Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da inek veya keçi sütünden hazırlanan yoğurdun pişirilip tuzlanmasıyla elde edilir. Koyu ve sürülebilir yapıdadır; ekşi ve tuzlu tadına, odun ateşinde geleneksel üretimde hafif tütsü aroması eşlik eder.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antakya Tuzlu Yoğurdu nedir?
Antakya Tuzlu Yoğurdu, Hatay’da inek veya keçi sütünden hazırlanan yoğurdun pişirilip koyulaştırılması ve tuzlanmasıyla elde edilen ısıl işlem görmüş fermente süt ürünüdür. Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilir. Yoğurdun süzülmesi ve isteğe bağlı yeniden sulandırılması, pişirmeden önceki hazırlık aşamalarını oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tat ve üretim yönteminin etkisi
Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra, geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur.
Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur.
Antakya Tuzlu Yoğurdu belirgin olarak pişirme işleminden dolayı pişmiş yoğurt tadı ve aromasına, pişirmeden kullanılan malzemeye bağlı olarak tütsülenmiş aromaya, laktik asit fermantasyonu ve koyulaştırmadan kaynaklı olarak ekşi tada, üretiminde kullanılan tuz nedeniyle de tuzlu bir tada sahiptir.
Ekşi ve tuzlu tat dil üzerinde belirgin bir etki bırakırken, tütsü aroması koklama ve yenildikten sonra genizde bırakılan etki ile hissedilir.
Ürün şeklini koruyabilir ve sürülebilir yapıdadır.
Süt kaynağı, renk ve yapı
Antakya Tuzlu Yoğurdu üretiminde çoğunlukla ve geleneksel olarak keçi sütü tercih edilmesine karşın, artan talep doğrultusunda inek sütünden de yararlanılır.
Keçi sütünden üretilen yoğurtlar daha beyaz, parlak ve pürüzsüz olur.
Üretiminde maya olarak daha önceden hazırlanmış yoğurt, kaya tuzu (NaCI), üzerini kaplamak için ise genellikle zeytinyağı kullanılır.
Keçi sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdu porselen beyazı renginde iken, inek sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdu beyazdan krem rengine kadar değişen renk tonlarına sahiptir. Bu durum Antakya Tuzlu Yoğurdunda pişirme esnasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlardan (Maillard reaksiyonu) kaynaklanır.
Keçi sütlerinden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdunda, belirgin olarak mumsu ve keçimsi aroma da hissedilir.
Ayrıca, keçi sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdu yapı olarak elde ve dil üzerinde pürüzsüz, kremsi ve ağızda ise ağzın içini sıvayan bir yapı gösterirken, inek sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdunda yapı pürüzlüdür ve dil üzerinde pütürlü bir yapı hissedilir.
Kıvamı koyudur.
Pişirme esnasındaki koyulaştırma oranına göre serum ayrılması (su sızması) çok az görülür veya hiç görülmez.
Antakya Tuzlu Yoğurdunun Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Aroma bileşenleri
Antakya Tuzlu Yoğurdunda 50’nin üzerinde uçucu bileşen bulunur.
Bu bileşenlerden 30’a yakını aroma aktiftir.
Aromaya en fazla katkı yapan bileşenler etilbutanoat, metiyonal, etanoik, butanoik ve hekzanoik asitlerdir.
Ayrıca, Antakya Tuzlu Yoğurdunda pişirme işleminden kaynaklı Maillard reaksiyonu ürünlerine (asetofenon, asetoaseton, 2-furankarboksaldehit, 5-metilfurfuraldehit ve 5-hidroksimetilfurfural) rastlanır.
Antakya Tuzlu Yoğurdunun Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Sicildeki değer |
|---|---|
| Süt proteini KM’de (en az) (%) | 34,8 |
| Süt yağı KM’de (en az) (%) | 29,3 |
| Tuz (NaCI) KM’de (en çok) (%) | 17,7 |
| Kuru madde (en az) (%) | 22,5 |
| Titrasyon asitliği (ağırlıkça) (Laktik asit cinsinden) (%) | 2,7 |
Nasıl üretilir?
Yoğurdun hazırlanması, süzülmesi ve pişirilmesi
Üretim aşamaları sırasıyla; sütün yoğurda işlenmesi, yoğurdun süzülmesi, yoğurdun pişirilmesi, yoğurt belli bir kıvama geldiğinde tuz ilave edilmesi, geniş leğenlerde soğutulması ve ambalajlanması şeklindedir. Bu üretim şeklinde parametreler geleneksel olarak belirlenir. Yoğurt üretimi için süt kaynatılır ve el yakmayacak sıcaklığa (45–50°C) kadar soğutulur. Soğutulan süt daha önceden üretilen yoğurt ile mayalanır. Maya miktarı kullanılan sütün %1–3’ü kadar olmalıdır.
Sütün etrafı bez ile kaplanır ve sıcak bir ortamda (35–45°C) kontrolsüz olarak uyumaya (fermantasyona) bırakılır. Üretilen yoğurtlar bir bez yardımıyla süzülür. Süzme yoğurtlar genellikle bir hafta boyunca biriktirilir. Pişirmeden önce yoğurt isteğe bağlı olarak bir miktar su ile tekrar sulandırılır ve geniş leğenlerde tahta bir kürek yardımıyla sürekli karıştırılarak kaynatılır. Kaynatma için kuru dal veya çalılar kullanılır.
