Coğrafi işaretli ürün · Düzce
Düzce’de susamdan elde edilen tahin, ağda ve fındıkla hazırlanır. Ağızda dağılan yapısı ve ürünün net kütlesinde en az yüzde sekiz oranında bulunan fındık parçalarıyla ayrılır; karışım yoğrulup kalıplarda dinlendirilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Düzce Fındıklı Tahin Helvası nedir?
Sicil kaydı: “Düzce Fındıklı Tahin Helvası, tamamen susamdan elde edilen tahin ile pancar şekerinden hazırlanan ağdanın birleştirilip fındıkla yoğrulduğu bir helvadır. Hafifçe dağılan lifli yapısı ve dişe gelen fındık parçalarıyla tanımlanır; fındık ürünün net kütlesinin en az %8’ini oluşturur.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Susam tahini ve yöresel fındık
Sicil kaydı: “Üretimde %100 susamdan elde edilen tahin ve pancar şekeri kullanılır. Sicil tahinin yaklaşık %50 yağ içerdiğini belirtir. Yağ oranı düşük fındık, ürünün ayırt edici unsurları arasındadır; coğrafi sınır hükmü kullanılan fındığın Düzce’de yetişmiş olmasını şart koşar.”
Lifleri koruyan kürekleme
Sicil kaydı: “Şeker ağdasının uzun iplikçikler oluşturması kıvam açısından önemlidir. Tahinle birleştirmede küreklerin birbirini izleyen hareketleri kullanılır; hızlı soğuyan karışım lifleri kırılmadan işlenir. Bitiş noktası, şekerin ele gelmediği ve elastik hamuru andıran yapının oluşmasıdır.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Sicil kaydı: “Şeker şurubuna çöven suyu ilave edilerek bu sızıntı engellenir.”
Sicil kaydı: “Şeker ağda kazanına alındıktan sonra içerisine bir miktar (bome derecesine göre) çöven suyu ilave edilir.”
Sicil kaydı: “Bunlardan bazıları ilave edilen çöven suyu miktarı, ağdayı çırpma hızı, ağda oluşumu esnasındaki sıcaklık derecesi bunlardan temel olanlardır.”
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Şeker şurubunu yoğunlaştırma
Sicil kaydı: “Kristal şekere %5–10 oranında su eklenerek eritilir. Şurup homojen biçimde karıştırılıp yaklaşık 145 °C’de kontrollü olarak kaynatılır. Sıcaklığın belirgin biçimde düşük veya yüksek olması nemi ve kıvamı etkiler; kaynatma süresi ve kıvamın izlenmesi ustalık gerektirir.”
Çövenle ağda oluşturma
Sicil kaydı: “Çöven kökü ekstraktı ve çöven suyu, şeker şurubunun ağartılması ve ağda hazırlanması anlatımında yer alır.* Sicilde bu iki anlatımın miktar ilişkisi açıklanmadığından toplam çöven dozu ve ilave sayısı kesin olarak belirlenememektedir. Belge çöveni yağ sızmasının önlenmesiyle de ilişkilendirir. Çırpma hızı ve sıcaklık kontrol edilir; yeni teknolojide vakum altında, eski teknolojide normal basınçta kapalı kazanda kaynatma seçenekleri anlatılır.”
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre çöven ekstraktı ve çöven suyu miktar ilişkisi: Sicil koyulaştırma sırasında %0,1 çöven kökü ekstraktı ve sonraki ağda kazanında bome derecesine göre çöven suyu ilavesini anlatır. Aynı uygulamanın iki açıklaması mı, ayrı ilaveler mi olduğu belirtilmez; toplam doz hesaplanamaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Ağdayı soğutma
Sicil kaydı: “Ağda, tahinle karıştırılmadan önce 70–75 °C’ye soğutulur. Sicilde fan sistemiyle sıcak havanın uzaklaştırılıp soğuk hava verilmesi tarif edilir.”
Tahin ve fındıkla birleştirme
Sicil kaydı: “Terazilerin üzerindeki yoğurma kazanlarının darası alınır. Ağda ve tahin tartılarak 1:1 oranında, ılık hâlde yarım küre biçimindeki kazanlara alınır. Formüle uygun emülgatör ve fındık eklenir; karışım küreklerle homojenleştirilir. Fındık miktarı net ürün kütlesinin en az %8’i olacak biçimde ayarlanır.”
Sicil, yağ sızmasını sınırlayan emülgatör seçenekleri olarak E 491 için 5 g/kg veya E 471 için “QS (quantum satis)” ifadesini verir. Bu kayıt, belgenin teknik tarifidir; katkı maddesinin kullanım koşullarında yürürlükteki gıda mevzuatı ayrıca esas alınır.
Yoğurma ve kalıplama
Sicil kaydı: “Ağdanın tahini alması tamamlanıncaya kadar kürekleme sürdürülür. Lifler kırılmadan yoğrulan helva kazandan fazla ezilmeden kesilir, tartılır ve istenen gramajlarda kalıplanır.”
Dinlendirme ve ambalajlama
Sicil kaydı: “Kalıplar paslanmaz çelik raflı arabalara yerleştirilir. Nem ve hava akımı kontrollü odalarda 12–24 saat soğutulup dinlendirilir. Ürün polipropilen ambalajlarla veya sicilde belirtilen cam, teneke ve uygun plastik esaslı diğer ambalaj seçenekleriyle paketlenir.”
Yöresiyle bağı nedir?
Fındığın Düzce’de yetişmiş olması ürünün açık hammadde şartıdır. Kaynatma, soğutma ve lifleri koruyarak kürekleme işlemlerindeki ustalık da yöreyle ün bağının parçasıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil ve işaret kullanımı
1027 tescil numaralı Düzce Fındıklı Tahin Helvası mahreç işareti olarak 10 Şubat 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Koruma başlangıcı 31 Ekim 2017 tarihidir.
Düzce Fındıklı Tahin Helvası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Düzce Fındıklı Tahin Helvası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve sıklığı
Düzce İl Tarım ve Orman Müdürlüğü koordinasyonunda, müdürlükten, Düzce Ticaret ve Sanayi Odasından ve Düzce Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden birer uzman denetimi yürütür.
Yılda bir; ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine ayrıca denetim yapılır.
Denetim ölçütleri
- Malzemeler, oranlar ve üretim tekniği.
- Ambalajlama ve depolama yöntemi.
- Fındığın Düzce’den temin edilmesi.
- Mahreç işareti ambleminin uygun kullanımı.
Denetimde kamu veya özel kuruluşlardan ve uzmanlardan yararlanılabilir, hizmet satın alınabilir. Tescil ettiren hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
