Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara Döneri, Ankara’nın belirli ilçelerinde yetişen kuzuların MLD kasıyla yapılan yaprak dönerdir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ankara Döneri nedir?
Ankara Döneri, Ankara ilindeki Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilen kuzuların etinden yapılan bir dönerdir. Üretimde fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların MLD (Musculus longissimus dorsi) bel kasından elde edilen eti kullanılır.
Ürünün temel karakterini kıyma içermeyen et yapısı, kuyruk yağı dışındaki iç yağların kullanılmaması ve meşe odun kömürü üzerinde yavaş pişirme yöntemi belirler. Pişen etin yaprak hâlinde kesilmesi, Ankara Dönerinin tanımlı servis hazırlama biçimidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kuzu etinin kaynağı ve kas seçimi
Ankara Dönerinde kullanılan kuzular Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilir. Et seçimi, fiziksel olgunluğa erişmiş ve 40 kg ya da üzerindeki erkek kuzuların MLD bel kasıyla sınırlandırılır.
Kıymasız et ve sınırlı yağ kullanımı
Ankara Dönerinin etine hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz. Kuyruk yağı dışında iç yağ, böbrek yağı ve gömlek yağı gibi yağlar kullanılmaz.
Meşe kömürüyle yavaş pişirme
Terbiye edilen döner, yalnız köz hâline gelmiş meşe odun kömürü ateşinde yavaşça pişirilir. Pişmiş etin yaprak hâlinde kesilmesi ürünün ayırt edici fiziksel sunumunu oluşturur.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Etin dinlendirilmesi ve açılması
Üretimde, belirtilen ilçelerde yetiştirilen 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların MLD bel kasından elde edilen et kullanılır; kesim sonrasında etin 4°C'de 2 ila 4 gün dinlendirilmiş olması gerekir. Dinlenen et, 50–70 cm uzunluğundaki keskin paslanmaz çelik döner bıçağıyla 1 mm kalınlığında açılır.
Terbiye işlemi
Terbiyede %1,0–%1,5 oranında tuz kullanılır; 10 kg et için 1 kg soğan suyu, 1 kg domates püresi veya 1 kg domates püresi-soğan suyu karışımı tercih edilebilir. Terbiye, 7–12°C'deki buzdolabında yaklaşık 14–16 saat sürer.
Şişe dizim ve kuyruk yağı
Terbiye süresinin sonunda etler döner şişine takılır ve sıvı kısmın süzülmesi beklenir. Etin kurumaması için etin yağlılığına göre her 4–5 katta bir yağ katı eklenir; her 15 kg et için 1 kg ince açılmış kuyruk yağı kullanılır. Şişin en üst bölümüne şapka biçiminde yağ takılır; bu uygulama dış kısmın yumuşak kalmasına yardımcı olur ve kuyruk yağı ete lezzet verir.
Közde pişirme
Meşe odun kömürü ayrı bir mangalda yakılır, köz hâline geldiğinde döner ocağının gözüne yerleştirilir. Döner eti ateşe yaklaşık 20–25 cm uzaklıkta ve yaklaşık 200–220°C'de pişirilir; keskin bıçakla fazlalıkları tıraşlanarak çevrilir ve yavaşça pişmeye bırakılır. Üretim, ilgili gıda mevzuatına uygun biçimde gerçekleştirilir.
Servise nasıl hazırlanır?
Pişen Ankara Döneri, yukarıdan aşağıya doğru hafif eğimli bir açıyla yaprak hâlinde kesilerek servise hazırlanır. Yaprak kesim, ürünün tanımlı pişirme ve servis hazırlama yönteminin son aşamasıdır.
Ankara'nın ilçeleriyle bağı nedir?
Ankara Dönerinin coğrafi bağı, kendine has floraya sahip olduğu belirtilen Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerindeki kuzu yetiştiriciliğine dayanır. Mahreç işareti kapsamındaki üretimde kullanılacak etin, bu ilçelerde yetiştirilmiş, fiziksel olgunluğa ulaşmış 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların yalnız MLD bel kasından elde edilmesi zorunludur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Ankara Döneri, 233 numarayla mahreç işareti olarak 5 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 30 Eylül 2014 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil edilmiştir. Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Denetim yapısı ve kontroller
Denetim, Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde; Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü ve Ankara Ticaret Borsasından en az birer kişinin katılımıyla oluşturulan denetim komisyonunca yürütülür. Komisyon, coğrafi işaretin kullanımını yılda bir kez düzenli olarak; ihtiyaç hâlinde veya şikâyet üzerine ise her zaman denetler. Etler belirtilen ilçelerdeki kesimhanelerden belge karşılığında alınır ve menşei tesellüm belgeleri üzerinden kontrol edilir; denetçi ekipleri üretici firmalarda ürün tanımı, ayırt edici özellikler ve üretim metoduna uygunluğu inceler. Denetim komisyonu, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Coğrafi işaretin haksız kullanımı hâlinde komisyon gerekli yasal takibatı başlatır ve hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.