmış olan salkımlar bandırma çözeltisiyle yıkanır.”
Sicil kaydı: “Bandırma çözeltisi; 100 litre su içerisine 5,0 kg potasa konarak iyice karıştırılıp eritilerek hazırlanan %5,0 potasa (K CO – potasyum karbonat) ve %1,0 2 3 zeytinyağından oluşan kurutma çözeltisidir. Zeytinyağı fraksiyonunun bandırma çözeltisi için hazırlanması kırma adı verilen işlem ile yapılır. Bu işlemde zeytinyağı elle çırpılır. Potasalı sudan yağa ağır ağır ilave edilerek çırpma işlemine devam edilir.”
Sicil kaydı: “Bu karışım daha önce hazırlanmış 100 litrelik potasa çözeltisiyle birleştirilir. Bandırma çözeltisiyle yıkanmış olan üzümler tesise yakın sergi alanına yine uygun plastik kasalar ya da sepetler içinde taşınır.”
Kurutma işlemi
Sicil kaydı: “Üzümlerin kurutulmak üzere serileceği alanda toprak yüzeyi iyice sıkıştırılır, üzerine kâğıt serilir, gıda ile temasa uygun özellikli polipropilen malzemeden yapılmış yüzeyin betonlanması yoluyla ya da yüksek sistem sergi yöntemiyle üzümler kurutulur. Kuruma aşamasında, sık taneli ve iri salkımlar sap kısmından itibaren ortadan ikiye ayrılarak güneş ışığının temas yüzeyi iyileştirilir. Ortalama 7 ilâ 10 gün arasında kurutma işlemi tamamlanır.”
Nasıl muhafaza edilir?
Gıda ile temasa uygun en fazla 50 kg’lık çuvallara ya da plastik kasalara koyulan Antep Karası Kuru Üzümü, serin ve rutubetsiz bir ortamda depolanır.
Kurutma işlemine ağustos sonunda başlayarak ekim ayında devam edilir. Kuruyan üzümler, ucu sivri olmayan tırmıklarla sergiden toplanır, saplarından ayrılır, savurma makinesinden geçirilmek suretiyle sap, çöp vs.’ den arındırılır. Depolarda sıcaklık 5–10 °C ve nem %65 civarında olmalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep ilinin iklim özelliği; ağustos ayında 27 oC ve eylül 23oC ortalama sıcaklıkta olması, rüzgâr hızının 8,6–10,7 ve nem oranı %40–45 oranında olması Antep Karası Kuru Üzümünün kurutma aşamasında elverişli koşulları sağlar. Coğrafi sınırın tarım ürünleri içinde önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Antep Karası Kuru Üzümünün tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi eskiye dayanan ve coğrafi sınırın tarım ürünleri içinde önemli bir yere sahip olan Antep Karası Kuru Üzümünün coğrafi sınırla ün bağı bulunur. Antep Karası Kuru Üzümünün geçmişi eskiye dayanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1066 tescil numaralı Antep Karası Kuru Üzümü mahreç işareti olarak 7 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Karası Kuru Üzümü ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılmadığında, Antep Karası Kuru Üzümü ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde ve Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği ve Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve İslahiye Ziraat Odasının en az üçünden konusunda uzman birer kişinin katılımıyla en az üç kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde, coğrafi sınırda yetişen Horoz Karası üzüm çeşidinin kullanılması. Özellikle üzümlerin kurutma zamanı ve şekli olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Muhafaza koşullarının uygunluğu. Antep Karası Kuru Üzümü ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Karası Kuru Üzümü, Gaziantep’te yetiştirilen Horoz Karası çeşidinden elde edilir. Kurutmanın seyri hava koşullarına göre izlenir. Yerel üzümün kurutularak değerlendirilmesi, şehrin bağcılık ve gıda saklama kültürünün bir parçasıdır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
