Coğrafi işaretli ürün · Çankırı
Çankırı’da yetiştirilen ineklerin sütü ve şirden mayasıyla üretilir. Telemeye ısıl işlem uygulanmaz; peynir sırlı toprak küplerde, kumda en az 120 gün olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çankırı Küpecik Peyniri nedir?
Çankırı Küpecik Peyniri, inek sütünden şirden mayasıyla hazırlanan ve sırlı toprak küplerde kum içine gömülerek olgunlaştırılan yarım yağlı bir peynirdir.
Telemeye ısıl işlem uygulanmaz. Küplere sıkıca basılan peynirin üzeri pamuklu bezle kapatılır; küplerin kumda bekletilmesi olgunlaştırma yönteminin parçasıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Şirden mayalı teleme
Mayalamada şirden mayası kullanılır; telemeye ısıl işlem uygulanmaz.
Kumda olgunlaşan toprak küpler
Peynir sırlı toprak küplere sıkıca basılır. Küplerin ağzı pamuklu bezle kapatılır ve olgunlaştırma kumda yapılır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Doğal şirden mayası veya ticari buzağı mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Telemeye ısıl işlem uygulanmaz.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Çankırı meralarında yetiştirilen ineklerin sütü kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek sütü kullanılır. Doğal şirden mayası, bulunmadığında ticari buzağı şirden mayası seçeneği vardır. Çankırı tuz mağarasından gelen katkısız doğal kaya tuzu kullanılır; 1 kg telemeye 25–30 g tuz ilavesi üretim dozudur. Küp ağzındaki isteğe bağlı asma yaprağı peynirin zorunlu doğrudan bileşeni değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Toprak küplerde, kumda en az 120 gün olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynir gıda ile temasa uygun sırlı toprak küplere sıkıca basılır. Ağız temiz bezle kapatılır; asma yaprağı isteğe bağlıdır. Küpler ters çevrilip kuma gömülerek olgunlaştırılır; dış temizlikten sonra etiketlenip piyasaya sunulur. Bu pasajlar ayrı perakende paket malzemesi veya satış gramajı belirtmez.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicilde kuru madde en az %55 ve yağ için %25 ≤ süt yağı <45 ifadesi vardır. Kaynak yarım yağlı sınıfı belirtse de bu satırda yağın hesaplama esası açık değildir; ürün yağı veya kuru maddede yağ otomatik kıyasına alınmaz. Sütün %2,5–2,8 yağ ayarı ürün bileşimi değildir; üretim tuz dozundan son ürün tuzu çıkarılmaz.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Çankırı ili.
Nasıl üretilir?
Sütün temin edilmesi
Çankırı ili meralarında yetiştirilen inek sütleri toplanır.
Çiğ sütün yağ oranının ayarlanması
Yarım yağlı Çankırı Küpecik Peyniri için yağ oranı %2,5–2,8 arasına ayarlanır.
Sütün ısıtılması
Çiğ süt mayalama sıcaklığında ısıtılır. Söz konusu sıcaklık 35 °C’dir.
Mayalama
Sütü 60 dakika içinde pıhtılaştıracak kadar doğal şirden mayası (doğal şirden mayası bulunamadığı hallerde ticari buzağı şirden mayası kullanılabilir) ile mayalama işlemi yapılır.
Doğal şirden mayası oranı yaklaşık %1’dir.
Pıhtı Kırma
Kaşık veya bıçak ile karıştırılarak pıhtı kırılır.
Peynir Altı Suyunun Süzülmesi
Pıhtının çökmesi yani peynir altı suyunun yüzeye çıkması için 10 dakika dinlendirme yapılır.
Telemenin preslenmesi
Üstte biriken peynir altı suyu kaplar aracılığıyla uzaklaştırılır. Teleme ise kaput bezinden yapılmış torbalara alınır. Ağızları bağlanan torbalar prese yerleştirilir.
Peynir altı suyunun uzaklaştırılması
Peynir altı suyu tamamen süzülene kadar baskılama işlemine devam edilir.
Baskılama işlemi 90–120 dakika sürer.
