Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’da yağsız inek sütünden hazırlanan Civil peynirinin sade veya lorla birlikte basılmasıyla üretilir. Doğal küflenme, peynirin olgunlaşmasını ve karakteristik görünümünü sağlar.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir) nedir?
Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir), didilmiş Erzurum Civil Peynirinin sade veya lor peyniriyle birlikte bidonlara basılıp doğal küfle olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Olgunlaşma sırasında gelişen mavi-yeşil küfler ürüne karakteristik görünümünü verir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Civil bileşeninin çeşitleri
Civil bileşeni sade salamura, lorlu basma ve sade basma biçimleriyle yörede tüketilir. Taze tüketimin yanı sıra salamurada muhafaza, tuzlanarak uzunlamasına dilimler halinde sade basma, lorla birlikte basıp olgunlaştırma ve vakum ambalajda satış seçenekleri bulunur. Bu açıklamalar Civil bileşenine aittir; Göğermiş peynirin son ürün koşullarıyla birleştirilmez.
Lor bileşeni ve peyniraltı suyu
Sicil, sütün peynire işlenmesinden kalan peyniraltı suyunu değerlendirilebilir bir yan ürün olarak ele alır. Değerlendirilmemesinin besin ve ekonomik değer kaybına yol açtığını; küçük işletmelerde lor üretiminde veya hayvan beslenmesinde kullanıldığını, süt fabrikalarında ise genellikle değerlendirilmediğini aktarır. Lor üretimi peyniraltı suyunu değerlendirmenin basit bir yoludur. Elde edilen lorun bileşimi, kullanılan peyniraltı suyunun özelliklerine göre değişir.
Civil bileşeninin tel yapısı
Civil bileşeninin beyaz kütlesinde düz ve ipliksi teller bulunur. Silindirik yapısı yoktur; kalıp halinde bulunmalı ve teller kalıp içinde ayrışmamalıdır. Genellikle dört parmak enindeki kalıplar, diğer tel peynirlerden bu yapıyla ayrılır. Sicil, diğer tel peynirlerde Civil üretiminin tamamlandığı aşamadan sonra süren işlemlerin silindirik tel yapısını oluşturduğunu açıklar.
Civil bileşeninde salamura ve bileşenler
Sicil, Civil peynirinin salamuraya büyük kitleler halinde konulduğundan az tuz tuttuğunu; yüzey alanı daha geniş olan tel ve saç peynirlerine göre tuz miktarının daha az olduğunu belirtir. Bu açıklama Civil bileşenine aittir ve Göğermiş son ürününün tuz analizini göstermez. Civil üretiminde süt, maya ve tuz kullanılır; starter kültür veya kalsiyum klorür eklenmez.
Civil bileşeninin sütü ve ısıl işlemi
Civil bileşeninin üretiminde, tereyağı yapımında yağı alınmış süt de kullanılabilir. Sicil, dikkatsiz üretimde sütte çürüme meydana gelebileceğini belirterek yöntemin ustalık gerektirdiğini vurgular. Pıhtının haşlanması nedeniyle Civil, telemesi haşlanan pasta-filata peynir grubunda tanımlanır.
Bileşenlere ilişkin sicil açıklamaları
Sicil, yağsız veya az yağlı Civil ve lor peynirlerini protein, kalsiyum ve fosfor bakımından zengin olarak tanımlar. Çocukların, yaşlıların ve yağsız gıdaları tercih edenlerin beslenmesindeki yerlerine değinir. Lorun hayvansal kökenli proteinini yüksek biyolojik değerle niteler; Civil için diyet amaçlı kullanım ifadesine de yer verir. Bu açıklamalar bileşenlerin genel değerlendirmesidir; Göğermiş peynirin ölçülmüş besin değerleri veya kişiye yönelik beslenme önerisi değildir.
Civil peynirinin lifli yapısı
Üründe 116 numarayla tescilli Erzurum Civil Peyniri kullanılır. Civil peynirinin beyaz renkli, yağsız veya az yağlı kütlesinde düz ve ipliksi teller bulunur; teller kalıp içinde ayrışmaz.
Doğal küfle olgunlaşma
Didilmiş civil peyniri sade veya lorla birlikte bidonlara basılır. Suyu uzaklaştırılan peynir doğal gelişen mavi-yeşil küflerle olgunlaşır. Lorlu çeşitte civil-lor oranı %70–75 ve %30–25 aralıklarındadır; sicilde yaygın karışım %70 civil ve %30 lor olarak da verilir.
