Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da yetişen kapya biberler şeritler halinde kesilip güneşte kurutularak yoğunlaştırılır. Öğütme, tuz ilavesi ve pastörizasyonla hazırlanan koyu kıvamlı salçanın biber kokusu ve rengi, yöredeki kurutma koşullarıyla ilişkilidir.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hatay Biber Salçası nedir?
Hatay’da yetişen kapya çeşidi kırmızıbiberlerin yıkanıp ayıklanması, çekirdek evinin çıkarılması ve güneşte kurutulmasının ardından tuz ve/veya sitrik asit ilavesiyle hazırlanan salçadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün ekoloji ile ilintisi büyük oranda, biberlerin kurutulduğu dönemdeki hava koşulları ile ilgilidir.
Coğrafi sınırda bu dönem “biber sıcakları” olarak bilinir.
Ağustos ayının sonu ve Eylül ayının ilk haftasına denk gelen bu dönemde, rüzgâr hızı yavaşlar (3–5 m/s) ve havanın bağıl nemi %10’lara kadar düşer.
Dolayısı ile sıcaklık artışı Amanos Dağlarının doğu tarafında daha hızlı gerçekleşir.
Sicil tablosunun devamında çözünemeyen kül, toplam kuru maddede tuz ve asitlik, pH ile renk değerleri gösterilir. Bu ölçülerin birimleri tablodaki her satırda ayrı belirtilir.
Hammadde ve bileşim
Hatay Biber Salçası üretiminde kullanılan kapya biber kalın etli bir biberdir.
Bitki ve meyve özellikleri
Alçaktan dallanır, bol yapraklıdır ve bodur görünümlü bir bitkidir.
Meyveleri koyu kırmızı iri konik yassı 14–16 cm boyunda, meyve eti kalınlığı 2,5–3 mm ve tatlıdır.
Kuruma esnasında renk koyulaşması gerçekleşir ve biber meyvesi içindeki enzimatik faaliyetler devam eder.
Dolayısı ile ürün lezzet açısından biber meyvesinden farklılık gösterir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Hatay Biber Salçası, gün kurusundan kaynaklı yoğun biber kokusuna, yoğun kıvama ve koyu renge sahiptir.
Bu çevre koşullarında kapya biberlerin küf oluşumu gerçekleşmeden hızlı bir şekilde kuruması sağlanmaktadır.
Ürünün ayırt edici özelliklerini kazanması kurutma işleminin Hatay koşullarında yapılması ile gerçekleşir.
Tablo-1: Hatay Biber Salçasına ait bazı özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan hatay biber salçasına ait bazı özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Biberden salçaya üretim aşamaları
Yıkama ve ayıklama
Biberler temiz su ile yıkanır ve biberler diğer nesnelerden ayıklanır.
Biberlerin kesilmesi ve çekirdeklerin ayrılması
Biberler uzunlamasına şeritler halinde kesilerek çekirdek evi çıkartılır. Acı biber ilave edilecek ise biberin damarlarını da alacak şekilde üç parçaya kesilerek çekirdek evi çıkartılır. Bu işlem endüstride yüksek devirde dönen iki silindir kullanılarak yapılır.
Kurutma işlemi
Beton bir zemin üzerine serilmiş olan temiz bezlerin veya brandaların üzerine şeritler halinde kesilmiş biberler konulur, güneşte kurutma işlemi uygulanır. Bu işlem hava sıcaklığına ve rüzgârın hızına bağlı olarak 2 ila 3 gün sürer. Bu aşamada kapya biberinin başlangıçtaki su oranı %65–75 oranında azalır. Kurutma işlemi sırasında biberler belli aralıklarla karıştırılarak homojen bir kurutma elde edilir.
Kurutma esnasında, biber meyvesi içindeki enzimatik faaliyetler devam etmekte olduğundan renkte koyulaşma gerçekleşir (enzimatik kararma), aroma maddeleri oluşur ve ürün konsantre hale gelir. Kurutma işleminden çıkan biberler kıyma makinesinden veya kırıcılardan geçirilerek boyut küçültme yapılır.
Tuz ve sitrik asit ilavesi
Boyut küçültmesi yapılmış ürünlere tuz ve gerekirse sitrik asit ilavesi yapılır.
Tuzlanan salçanın pastörize edilmesi
Tuz ve sitrik asit ilavesi yapıldıktan sonra tüplü (borulu) pastörizatörden geçirilerek mikroorganizma yükü uygun seviyeye getirilir.
Ürünün ambalajlanması
Pastörizasyondan geçmiş ürün gıda ile temasa uygun olan ısıya dayanıklı (sıcak dolum yapılabilen) kaplara istenen gramajda doldurularak, kapakları kapatılır ve ambalajlanır.
Nasıl muhafaza edilir?
Ambalajlanan Hatay Biber Salçası, direkt güneş ışığından korunmuş olarak oda sıcaklığında 1 yıla kadar muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
İklim Amanos Dağlarının batısında Akdeniz iklimi olarak görülürken, Amanos Dağlarının doğusunda karasallaşmaya başlar. Hatay Biber Salçasının tüm üretim aşamaları Hatay ilinde “Biber sıcakları” diye anılan dönemde belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Kökeni ve üretim geleneği
Hatay Biber Salçası Hatay ilinde kuşaklar boyu geleneksel bilginin aktarımıyla üretilen uzun bir geçmişe sahip olan bir üründür.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil belgesinde açıklığa kavuşturulması gereken kayıt 1
Sicil belgesinin kapağında korunma başlangıcı 16.12.2020, kimlik sayfasında başvuru tarihi 16.11.2020 olarak yazılıdır.
* Sicil belgesinin kapağındaki korunma başlangıcı ile kimlik sayfasındaki başvuru tarihi arasında bir aylık fark bulunmaktadır. Bu farkın nedeni belgede açıklanmadığından tarihlerin kayıt kapsamı net değildir. İlgili tarihlerin tescil ettiren kurum veya TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1656 tescil numaralı Hatay Biber Salçası mahreç işareti olarak 4 Kasım 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Hatay Biber Salçası ibareli aşağıda yer alan logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Hatay Biber Salçası ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliğinden ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odasından ürün konusunda uzman 3 temsilcinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii, üretimde kullanılacak biberlerin özelliklerinin uygunluğu, üretim metoduna uygunluğu ve Hatay Biber Salçası ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii tarafından gerekli görülmesi halinde ürünün renk özellikleri, ürünün genel bileşimindeki briks ve tuz değerleri bakımından ilgili kamu veya özel laboratuvarlarında analiz edilmesi sağlanır. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gereken tedbirler denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleşmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Hatay Biber Salçasında temizlenmiş biber şeritleri güneşte kurutulur; eşit kuruma için aralıklarla karıştırılır. Sicil, yöredeki sıcak ve rüzgârlı koşulları bu işlemle ilişkilendirir. Hatay’ın biberi saklanabilir bir yemek malzemesine dönüştürme bilgisidir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