Rendeleme ve Tuzlama
Torbalardan alınan baskılanmış teleme rendelenerek katkısız ve doğal kaya tuzu ile tuzlanır. Tuzlamada Çankırı’da yer alan tuz mağarasından çıkarılan tuz kullanılır. 1 kg teleme için 25–30 g kaya tuzu kullanılır.
Küplerin Temizlenmesi ve Hazırlanması
Topraktan yapılmış, gıda ile temasa uygun sırlı küpler temizlenip peynir altı suyu ile doldurularak 24 saat bekletilir.
Peynirin Küplere Basımı
İçindeki peynir altı suyundan arındırılan küplere peynir el yardımı ile sıkıca basılır.
Küplerin Ağzının Kapatılması
Küplerin ağız kısmına isteğe bağlı olarak kınalı üzüme ait asma yaprağı konularak üzeri temiz bir bezle kapatılıp 1 hafta ters çevrilmiş şekilde soğuk hava ortamında kontrollü bir şekilde acı suyunu salması sağlanır.
Baş Bezinin Kontrolü ve Değişimi
Küplerin ağzına bağlanan bez ve eğer kullanılmışsa asma yaprağı 3 ya da 4 günde bir kontrol edilerek yenilenir.
Kumda olgunlaştırma
Küpler soğuk hava ortamından nem oranı %42 olan ve altı ince kum serili bölüme alınır. Burada küpler boyun kısmını 8–10 cm örtecek şekilde ters çevrilerek kuma gömülür. İlk 15 gün boyunca 3 ya da 4 günde bir defa olmak üzere baş bezi değişimi ve kontrolü sürdürülerek toplamda en az 120 gün süresince bu alanda olgunlaştırmaya bırakılır.
Üretim dönemi
Sunum ve kullanım
İlde yapılan ve panayır festivali olarak adlandırılan geleneksel tarihi etkinliklerde kurulan Yöresel Yaran Sofrasında küpecik peyniri diğer yöresel ürünlerle birlikte sunulur.
Yöresiyle bağı nedir?
Çankırı Küpecik Peynirinin üretiminde Çankırı Tuz Mağarasından çıkarılan kristal kaya tuzu kullanılır. Üretim aşamalarının tamamı Çankırı ilinde gerçekleştirilir.
Yöredeki yeri
Küpecik peyniri Çankırı ilinin hemen hemen her yerinde üretilen yöresel bir peynirdir. Sicil, ürünü Çankırı halkının kültürel yaşamı ve kış hazırlıkları içinde önemli yer tutan bir gelenek olarak tanımlar.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sütlerin ortaklaşa değerlendirilmesi
Yaz mevsimi başlarken köylerde komşular sütlerini sırayla birleştirerek peynir yapar. Küpecik peyniri, yöredeki kış hazırlıkları içinde yer alır.
Tescil ve denetim
Etiketleme ve Piyasaya Arz Edilmesi: Olgunlaştırma evresini tamamlayan Çankırı Küpecik Peyniri, dış temizlik işlemlerinin ardından etiketlenerek piyasaya arz edilir. Ürünün etiketinde; Çankırı Küpecik Peyniri ibaresi ve logosu; mahreç işareti amblemi; peynirin üretim tarihi ve son kullanma tarihi; yarım yağlı olduğu ve “Çiğ sütten üretilmiştir.” açıklaması yer alır.
Etikette belirtilen üretim tarihi, son kullanma tarihi, yarım yağlı olduğu ve “Çiğ sütten üretilmiştir.” açıklaması, ürün adı ile aynı yüzde ve aynı puntoda olmalıdır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
907 tescil numaralı Çankırı Küpecik Peyniri mahreç işareti olarak 1 Ekim 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Çankırı Küpecik Peyniri ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Çankırı Küpecik Peyniri ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii; Çankırı Belediyesinin koordinatörlüğünde, Çankırı Belediyesi, Çankırı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çankırı Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Çankırı İl Ticaret Müdürlüğünde görevli konusunda uzman en az 3 kişiden oluşur. Denetimler yılda 1 defa, şikâyet olması veya gerekli görülmesi halinde her zaman yapılır. Denetimlerde kontrol edilecek hususlar aşağıda belirtilmiştir.
Tuzun menşei, mayalama ve olgunlaştırma koşulları ile kullanılan küpler kontrol edilir. Denetim mercii kamu veya özel kuruluşlarda veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