Lor peynirinin kimyasal özellikleri
Lor peynirinin kimyasal özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan erzurum göğermiş peyniri yapımında kullanılan lor peynirinin kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan erzurum göğermiş peyniri yapımında kullanılan lor peynirinin kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| En Az En Çok Ortalama Kurumadde (%) | 25,73 39,75 32,27 |
| Yağ (%) | 1,0 5,5 2,6 |
| Protein (%) | 9,96 16,70 13,80 |
| Kül (%) | 1,4 5,76 3,84 |
| Tuz (%) | 1,06 5,68 3,48 |
| Asitlik (SH) | 21,87 56,23 38,46 |
| pH | 4,28 5,57 4,71 |
| Erzurum Civil Peyniri | Civil peyniri Erzurum ilimizin yüksek dağları arasında kalan meralarda çeşitli |
Erzurum Civil Peynirinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Erzurum Civil Peynirinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan erzurum civil peynirinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Civil bileşeni asitliği artırılmış süt, az miktarda şirden mayası ve ısıyla hazırlanır; bütün ürün tek bir pıhtılaştırma yöntemine indirgenmez.
Telemenin işlenmesi: Meydana gelen pıhtı yoğurma ve çekme işlemleriyle tel haline getirilir. Aynı zamanda tahta kepçeye sarılan peynir yoğurulup uzaması için askılara da asılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Yağsız inek sütünden üretilen Civil, lorla birlikte veya sade olarak basılır. Lorlu çeşitte Civil %70–75 ve lor %25–30; genel tarifte %70 Civil/%30 lor belirtilir. Bileşenler basılmadan önce tuzlanır; sade çeşitte lor yoktur. Civil mayası ile lorun peynir altı suyundan hazırlanması ayrı bileşen aşamalarıdır.
Süt kaynağı: Yağsız inek sütü kullanılır. Civil ve lorlu/sade basma seçenekleri bileşen kapsamıyla birlikte okunur.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Doğal küflenme sonucu olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Didilmiş Civil sade veya lorla birlikte gıda ambalajlamaya uygun plastik bidonlara basılır. Bidon kapakları delinerek veya cendere bezi konulup ters çevrilerek salınan su uzaklaştırılır; doğal küflenme bu üretim kapsamındadır. Basma bidonu dışında ayrı bir satış ambalajı türü çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Göğermiş son ürün tablosunda kuru madde %45–65, süt yağı %1–4 ve tuz %3–7 sınırları verilir. Sicildeki lor ve Civil bileşen tabloları son Göğermiş ürününün tablosu sayılmaz. Son ürün tablosu lorlu ve sade için ayrı değerler vermediğinden iki çeşide özgü ayrı analiz sonucu üretilmez; kuru maddede yağ/tuz hesaplanarak eklenmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Didilmiş civil peynirin lorla veya tek başına kullanıldığı, doğal küflenmeyle olgunlaşan bir peynirdir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Erzurum ili ve ilçeleri.
Nasıl üretilir?
Lor hammaddesinin hazırlanması
Lor için peyniraltı suyu 50–55 °C’ye ısıtılıp tanka alınır ve asitliği ayarlanır. Pişirme kazanında sıcaklık 82–85 °C’ye ulaşınca %2–3 tuz eklenir. Yüzeyde toplanan serum proteini pıhtısına zarar vermeden karıştırılır. Sıcaklık 90–95 °C’ye çıkarılır ve 15 dakika bekletilir. Pıhtı cendere bezli süzme kaplarına veya torbalara alınarak süzdürülür.
Civil hammaddesinin hazırlanması
Taze süt kontrol edilip separatörle yağından ayrılır. Yağsız sütün asitliği peyniraltı suyuyla veya bekletilerek 22 °SH düzeyine getirilir. Süt 35–45 °C’de sıvı şirden mayasıyla mayalanır; sicilde maya miktarı yaklaşık 100 ml süte 4 ml olarak yazılıdır. Pıhtı 52–62 °C’de oluşmaya başlar. Karıştırılıp kepçe çevresinde toplanırken ısıtma 60–65 °C’ye kadar sürdürülür.
Liflendirme ve süzme
Pıhtı yoğrulup çekilir ve askılara asılır. Askıdan toplanıp yeniden asılan peynir, son askılamada 30 dakika bekletilir. Lifli yapı kazanan peynir temiz zeminde süzdürülür. Civil yapımında starter kültür ve kalsiyum klorür gibi katkılar kullanılmaz.
Lorlu veya sade olarak basma
Civil ve lor peynirleri basılmadan önce tuzlanır. Civil-lor oranı %70–75 ve %30–25 olacak şekilde karıştırılıp gıdaya uygun plastik bidonlara basılır. Genellikle %70 civil ve %30 lor kullanılır. Sade çeşitte yalnız didilmiş ve tuzlanmış civil peyniri basılır. Bidonlar sıkıca kapatılır; kapak delinerek veya cendere bezi kullanılarak ters çevrilip suyun boşalması sağlanır.
