Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’da yağsız inek sütünden üretilir. Asitliği artırılan süt şirden mayası ve ısıyla pıhtılaştırılır; yoğurma ve çekme işlemleri beyaz peynirin karakteristik tel yapısını oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Erzurum Civil Peyniri nedir?
Erzurum Civil Peyniri, yağsız veya az yağlı sütten üretilen, beyaz renkli ve lifli yapılı peynirdir. Asitliği ayarlanan süt mayalanır; ısıtılan pıhtı yoğrulup çekilir ve askılanır. Bu işlemler Civil’e kalıp içinde ayrışmayan ipliksi bir yapı kazandırır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt kaynağının kapsamı
Yağsız sütle üretildiği için tereyağı yapımında kullanılan süt de Civil üretiminde değerlendirilebilir.
Isıl işlem ve üretim ustalığı
Sicil, Civil peynirini telemesi haşlanan peynir grubunda tanımlar. Üretim sırasında sütte çürüme meydana gelme ihtimaline dikkat çekerek yöntemin ustalık gerektirdiğini belirtir.
Beyaz renk ve yağsız süt
Civil peyniri yağsız veya az yağlı bir peynirdir ve beyaz renklidir. Üretiminde süt, maya ve tuz kullanılır; starter kültür ve kalsiyum klorür eklenmez.
Kütle içindeki tel yapısı
Askılama ile oluşan ipliksi teller kalıp içinde bir arada bulunur ve birbirinden ayrışmaz. Silindirik bir yapısı yoktur. Peynir genellikle dört parmak eninde kalıplar halindedir. Büyük kitleler halinde salamuraya konulduğundan az tuz tutar.
Erzurum Civil Peynirinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Erzurum Civil Peynirinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan erzurum civil peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Asitliği artırılmış yağsız süte sıvı şirden mayası eklenir; ısı da uygulanır.
Telemenin işlenmesi: Karıştırma, yoğurma ve askıya asma ile tel biçimi oluşur.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Yağsız inek sütü kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Yağı alınmış inek sütü, sıvı şirden mayası ve tuz kullanılır; starter kültür veya kalsiyum klorür eklenmez. Sade, salamura ve yağsız lorla basma seçenekleri ayrı tutulur; lorla basmada %20–30 yağsız lor belirtilir. Lor bütün Civil üretimlerinde zorunlu bileşen sayılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze civil, salamura civil, sade basma ve civil–lor basma seçenekleri bulunur; basma/salamura işlemi çeşit kapsamıyla okunur.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Askılardan alınan Civil için salamura, vakum ambalaj, kuru tuzlama veya yağsız lorla basma seçenekleri belirtilir. Bunlar tek zorunlu kap veya tek tüketici ambalajı değildir; lorlu basma ayrı üretim seçeneğidir.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicilde kuru madde en az %32, rutubet en çok %68, ürün yağı en çok %3, kuru maddede yağ en çok %5, tuz en çok %2 ve kuru maddede tuz en çok %6,25 belirtilir. Ayrıca “salamurada” başlığıyla en çok %7 tuz kaydı bulunur; bu ayrı kapsam sıradan ürün tuzu sınırıyla birleştirilmez. Ürün ve kuru madde esasları ayrı tutulur.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Beyaz renklidir; karıştırma, yoğurma ve askıya asma işlemleriyle tel yapısı oluşur.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Erzurum ili ve ilçeleri.
Nasıl üretilir?
Sütün hazırlanması ve asitlendirme
Erzurum meralarında beslenen ineklerin sütü işletmeye alınır. Sütün yağı separatörle ayrılır. Yağsız sütün asitliği, peyniraltı suyu eklenerek veya bekletilerek 22 °SH düzeyine getirilir.
Mayalama ve pıhtı oluşturma
Süt yavaşça ısıtılır ve sıvı şirden mayasıyla mayalanır. Sicilin açıklama metni mayalama sıcaklığını 35–45 °C ve maya miktarını yaklaşık 100 ml süte 4 ml olarak verir. Aynı belgedeki akış şeması ise 30 °C ve 100 kg süte 4 ml ifadelerini içerir; bu iki anlatım aynı doz olarak birleştirilmez.
Pıhtının yoğrulması
Açıklama metninde pıhtı parçacıkları 52–62 °C’de oluşur. Karıştırılan pıhtı tahta kepçe çevresinde toplanır; ısıtma 60–65 °C’ye kadar sürdürülür. Pıhtı yoğrulup çekilerek tel haline getirilir. Akış şemasında pıhtı oluşumu 52–53 °C, hamur haline getirme 53–70 °C olarak ayrıca gösterilir.
Askılama ve süzme
Peynir kepçeye sarılıp askılara asılır, toplanıp yeniden asılır. Tekrarlanan işlemin son askılamasında 30 dakika bekletilir. Lifli yapı kazanan peynir temiz zeminde süzdürülür.
Ürünün değerlendirilmesi
Peynir salamurada, vakum ambalajda veya kuru tuzlama ile değerlendirilebilir. Yağsız lorla %20–30 oranında basılarak da olgunlaştırılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Erzurum Civil Peyniri üretiminde Erzurum ilinin yüksek dağları arasında kalan meralarda beslenen ineklerden elde edilen süt kullanılır. Üretim aşamalarının tamamı belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Erzurum ili ile ün bağı bulunur.
Nasıl tüketilir?
Erzurum Civil Peyniri taze olarak da tüketilebilir. Salamura ve lorla basma biçimleri ürünün diğer değerlendirme şekilleridir.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaret kullanımı
Erzurum Civil Peyniri 116 numarayla mahreç işareti olarak tescillidir. Tescil tarihi 11.09.2009, koruma başlangıcı 17.12.2007’dir. Ürün veya ambalaj üzerinde Erzurum Civil Peyniri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi bulunur. Bunların ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumda işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulması gerekir.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetim Erzurum Ticaret Borsası koordinasyonunda, Borsa temsilcisi, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü yetkilisi ve Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Anabilim Dalı öğretim üyelerinden oluşan en az üç kişilik merci tarafından yapılır. Yoğun üretimin gerçekleştiği haziran, temmuz ve ağustos aylarında yıllık periyotlarla, yılda en az bir kez; şikâyet halinde veya gerektiğinde ayrıca denetim yapılır.
Denetim kapsamı
Sütün kaynağı ve yağ miktarı, süte uygulanan işlemler, üretim metodunun uygunluğu, ürün rengi, aroması, fiziksel ve kimyasal özellikleri kontrol edilir. Numuneler laboratuvar analizine gönderilir. Faaliyetini Borsaya bildirmeyen coğrafi işaret kullanıcıları da denetim kapsamındadır. Denetim mercii kamu veya özel kuruluşlardan ve uzmanlardan faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür; denetim üyelerine görev nedeniyle ek ücret ödenmez.
