Düzce Şırası

Ayırt edici özellikleri nelerdir?

Bir Osmanlı kültürü olan ve daha çok köftenin yanında sunulan Düzce Şırası alkol içermeyen, tatlandırıcı ve kimyasal koruyucu maddeler barındırmayan gazsız bir içecektir.

Düzce Şırası, ülkemizin genellikle güney ve güneydoğu bölgelerinde yetişen kurutulmuş siyah üzümlerin çekirdekleriyle kıyma makinasında kıyılarak belli orandaki suda fermantasyonuyla elde edilen katkı maddesiz, doğal bir içecektir.

Düzce Şırasının yapımında genellikle güney ve güneydoğu bölgelerinde yetiştirilen üzümler tercih edilir.

Güneş ışığını yeterince alamayan üzümler ise asitli ve ekşi olur, kabukları sert kalır.

İri taneli üzümlerde kabukta bulunan renk, tat ve aroma maddeleri göreceli olarak azalır.

Üzümler olgunluğa yaklaştıkça şeker artar, buna karşılık asit azalır.

Düzce Şırasının yapımında siyah üzümlerin tercih edilmesinin nedeni, siyah üzümlerin çok yoğun olarak resveratrol içermesidir.

Düzce Şırasının en önemli özelliği şıranın meşe ağacından imal edilen fıçı ve kıl torba kullanılarak yapılmasıdır.

Klorlu su kullanımı durumunda ise şıra klor kokar ve kalitesi bozulur.

Düzce Şırası yapımında meşe fıçı kullanılmasının sebebi ise, meşe fıçılarda ahşabın gözle görülmeyen gözenekli yapısı sayesinde havayla teması ile nefes alma özelliğine sahip olmasıdır.

Düzce’nin sahip olduğu etnik ve kültürel çeşitlilik, Düzce’nin mutfağına da yansımıştır.

Şıranın bileşimindeki maddeler, özellikle şeker ve asit, üzümün olgunluk derecesiyle yakından ilgilidir.

Üründe küçük taneli ve ince kabuklu kuru üzüm tercih edilir. Tane irileştikçe kabuk/meyve içi oranı düşer.

Düzce Şırası’nın yapımında doğal kaynak suları kullanılır.

Kıl torbalar, süzdürme işleminde tortuları tutar.

Sicilde, siyah üzümün tercih edilmesine ilişkin açıklamada resveratrol hakkında genel bir antioksidan madde tanımı yer alır.^*

* Sicil, resveratrolü genel olarak antioksidan bir madde olarak tanımlar. Düzce Şırası’ndaki miktarını ve içeceğin antioksidan etkisini gösteren analiz verilmemiştir.

Kabuk ve çekirdeğin birlikte kullanılması

Kuru üzüm çekirdeği ayrılmadan kıyılır. Kabuk ve çekirdeğin birlikte kullanılması, üzüm seçimini yalnız şeker içeriğine bağlı olmaktan çıkarır. Sicil; renk, tat ve aroma maddelerinin kabukla ilişkisini, olgunlaşmayla şekerin artıp asidin azalmasını açıklar.

Meşe fıçı ve iki aşamalı süzme

Üzüm, suyla meşe fıçı içinde temas eder. Kıl torba posayı tutarken son tülbent süzmesi ince tortuları ayırır. Bu kap ve süzme düzeni, tarifin belirgin teknik unsurlarıdır.

Sicildeki açıklamalar ve kaynak notları

Sicilde şu ifade yer alır: “Bunun sebebi, güneşli gün sayısının ve yaz sıcaklığının yüksek olduğu bu bölgelerde yetiştirilen üzümlerde ekşi asitlerin şekere dönüşmesi ve kabuklarının olgunlaşmasıdır.”^*

* Asitlerin şekere dönüşmesi açıklaması sicilde bu şekilde yer alır. Belgede bu dönüşümü gösteren analiz veya mekanizma açıklaması verilmemiştir; üzümün olgunlaşırken şeker ve asit düzeylerinin değişmesiyle aynı ifade değildir.

Sicilde şu ifade yer alır: “Diğer maddelerin de çoğu, tam olgunlukta azami değerlerine ulaşırlar.”^*

* Sicilde “diğer maddeler” ayrı ayrı adlandırılmamış ve azami değerleri verilmemiştir. Bu cümleden her bileşenin aynı olgunluk düzeyinde en yüksek miktara ulaştığı sonucu çıkarılamaz.

Sicil, resveratrolü açıkladıktan sonra şu ifadeyi kullanır: “En yüksek miktarda siyah üzüm kabuğu ve çekirdeklerinde bulunur.”^*

* Burada sözü edilen madde, önceki cümlede adı geçen resveratroldür. Belgede Düzce Şırası için resveratrol miktarı veya karşılaştırmalı analiz sonucu verilmemiştir.

Sicilde şu ifade yer alır: “Böylece tortular kıl torba içinde hapsolur ve şıranın muhafazasında tortular aracılığıyla devam eder ve fermantasyon en aza iner.”^*

* Sicildeki bu cümlenin “muhafazasında tortular aracılığıyla devam eder” bölümü açık değildir. Tortunun tutulması ile fermantasyonun azalması arasındaki ilişki için ölçüm veya açıklama verilmemiştir; fermantasyonun kontrol altında olduğunu doğrulayan bir sonuç sayılmaz.

Sicilde şu ifade yer alır: “Bu da şıranın raf ömrünü uzatır.”^*

* Raf ömrünün uzadığı ifadesi sicilde kıl torbayla süzmeye bağlanır. Belgede bu etki için süre, saklama koşulları ve raf ömrü deneyi verilmemiştir.

Sicilde şu ifade yer alır: “Böylece son derece yavaş bir şekilde oksijenle temas, üzümde bulunan tanenlerin yumuşamasına yardımcı olur.”^*

* Bu açıklama sicilde meşe fıçının gözenekli yapısıyla ilişkilendirilir. Düzce Şırasında oksijen geçişi ve tanen değişimini gösteren analiz sonucu verilmemiştir.

Sicilde şu ifade yer alır: “Ayrıca Şıra, meşeye özgü aromalarla zenginleşir ve ömrü de uzar.”^*

* Meşe aroması ve raf ömrü iki ayrı özelliktir. Sicil meşeye özgü aroma katkısını belirtir; raf ömrünün ne kadar ve hangi saklama koşullarında uzadığına ilişkin deney veya süre vermez.