Bidonda küflendirme koşulları
Bidonlar 8–12 °C’de doğal küf gelişinceye kadar en az 60 gün muhafaza edilerek olgunlaştırılır. Bu işlem hem lorlu hem sade basma çeşidinde uygulanır.
Sicildeki diğer olgunlaştırma açıklaması
Belgede ayrıca üretimden sonra 2–3 gün süzdürme odasında dinlendirme, ardından 2–4 °C’de 30–90 gün soğuk depoda olgunlaştırma belirtilir. Bu koşullar, bidonda küflendirme koşullarıyla tek bir süre ve sıcaklık olarak birleştirilmeden aktarılır.
Olgun ürünün paketlenmesi
Sicilde bidonda küflendirme ve süzdürme sonrasında soğuk depoda olgunlaştırma iki ayrı açıklama halinde yer alır. Olgunlaşmasını tamamlayan ürün, talebe göre çeşitli gramajlarda gıdaya uygun plastik poşetlerde paketlenir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Olgunlaşmasını tamamlayan küflü civil peyniri 4 °C’de muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Erzurum Küflü Civil Peynirinin (Göğermiş Peynir) üretiminde 116 sayı ile tescilli Erzurum Civil Peyniri kullanılır. Üretim aşamalarının tamamı belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Civil bileşeninin yöresel kimliği
Sicil, Erzurum kökenli Civil peynirinin çevre illere yayıldığını aktarır. Çevre illerde saç, tel veya çeçil adıyla bilinen peynirlerin Civil ile karıştırılmaması gerektiğini belirtir. Bu adlar Göğermiş peynirin eş adı olarak kullanılmaz.
Nasıl tüketilir?
Göğermiş peynir yörede kahvaltıda, lavaş ekmek ve çayla birlikte tüketilir. Sade ve lorlu basma çeşitleri bulunur.
Yöredeki tüketim ve adlandırma
Göğermiş peynir Erzurum ve çevresinde özellikle kahvaltıda, lavaş ekmek ve çayla birlikte tüketilir. Sicil, basma Civil peynirinde kendiliğinden gelişen mavi-yeşil küflerin ürüne özgü lezzet kattığını ve bu peynirlerin yörede “göğermiş peynir” olarak adlandırıldığını belirtir.
Sicildeki yöresel ürün açıklamaları
Belgede “küflü lor peyniri” adıyla anılan yöresel ürün, çökeleğin Civil peyniriyle basılıp bekletilerek küflenmesiyle açıklanır; Civil peynirinin bu üretimde gerekli olduğu belirtilir. Bu açıklama Göğermiş peynirin sade ve lorlu çeşitlerini tek reçeteye indirgemek için kullanılmaz.
Tescil ve denetim
Civil bileşeninin tesciline ilişkin kaynak notu
Göğermiş sicili, Civil peynirinin üretim alanını Erzurum ili ve ilçeleri olarak tanımlar ve tescil tarihini 06.02.2009 olarak aktarır. Bu tarih, Civil’in kendi siciliyle uyuşmadığından doğrulanmış tescil tarihi olarak kullanılmaz. Civil’in tescil bilgileri için kendi sicili esas alınmalıdır; bu pasaj Göğermiş peynirin tescil bilgisi değildir.
Tescil ve işaret kullanımı
Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir) 164 numarayla mahreç işareti olarak tescillidir. Tescil tarihi 30.11.2012, koruma başlangıcı 01.03.2010’dur. Ürün veya ambalaj üzerinde ürün ibareli logo ve mahreç işareti amblemi bulunur. Bu kullanım mümkün değilse işaretler işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Erzurum Ticaret Borsası koordinasyonunda, Borsa temsilcisi, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü yetkilisi ve Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Süt Anabilim Dalı öğretim üyelerinden oluşan en az üç kişilik merci denetim yapar. Yılda en az bir kez, ayrıca şikâyet üzerine veya gerektiğinde denetim gerçekleştirilip rapor hazırlanır. Bildirimde bulunmayan coğrafi işaret kullanıcıları da denetlenebilir.
Denetim kapsamı
Lor ve civilin kaynağı, karışım oranları, üretim metodunun uygunluğu, renk, aroma, fiziksel ve kimyasal özellikler kontrol edilir. Numuneler laboratuvara gönderilir. Denetim mercii kamu veya özel kuruluşlardan ve uzmanlardan faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hukuki süreçleri yürütür; denetim üyelerine görev nedeniyle ek ücret ödenmez.
