Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü bu biber salçası, Capsicum annuum L. kırmızıbiberlerinden üretilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası nedir?
Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası, Capsicum annuum L. türü kırmızıbiberlerin çekirdek ve sapları ayrıldıktan sonra parçalanması, suyunun uzaklaştırılması ve kaya tuzu eklenmesiyle üretilen bir salçadır. Asitliği düzenlemek amacıyla limon veya misket limonu suyu ya da bunların konsantresi kullanılabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kırmızıbiberin türü ve görünümü
Üretimde kullanılan salçalık kırmızıbiberlerin yaş meyvede kütlece suda çözünen kuru madde oranı %6-9, kül miktarı %1,5-2,0 ve kütlece yağ oranı %0,3-1,3’tür. Olgunlaştığında yeşilden bayrak kırmızısı renge dönen biberler konik şekillidir.
Son ürünün kimyasal ölçütleri
Salçanın briks değeri en az %30, toplam kuru maddede kütlece tuz oranı en fazla %5’tir. pH değeri 4,1-4,9 aralığında, kütlece invert şeker oranı ise %38-43 düzeyindedir.
Bileşen ve asitlik düzenlemesi
Üretimde kırmızıbiber ve kaya tuzu kullanılır; asitliği düzenlemek için limon ve/veya misket limonu suyu ile bunların konsantreleri ilave edilebilir. Kaya tuzu ilavesi, ürünün tanımlanan üretim bileşenlerinden biridir.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Hammaddenin kabulü ve ayıklanması
Gaziantep’te yetişen kırmızıbiberler üretim tesisine getirilir. Biberler yürüyen dik banttan yüksek devirli iki paslanmaz çelik silindir arasına düşürülerek patlatılır, ardından tazyikli suyla çalışan döner tamburda yıkanır. Tamburda çekirdek, sap ve çöplerinden ayrılan biberlerin kalan sap, çöp ve yaprak kısımları ayıklama bandında elle temizlenir.
Kırma ve ön ısıtma
Ayıklanan biberler çapları 6-8 mm olan kırıcılardan geçirilerek şıra, yani pulplu biber ezmesi hâline getirilir. Kırmızıbiber şırası, mikrobiyolojik yükü düşürmek için 85°C’de 1-2 dakika ısıl işleme tabi tutulur.
Buharlaştırma, bileşen ilavesi ve pastörizasyon
Isıl işlemden çıkan kırmızıbiber şırası, vakum altında çift cidarlı sistemde iki aşamada buharlaştırılarak briks değeri %30 oluncaya kadar yoğunlaştırılır. Buharlaştırmanın ardından kaya tuzu eklenir; gerekirse limon veya misket limonu suyu ya da bunların konsantresiyle asitlik düzenlenir. İstenen briks değerine getirilen salça, mikroorganizma yükünü Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine uygun hâle getirmek üzere tüplü pastörizatörden geçirilir.
Dolum ve paketleme
Pastörize edilen salça, gıda ile temasa uygun ve sıcak doluma elverişli kaplara istenen gramajda doldurulur. Kapakları kapatılan ürün ambalajlanır. Sicilde 100 kg ürün üretimi için 400-500 kg taze kırmızıbiber, 0,75-1,25 kg kaya tuzu ve 0-300 ml limon veya misket limonu suyu ya da bunların konsantresi öngörülür.
Nasıl muhafaza edilir?
Muhafaza koşulları
Ambalajlanan salça, serin ve ışıktan korunmuş depolarda muhafaza edilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir ve üretimde bu sınırda yetişen kırmızıbiberler kullanılır. Ürünle coğrafi sınır arasındaki ün bağı nedeniyle tüm üretim aşamalarının Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Ürünün Gaziantep mutfak kültürü içindeki yeri, coğrafi sınırla kurulan ün bağının dayanaklarından biridir.
Gaziantep mutfak kültüründeki yeri
Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçasının geçmişi eskiye dayanır. Ürün, Gaziantep mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Ürün, mahreç işareti olarak 14 Eylül 2022 tarihinde tescil edilmiştir ve 5 Mart 2018 tarihinden itibaren 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında korunur. Ürün adı ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bu kullanım ürünün üzerinde veya ambalajında mümkün olmadığında, ürün adı ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim ölçütleri
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsasının koordinasyonunda; Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, İslahiye Ziraat Odası ve Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneğinden uzman temsilcilerin katılımıyla oluşan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet hâlinde ve gerekli görüldüğünde her zaman yapılabilir. Denetimde biberlerin coğrafi sınırda yetişmesi, bileşenlerin ve üretim yönteminin uygunluğu, gerekli durumlarda analizlerle ürün özellikleri ile ürün adı ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçasının kimyasal özelliklerine Tablo 1’de yer verilmektedir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Briks | En az % 30 |
| Tuz (toplam kuru maddede kütlece) | En fazla % 5 |
| pH | 4,1-4,9 |
| İnvert şeker (kütlece) | % 38-43 |