Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’un Tortum ilçesinde kızılcık meyvesi ve içme suyuyla hazırlanır. Un, nişasta, şeker veya kuruyemiş eklenmeden iki aşamada kurutulan pestil, kızılcıktan gelen ekşi tadı ve parlak kırmızı rengiyle tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tortum Ekşi Pestili nedir?
Tortum Ekşi Pestili; doğal olarak yetişen kızılcık meyvesi (Cornus mas L.) ve içme suyu kullanılarak Tortum ilçesinde üretilen pestildir. Şeker ilavesi yapılmadığı için de kızılcık meyvesinin verdiği ekşi tada sahip olup coğrafi sınırda “ekşi pestili” olarak adlandırılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Meyve kaynaklı ekşilik
İlave bileşen içermeyip sadece kızılcık meyvesi kullanılarak üretilmesi coğrafi sınıra özgüdür.
Doku, renk ve tat özellikleri
Tadı ekşi, rengi parlak kırmızıdır. Tortum Ekşi Pestilinin üretiminde, genel pestil üretimlerinden farklı olarak, nişasta, un, şeker, fındık veya ceviz kullanılmaz.
Üretim tekniği ve ustalık
Endüstriyel ve geleneksel olmak üzere iki şekilde üretilir.
Sicildeki üretim anlatımı
Kızılcık hammaddesi
Üretimde Tortum ilçesinde yetişen kızılcık meyvesi kullanılır. Sicilde endüstriyel ve geleneksel olmak üzere iki ayrı yöntem tanımlanır.
Endüstriyel yöntem: bileşenler ve meyveyi hazırlama
- 30 kg kızılcık
- 10 l içme suyu
Kızılcıklar birkaç kez yıkanır ve bozuk meyveler ayıklanır. İçme suyuyla 1–2 saat kaynatılır, ince elekli başka bir kazana aktarılır ve kızılcık suyu ayrılır. Elekte kalan meyveler çekirdek ayırma makinesine alınarak kabukları ve çekirdekleri uzaklaştırılır.
Endüstriyel yöntem: ezme ve pulp hazırlama
Kızılcık ezmesi helezonlu pres makinesinde yaklaşık 30 dakika işlenerek akışkan hale getirilir. Ezmenin 1/3’ü, ikinci kat için çelik kazanlarda ayrılır. Kalan 2/3’ü kızılcık suyuna yavaşça katılır. Karışım kısık ateşte, aralıklarla karıştırılarak 10–15 dakika kaynatılır ve pulp elde edilir. Pulp yaklaşık 70 °C’ye kadar soğutulur.
Endüstriyel yöntem: iki aşamalı kurutma
Pulp, 90 cm enindeki temiz beyaz bezlere mala ile 0,5–1 cm kalınlığında yayılır. 25–55 °C’deki kurutma odasında 8–10 saat bekletilir. İlk kat kuruduğunda ayrılan ezmenin 1/3’ü mala ile üzerine sürülür. Aynı 25–55 °C koşullarında 1–2 saat daha kurutulur. Bezler nemlendirilerek pestil bezden ayrılır.
Geleneksel yöntem: bileşenler ve meyveyi hazırlama
- 5 kg kızılcık
- 1–1,5 l içme suyu
Kızılcıklar yıkanır ve bozukları ayıklanır. İçme suyuyla 1–2 saat kaynatılıp ince elekli başka bir kazana aktarılır. Elekte kalan meyveler 15–20 dakika soğutulur; elle ovularak elekten geçirilir. Ezmenin 1/3’ü ikinci kat için başka bir kazana ayrılır, kalan 2/3’ü kızılcık suyuna yavaşça katılıp karıştırılır.
Geleneksel yöntem: güneşte kurutma
Hazırlanan karışım mala ile 0,5–1 cm kalınlığında yayılır ve 1–2 gün güneşte kurutulur. Sicilin bu bölümündeki yüzeyi belirten ifade “ve in üzerine” biçiminde eksik yazılmıştır; endüstriyel yöntemde temiz beyaz bez belirtilir.* İlk kat kuruduktan sonra ayrılan ezmenin 1/3’ü üzerine sürülür ve 1 gün daha güneşte bekletilir. İkinci kurutmadan sonra bez nemlendirilerek pestil ayrılır.
* Sicil PDF’sinin üçüncü sayfasındaki geleneksel yöntem paragrafı, kızılcık suyu ve ezmesinin karıştırılmasından sonra “ve in üzerine mala ile” biçiminde kopmaktadır. Serme yüzeyi ve aradaki işlem bu cümlede okunmamaktadır; bu durum metin çıkarımı ile sınırlı değildir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Tortum Ekşi Pestili, rutubetsiz, güneş ışığı almayan ve serin ortamda 6 ay muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimde kullanılan kızılcık meyvesi coğrafi sınırdan temin edilir ve üretim, coğrafi sınıra özgü nitelik taşır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Tortum Ekşi Pestilinin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir. Tortum Ekşi Pestilinin geçmişi eskiye dayanır.
Sicildeki sunum anlatımı
Tortum Ekşi Pestili, gıda ile temasa uygun kâğıda sarılarak hava almayacak şekilde paketlenir ve tüketime sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tortum ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1528 tescil numaralı Tortum Ekşi Pestili mahreç işareti olarak 29 Ocak 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Tortum Ekşi Pestili ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tortum Ekşi Pestili ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Tortum Belediyesi koordinatörlüğünde ve Tortum Belediyesi, Tortum İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Tortum Kaymakamlığından konuda uzman birer üyenin katılımıyla oluşan 4 kişilik denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan kızılcıkların Tortum ilçesinden temin edilmesi; üretim metoduna uygunluk ve Tortum Ekşi Pestili ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
