Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep'te tüm aşamalarıyla üretilen, sarı ve köşeli sert durum buğdayı bulguru.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru nedir?
Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru, sert durum buğdayının temizlenmesi, pişirilmesi, kurutulması ve sınıflandırılmasıyla elde edilen bir bulgurdur. Mahreç işaretiyle kayıtlı ürünün buğdaydan bulgura dönüşen tüm üretim aşamaları Gaziantep'te gerçekleştirilir.
Ürün, düzgün ve homojen yüzeyi ile parlak ya da mat sarı rengiyle tanımlanır. Diğer bulgurlara göre daha köşeli görünümü ile tavlama, kabuk soyma ve kırma adımlarındaki yöntemleri temel ayırt edici nitelikleridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sert durum buğdayı
Üretimde sert buğday olarak adlandırılan makarnalık Triticum durum buğdayı kullanılır; buğdayın Güneydoğu topraklarında protein olum evresinde yağmur almayan, nispeten kurak ve susuz koşullarda yetişmiş olması gerekir. Sicilde, bu koşullardaki buğdayın protein miktarı kuru madde bazında %12-16 olarak verilir ve yüksek lutein içeriği nedeniyle Triticum durum buğdayına öncelik tanınır.
Renk, yüzey ve tane biçimi
Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru düzgün ve homojen bir yüzeye sahiptir. Taneler parlak veya mat sarı renkte olur ve diğer bulgurlara göre daha köşeli bir görünüm taşır.
İşleme tekniği
Kurutma sonrasında yapılan ilk tavlama 15-20 dakika sürer; buğdayın nemi %15-17 düzeyine çıkarılır. Temizlemenin ardından kırma işlemi çekiçli, diskli veya valsli değirmenlerde, kabuk soyma ise dikey kabuk soyucularda yürütülür. Bu aşamaların farklı uygulanması renk ve aroma bakımından farklılık yaratır.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Temizleme ve yıkama
Üretim, buğdayın toz, saman ve yaprak gibi yabancı maddelerden temizlenmesiyle başlar. Temizlenmiş buğday, yüzeye yapışmış toz ve kalıntıları gidermek için yıkanır. Yıkama sonrasında süzülen buğday pişirmeye hazırlanır.
Pişirme ve hedik oluşumu
Temiz buğday büyük kazanlarda kaynayan suya eklenir; buğday miktarı su miktarının yarısı kadardır ve örnek olarak 1 ton buğday için 2 ton su kullanılır. Buğday-su karışımına sürekli ısı verilerek doğal biçimde kaynaması sağlanır. Fokurdayan karışımın hareketi ısının eşit dağılmasına yardım ederken tanedeki nişasta jelatinize olmaya başlar. Nişastanın tümü jelatinize olduğunda pişirme tamamlanır ve pişmiş buğday hedik adını alır. Hediğin nem oranı yaklaşık %50 olmalıdır.
Kurutma ve ilk tavlama
Pişmiş buğday kapalı sistemde sıcak havayla kurutulur; bu işlemde kule tipi kurutucular tercih edilir. Geleneksel yöntemde buğday açık alanda güneş ışığıyla kurutulurdu. Endüstriyel kurutucular, kurutmanın daha kısa sürede yürütülmesi ve mevsimsel değişikliklerden bağımsız standart kurutma sağlanması için kullanılır. Kurutulan buğday, kabuk soyulmadan önce 15-20 dakika suya maruz bırakılarak %15-17 neme çıkarılır. Bu ilk tavlama, sert kabuğu yumuşatarak kabuk soymayı kolaylaştırır.
Kabuk soyma ve kırma
Kabuk soyma, dikey çalışan şaft miline üst üste yerleştirilmiş disk zımparalardan oluşan sistemde yapılır. Ürün, yedirici helezonun basıncıyla dış gömlek ve zımpara arasında sıkıştırılarak kabuğundan ayrılır. Soyulan kabuk, yani kepek, özel hava kullanım sistemiyle gömlek dışına taşınarak uzaklaştırılır. Kabuğu soyulan buğdayın tane büyüklüğü, diskli, çekiçli veya silindir değirmenlerde yapılan kırma işlemiyle küçültülür.
İkinci tavlama ve parlatma
Kırılmış bulgur, parlatma sonucunda arzu edilen parlak sarı rengin elde edilmesi için suyla 25-30 dakika tavlanır. Parlatma, silindirlerdeki rotor mili üzerinde yatay konumlanan kulakçıklar aracılığıyla bulgurun dış gömleğe çarptırılmasıyla yapılır.
Sınıflandırma ve paketleme
Sınıflandırma, ticari standart gruplar oluşturmak üzere kaliteyi iyileştirme, derecelendirme ve eleme işlemlerini kapsar. Elekler yardımıyla bulgur farklı tane boyutlarına ayrılır. Sınıflandırmada tam bulgur, pilavlık bulgur, orta pilavlık bulgur, ince bulgur (simit) ve çiğ köftelik bulgur grupları yer alır. Bulgur, dış etmenlerle temasını kesecek şekilde paketlenir.
Muhafaza koşulları nelerdir?
Bekletme koşulları
Paketlenmiş bulgurun bekletildiği yer doğrudan güneş ışığı almamalıdır. Bekletme ortamındaki sıcaklık yaklaşık 20°C düzeyinde tutulur.
Gaziantep'le bağı nedir?
Ün ve ustalık ilişkisi
Gaziantep'te bulgur üretimi uzun süredir yapılır; il, bulgur işleme teknolojisinin merkezi olarak tanımlanır. Coğrafi sınıra özgü üretim yöntemi ustalık becerisi gerektirir. Ürünün ünü ile Gaziantep arasındaki bağ nedeniyle Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru üretiminin bütün aşamaları Gaziantep'te yürütülür.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru, 25 Aralık 2017 tarihinde 289 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 16 Mart 2017 tarihinden itibaren korunmak üzere kayıt altına alınmıştır. Sicilde 17 Ocak 2022 tarihli ve 117 sayılı Bülten'de yayımlanan bir değişiklik ilanı bulunur.
Denetim yapısı ve sıklığı
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsasının koordinasyonunda; Şehitkâmil Ziraat Odası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Üniversitesi Rektörlüğü ve Gaziantep Ticaret Borsasından konuda uzman en az üç kişinin katıldığı denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet hâlinde ve gerekli görülen durumlarda yapılır. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ve bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek ya da tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetlenen ürün koşulları
Denetimde Triticum durum buğdayı kullanımı, buğdaydan bulgura tüm dönüşüm aşamalarının Gaziantep'te yapılması ve tescildeki üretim yöntemine uyum aranır. Tavlama süresi en fazla 30 dakika, tavlama nemi ise %15-17 olmalıdır. Kırma işleminin diskli, çekiçli veya valsli değirmenle; kabuk soymanın dikey kabuk soyucularda yapılması denetlenir. Üretilen bulgurun köşeli ve sarı renkli olması da denetim koşulları arasındadır.
İşaretin kullanımı
Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru ibaresi ile mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılır. Bu kullanım mümkün değilse ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek bir yerde bulundurulur. Logonun kullanımı isteğe bağlıdır.