Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’da çekirdekli siyah kuru üzüm suyla işlenerek şıra hazırlanır. Geleneksel ve fabrikasyon yöntemlerin ısıl işlem kapsamları ayrıdır; şeker seçeneği ve fabrikasyon yöntemdeki siyah havuç suyu kendi reçetelerinde açıklanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bursa Üzüm Şırası nedir?
Bursa Üzüm Şırası; çekirdekli siyah kuru üzüm, içme suyu ve isteğe bağlı olarak beyaz şeker kullanılarak üretilen alkolsüz içecektir.
Geleneksel üretimde bekletme ve süzme, fabrikasyon üretimde kaynatma ve pastörizasyon uygulanır. İçecek soğuk olarak bardakta veya kapaklı şişede sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Resveratrol, antioksidan bir madde olup yüksek miktarda siyah üzüm kabuğu ve çekirdeklerinde bulunur.
Doku, renk ve tat özellikleri
Renk dengeleyici olarak siyah havucun suyu kullanılır.
Hammadde ve bileşim
Üretimde herhangi bir baharat kullanılmaz.
Sicil, çekirdekli siyah kuru üzüm seçimini kabuk ve çekirdekte bulunan resveratrolle ilişkilendirir. Bu açıklama, şıranın belirli bir sağlık etkisine sahip olduğu iddiası olarak sunulmaz.
Üretim tekniği ve ustalık
Geleneksel yolla ve fabrikasyon olarak iki şekilde üretilebilir.
Sicildeki üretim anlatımı
Üzüm seçimi ve iki üretim yöntemi
Temel hammadde, Türkiye’de yetişen Öküzgözü gibi koyu renkli, iri taneli, çekirdekli, ince kabuklu ve kurutulmaya elverişli üzümlerdir. Üretimde baharat kullanılmaz. Geleneksel ve fabrikasyon yöntemlerin bileşenleri ve işlemleri ayrı tanımlanır.
Geleneksel yöntemin bileşenleri
- 10 kg çekirdekli siyah kuru üzüm
- 100 l içme suyu
- İsteğe bağlı beyaz şeker: 8–10 kg.
Geleneksel yöntemde üzümü yıkama ve ayıklama
Üzümler birkaç kere yıkanır ve bozuk taneler ayıklanır.
Geleneksel yöntemde öğütme ve su ekleme
Parçalayıcıdan geçirilerek öğütülüp içme suyu ilave edilir.
Geleneksel yöntemde bekletme ve süzme
Serin ortamda bir gün bekletildikten sonra tülbent kullanılarak süzülür, istenilen yoğunluğa gelene kadar içme suyu ve arzuya göre toz şeker ilave edilir.
Geleneksel yöntemin fermantasyon seçeneği
Sicil, fermantasyon başladıktan sonraki tüketim seçeneğinde günlük tadımlarla en fazla 3–4 gün bekletmeyi belirtir.* Bu seçenek, tanımdaki alkolsüz içecekle aynı ürün durumu olarak yorumlanmamıştır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre alkolsüz tanım yanında tadımla 3–4 gün fermantasyon kaydı vardır; son alkol ve mikrobiyolojik son nokta ayrıca teyit edilmelidir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Fabrikasyon yöntemin bileşenleri
20–40 kg çekirdekli siyah kuru üzüm, 40–80 l içme suyu, 10–30 kg beyaz şeker ve 0,200–0,800 kg siyah havuç suyu ile hazırlanır. Asit dengeleyici olarak hammaddenin asitliğine göre % 0,05-% 0,1 oranında limon tuzu kullanılır.
Fabrikasyon yöntemde üzümü yıkama ve ayıklama
Üzümler yıkanır ve ayıklanır.
Fabrikasyon yöntemde parçalama ve bekletme
Parçalayıcıdan geçirilir, içme suyu eklenerek bir gün bekletilir.
Fabrikasyon yöntemde süzme ve ısıl işlem
Süzülerek, posa ve çekirdekten ayrılır.
Daha sonra süzülerek, posa ve çekirdekten ayrılır.
Bu yöntemin geleneksel yöntemden farkı, şıranın bu aşamada kaynatılmasıdır. Gerekli olursa şeker ilave edilir. Renk stabilizasyonunu sağlamak amaçlı siyah havuç suyu ilave edilir. Pastörizasyon yapılır.
Hermetik şişelere sıcak dolum
Hermetik şişelere sıcak olarak dolum yapılır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki muhafaza kaydı: Geleneksel yöntemle hazırlanan şıra, paslanmaz kaplarda +4 °C’de saklanır ve 1–2 gün içinde tüketilir. Fabrikasyon yöntemde sıcak dolumdan sonra ürün soğutularak depolanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bursa Üzüm Şırasının geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bursa Üzüm Şırasının üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Sunum ve kullanım
Açık bardak veya kapaklı şişeler içinde soğuk servis yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kutlama ve iftar sofraları
Bursa mutfak kültürünün önemli bir unsuru olan Bursa Üzüm Şırası, tören ve kutlama yemeklerinde, iftar sofralarında ve özel günlerde yer alır.
Yazılı kaynaklarda şıra
Birçok tarihçinin eserlerinde ve gezginlerin yazılarında Bursa Üzüm Şırası hakkında yazılar bulunur.
Seyahatname’de üzüm şırası
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde Uluabat Gölü kenarında üzüm bağlarından, kırmızı üzüm şırasından ve balık çeşitlerinden bahsedilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
838 tescil numaralı Bursa Üzüm Şırası mahreç işareti olarak 9 Ağustos 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bursa Üzüm Şırası ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bursa Üzüm Şırası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Bursa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda yürütülür. Bursa Ticaret ve Sanayi Odası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi ve Bursa Teknik Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konunun uzmanı temsilciler katılır. Denetim mercii en az üç kişiden oluşur.
Yılda bir kez düzenli denetim yapılır; şikâyet hâlinde veya gerektiğinde her zaman denetim gerçekleştirilebilir.
Denetim mercii; özellikle çekirdekli siyah kuru üzüm olmak üzere üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğunu, üretim metodunun uygunluğunu ve Bursa Üzüm Şırası ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