Geleneksel pişirme, tuzlama ve ambalajlama
İncir ağacından elde edilen dallar daha çok tercih edilir. Karıştırarak kaynatma işlemi yoğurdun miktarına göre 45 dakika ile 1,5 saat arasında değişebilmektedir. Kaynama sırasında suyunu kaybeden yoğurdun kıvamı arttıkça yüzeyde iri köpükler oluşmakta ve köpükler patlamaya başlamaktadır. Patlayan köpüklerden gelen yoğurt damlalarının yaklaşık 1 metreye kadar sıçraması durumunda %2–5 oranında tuz ilave edilir. Karıştırarak pişirmeye bir müddet daha devam edilir.
Daha sonra, tuzlu yoğurt geniş leğenlere aktarılarak soğumaya bırakılır. Soğuyan tuzlu yoğurtlar daha sonra cam veya plastik ambalajlara konur ve üzerine genellikle zeytinyağı dökülerek hava ile teması kesilir. Böylece yüzeyde maya-küf gelişimi engellenir. Antakya Tuzlu Yoğurdunun geleneksel üretimi Antakya içinde farklılıklar gösterebilir.
Bu farklılıklardan ilki Antakya Tuzlu Yoğurduna işlenecek yoğurdun bekleme süresidir. Bazı yörelerde yoğurt mayalandığı gün, bazılarında sonraki gün, bazılarında ise birkaç gün biriktirildikten sonra tuzlu yoğurt üretimine geçilir. Bir diğer fark ise bazı yörelerde yoğurdun bezde süzdürülmeden tuzlu yoğurt üretilmesidir.
Endüstriyel üretim
Endüstriyel üretim aşamaları sırasıyla; klarifikasyon, standardizasyon, homojenizasyon (isteğe bağlı), ısıl işlem (90–95°C’de 5–10 dakika), soğutma (44–45°C), inokülasyon (%1–2), dolum, inkübasyon (42–43°C’de 3–3,5 saat), ön soğutma ve soğuk depolama (4°C’de 1 gün) işlemleri ile başlar.
Süzme yoğurt daha sonra küçük ölçekli üretim yerlerinde gazlı ocaklar üzerinde, daha büyük süt işletmelerinde ise çift cidarlı sıyırıcılı karıştırıcılı tanklarda pişirilir. Bu tanklarda ısıtma buhar marifetiyle yapılmaktadır. Geleneksel üretimdekine benzer şekilde suyunu buharlaşma ile kaybederek kuru maddesi yaklaşık iki kat artan yoğurda, yüzeydeki köpükler patlamaya başlayınca %2–5 oranında tuz katılır. Bir müddet daha pişirme işlemine tabi tutulur.
Akabinde soğuması için paslanmaz çelik teknelere alınır ve cam veya plastik ambalajlara dolum yapılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Sicilde, pişirme sonrasında hava ile teması kesilen geleneksel ürünün buzdolabı sıcaklığında en az 6 ay dayanabildiği belirtilir. Ürün buzdolabında muhafaza edilir; bu süre belirtilen koşulların kapsamındadır.
Yöresiyle bağı nedir?
Antakya Tuzlu Yoğurdunun Hatay ili ile özdeşleşmesi ve üretiminin ustalık gerektirmesi nedeniyle üretim aşamalarının tamamı Hatay’da gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicilde ürünün geçmişinin 80–100 yıl kadar geriye dayandığı belirtilir. Bu ifade sicilin tarihsel anlatımıdır; güncel yıla göre yeniden hesaplanmış bir süre değildir.
Tescil ve denetim bilgileri
Ambalajda “ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü” ifadesi bulunur. Üretim yöntemine göre ayrıca “geleneksel üretim” veya “endüstriyel üretim” ifadesi kullanılır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
532 tescil numaralı Antakya Tuzlu Yoğurdu mahreç işareti olarak 10 Eylül 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Antakya Tuzlu Yoğurdu ibaresi, ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında Antakya Tuzlu Yoğurdu ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliğinde görevli, ürün hakkında bilgi sahibi birer kişiden oluşur. En az üç kişiden oluşacak denetim mercii yılda bir defa denetim yapar. İhtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde ise her zaman denetim yapılabilir. Ürünün üretildiği coğrafi alanın (görsel, belge) kontrolü
Üretim aşamalarının kontrolü Gerekli görüldüğünde Maillard reaksiyonu ürünleri GC-MS Analizi (asetofenon, asetoaseton, 2- furankarboksaldehit, 5-metilfurfuraldehit ve 5-hidroksimetilfurfural) yapılabilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Antakya Tuzlu Yoğurdu, yoğurdun karıştırılarak kaynatılması ve tuz eklenmesiyle hazırlanır. Yoğunlaştırma işlemi geniş kaplarda yapılır. Hatay’ın yerel süt işleme kültüründe yer alır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
