Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’da ince yufkalar ceviz veya fıstıkla katlandırılır; dut pekmezi iç katmana sürülür. Üç yufkadan sarılan rulolar kesilerek iki aşamada fırınlanır; sıcak tatlı soğuk şerbetle tatlandırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Erzurum Pekmezli Baklavası nedir?
Erzurum Pekmezli Baklavası, ince açılan yufkaların arasına dut pekmezi ile ceviz ve/veya Antep fıstığı konularak hazırlanan şerbetli tatlıdır. Yufkalar üçlü katlar halinde rulo biçiminde sarılır, dilimlenir ve fırında pişirilir. Dut pekmezi, şeker şerbetine ek olarak yufka aralarında kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yufka ve bileşen özellikleri
Erzurum Pekmezli Baklavasını ayırt eden en önemli özelliği tatlandırma yöntemidir. Erzurum Pekmezli Baklavasında ise tatlandırıcı olarak yufkaların arasına dut pekmezi ilavesi yapılır.
Dut pekmezinden kaynaklı meyve şekeri olarak bilinen fruktoz şekerinin de üründe bulunması sağlanır.
Görünüm ve doku
Dut pekmezi kullanımı, Erzurum Pekmezli Baklavasının kendine has lezzet ve altın sarısı kızarmış renk özelliklerinin oluşumunu sağlar. Ürünün hazırlanmasında dut pekmezi kullanılması ve uygulanan üretim metodu, ürünün kendine özgü koyu altın sarısı rengi, tat ve koku özellikleri için vazgeçilmezdir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Bir tepsilik üretim
Bileşen Listesi (1 tepsi Erzurum Pekmezli Baklavası için)
Yufka hamuru bileşenleri
1,5 kg özel amaçlı buğday unu, 1 çay bardağı ayçiçek yağı, 0,75 lt tam yağlı süt, şekerli vanilin, 1 tatlı kaşığı buğday nişastası, 1 tatlı kaşığı irmik.
İç harç ve şerbet bileşenleri
- 400 g Antep fıstığı içi
- 750 g ceviz içi ya da
- 1150 g Antep fıstığı içi veya ceviz içi kullanılır.
- 2 kg beyaz toz şeker, 2 lt içme suyu
- 1,6 g limon tuzu.
Ayrıca pişirilmeden önce yörede üretilen dut pekmezi yufkaların arasına ilave edilir.
Üst yağlama için tereyağı
Yufkaların üzerine konulmak üzere yaklaşık 100 g tereyağı kullanılır.
Baklavalık yufkaların açılması
Erzurum Pekmezli Baklavası üretiminde en önemli basamak baklavalık yufkaların hazırlanmasıdır. Baklava yufkaları açmaya özel oklavalar yardımıyla açılır. Erzurum Pekmezli Baklavasında üç yufkanın üst üste konularak rulo şekli verilmesi suretiyle baklava hazırlanır. Yufkaların kolay açılması için işlem esnasında buğday nişastası kullanılır.
Hamuru yoğurma ve üçlü yufkaları sarma
Bileşen listesindeki bileşenlerin karıştırılması suretiyle hazırlanan karışım, hamur haline getirilerek yoğrulur. Yoğrulan hamur oklava yardımı ile ince yufkalar halinde açılır. Bir tepsi baklava için 27 adet yufka açılır. Açılan 3 adet baklava yufkasından alttaki iki yufka arasına ve ikinci yufkanın üzerine iç malzemesi serpilir. Üçüncü yufkanın üzerine ise dut pekmezi gezdirilir, tekrar iç malzemesi serpilerek rulo şeklinde sarılır.
Dilimleme ve tepsiye yerleştirme
Sarılan yufkalar 7–8 cm aralıklarla kesilerek tepsilere dizilir. Baklava tepsinin üzerine eritilmiş ve tortusu alınmış yaklaşık 100 g tereyağı dökülerek folyo ile üzeri kapatılır.
Kademeli fırınlama
Yaklaşık 200 °C’ye ısıtılmış fırında ortalama 20 dakika süre ile pişirilir. Ardından fırının sıcaklığı yaklaşık 100 °C’ye düşürülerek üzerindeki folyo alınır. Ortalama 10 dakika daha pişirme işlemine devam edilir. Böylelikle kademeli pişirme yapılmış olur. Fırından çıkarılan baklavaların üzerine şerbet dökülür.
Şerbet bileşenlerini eritme
Şerbet için verilen bileşenlerin ocak üzerinde karıştırılarak erimesi sağlanır.
Şerbetin hazırlanması ve dökülmesi
İstenilen kıvama gelinceye kadar kaynatılır ve şerbet kullanıma hazır hale gelir. Şerbetin dökülmesinde pişirilen baklava sıcak olursa şerbet soğuk, şerbet soğuk olduğu zaman ise baklavanın sıcak olması şeklinde şerbet kullanımı gerçekleştirilir. Kullanılacak şerbet miktarı ortalama 2 litredir.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınır, Erzurum ili olarak belirlenmiştir. Üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Şeker şerbetinin kullanımının yanında dut pekmezinin kullanılması ile bu baklavada şerbeti kullanımı yaklaşık yarı yarıya azaltılmış olur. Oklava ile hamur açılırken hamur zedelenmeden ve yufkanın her tarafına temas edecek şekilde açma işlemi gerçekleştirilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tarihsel geçmişinde Erzurum Pekmezli Baklavasının ilk üretiminin 1950 yılına dayandığı bilinir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
654 tescil numaralı Erzurum Pekmezli Baklavası mahreç işareti olarak 20 Ocak 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Erzurum Pekmezli Baklavası ibaresi ve mahreç işareti amblemi; ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde yer alır. Mahreç işareti amblemi ve Erzurum Pekmezli Baklavası ibaresi; ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ayrıca Erzurum Pekmezli Baklavası ibaresini taşıyan sicil belgesinde gösterilen logo gıda işletmecileri tarafından isteğe bağlı olarak kullanılır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Erzurum Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Erzurum Ticaret Borsası, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, Erzurum Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği ve Erzurum Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer üyenin katılımı ile en az 3 kişiden oluşacak denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda en az 1 kez yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 Sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl Erzurum Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetim mercii, Erzurum Pekmezli Baklavası coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, bileşen listesi ve “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
