Coğrafi işaretli ürün · Çankırı
Çankırı’nın Çerkeş ilçesinde badıma adı verilen madımak, soğan, süt ve yumurtayla harç hazırlanır. Mayalı yufkaya yerleştirilen harç yarım ay biçiminde kapatılır; tava veya sacda pişen ürün isteğe bağlı tereyağıyla sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çerkeş Badıma Bükmesi nedir?
Sicil kaydı: “Çerkeş Badıma Bükmesi, yörede badıma adı verilen madımak otlu harcın mayalı hamura konulup yarım ay biçiminde kapatılması ve tava veya sacda pişirilmesiyle hazırlanan hamur işidir.”
Sicil kaydı: “Harcında badıma otuna soğan, yağ ve baharatların yanında süt ve yumurta eşlik eder. Pişirilen bükme bir gün içinde tüketilir.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Badımalı iç harç
Sicil kaydı: “Madımak, yörede badıma adıyla bilinir. Polygonum cognatum otu soğan, süt, yumurta, ayçiçek yağı, tereyağı ve baharatla harç olarak hazırlanır.”
Yarım ay biçimi
Sicil kaydı: “Mayalı yuvarlak yufkanın yarısına harç yerleştirilir; diğer yarısı kapatılır. Tava veya sacda iki yüzü pişirilir.”
Tablo-1: Çerkeş Badıma Bükmesi hamur bileşenleri ve miktarları
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan çerkeş badıma bükmesi hamur bileşenleri ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan çerkeş badıma bükmesi hamur bileşenleri ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşen | Miktar |
|---|---|
| Yaş maya | 42 g |
| Su | 1 l |
| Tuz | 5 g |
| Özel amaçlı buğday unu | 2,5 kg |
Tablo-2: Çerkeş Badıma Bükmesi iç harç bileşenleri ve miktarları
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan çerkeş badıma bükmesi iç harç bileşenleri ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Sicil kaydı: on kişilik reçetenin iki bileşen grubu
Sicil kaydı: “Hamur için:
- 42 g yaş maya
- 1 litre su
- 5 g tuz
- 2,5 kg özel amaçlı buğday unu
Harç için:
- 1 kg madımak
- 100 ml ayçiçek yağı
- 30 g tereyağı
- Toplam 260–300 g gelen 2 orta boy kuru soğan
- 2 g karabiber
- 2 g pul kırmızıbiber
- 200 ml süt
- 2 yumurta
- 10 g tuz”
Sicil kaydı: “Hamur ve harç tuzu ayrı miktarlardır.”
Sicil kaydı: badımanın temizlenmesi ve harcın pişirilmesi
Sicil kaydı: “Ayçiçek yağı ve tereyağıyla doğranmış soğan yaklaşık 5 dakika pembeleştirilir. Badımanın dipleri kesilir; sararmış yaprak ve uçlar ayıklanır. İki veya üç kez yıkanan ot 1–2 cm uzunluğunda doğranır. Taze ya da dondurulmuş badıma soğana eklenir. Karabiber ve pul kırmızıbiberle yaklaşık 2 dakika karıştırılır. Ardından sırayla süt, yumurta ve tuz eklenerek yaklaşık 5 dakika daha pişirilir.”
Sicil kaydı: mayalı hamur ve iki dinlendirme
Sicil kaydı: “Ilık su ve tuzla ufalanmış yaş maya karıştırılır; kabarması için yaklaşık 10 dakika beklenir. Elenmiş una eklenir, su azar azar verilerek orta yumuşaklıkta elastik hamur yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Gıda ile temasa uygun örtü altında oda sıcaklığında yaklaşık 15 dakika dinlendirilir. Bezeler örtülü tepside oda sıcaklığında 15 dakika daha bekletilip sert zeminde oklavayla açılır.”
Sicil kaydı: yufka ölçülerinin sicildeki kapsamı
Sicilde beze ağırlığı 18–20 g, yufka çapı 45–50 cm ve kalınlık yaklaşık 0,5 cm olarak birlikte verilir.* Aynı yufkanın ağırlık ve boyutları arasındaki ilişki resmî teyit bekler; bu değerlerden yeni bir reçete veya verim hesabı çıkarılmaz.
* Sicil görüntüsünde 18–20 g beze, 45–50 cm yufka çapı ve yaklaşık 0,5 cm kalınlık birlikte yazılıdır. Aynı yufkaya ait ağırlık ve boyutların ilişkisi açıklanmaya muhtaçtır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicil kaydı: yarım ay biçimi ve sacda pişirme
Sicil kaydı: “Yufkanın yarısına 30–40 g harç konur; diğer yarısı üzerine kapatılarak yarım ay yapılır ve kenarlar bastırılır. Önceden ısıtılmış tava veya sacda iki yüzü pembeleşinceye kadar 3–4 dakika pişirilir. İsteğe bağlı tereyağıyla yağlanır.”
Nasıl muhafaza edilir?
Badımanın mevsimi ve dondurulması
Badıma mayıs–haziran aylarında olgunlaşır; ilkbaharda taze otla sık hazırlanır. Temizlenip yıkanan otun ince doğranarak dondurulması, kışın da harçta kullanılmasını sağlar. Dondurma bilgisi bitmiş bükmeye değil badıma otuna aittir.
Yöresiyle bağı nedir?
Çerkeş Badıma Bükmesinin coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır. Çerkeş mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Çerkeş Badıma Bükmesinin üretim aşamalarının tamamı coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Pişen bükmenin yüzeyine isteğe bağlı tereyağı sürülebilir. Sicile göre pişirildikten sonra 1 gün içinde tüketilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1605 tescil numaralı Çerkeş Badıma Bükmesi mahreç işareti olarak 3 Temmuz 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Çerkeş Badıma Bükmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında Çerkeş Badıma Bükmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Çerkeş Belediyesinin koordinatörlüğünde; Çerkeş İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Çerkeş Belediyesinden konuda uzman en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir. Denetim mercii tarafından; Çerkeş Badıma Bükmesi üretiminde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ile Çerkeş Badıma Bükmesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
