Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’da soğansız dana köfteleri, tavlatılmış pide üzerinde salçalı sos ve tereyağıyla sunulur. Yoğurt bütün sunum çeşitlerinde bulunur; köfte karışımı, pide partisi ve sos ayrı hazırlanır, servis sırası kıvamı korur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bursa Pideli Köfte nedir?
Bursa Pideli Köfte, Bursa’da soğansız dana köfteleri, tavlatılmış pide üzerinde salçalı sos ve tereyağıyla sunulur. Yoğurt bütün sunum çeşitlerinde bulunur; köfte karışımı, pide partisi ve sos ayrı hazırlanır, servis sırası kıvamı korur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Soğansız küçük dana köfteleri
Dana kıyması, ekmek, tuz, karabiber ve kimyonla hazırlanan köfte karışımına soğan katılmaz. Küçük köfteler ızgarada pişirilir; soğan servis eşlikçisi olarak bulunabilir.
Pide, salçalı sos, tereyağı ve yoğurt
Izgarada hazırlanan pide köftelerin tabanıdır. Salçalı sos ve tereyağının uygulanma sırası sunum biçimine göre değişir; normal, serpme, kesme sos ve ıslama biçimlerinde yoğurt korunur.
Porsiyon düzeni
Küp veya dikdörtgen kesilmiş pide üzerinde, her biri en az 10 g olan en az sekiz köfte sunulur. Bu değer servis kapsamındadır; kıyma partisi veya pide hamuru partisiyle karıştırılmaz.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Köftenin Hazırlanışı
Bursa Pideli Köftenin üretimindeki ilk aşama kıymanın hazırlanmasıdır. Köftenin kıyması, günlük tedarik edilmiş ve soğuk zinciri bozulmamış büyükbaş hayvan (dana) etinden elde edilir. Etin %80–90’ı kaburga, geri kalan kısmı ise but ve kol karışımından oluşmalıdır. Etin yağsız olması halinde döş de kullanılabilir. Kıyma 2 defa çekilir.
Harcın hazırlanması
Kıymanın ikinci çekimi ekmek, tuz ve baharat karışımı ile birlikte olur ve kıyma bir gece +4 °C’de dinlendirilir. 1 kg kıymaya 100–120 g bayat ekmek içi kullanılır. Köftenin yapımında soğan kullanılmaması Bursa Pideli Köftenin önemli özelliklerinden biridir.
Bayat ekmek ve kıyma karışımına 10 g tuz, 10 g karabiber ve 10 g kimyon eklenir. Hazırlanan köfte hamuru 10–15 dakika kadar yoğrulur.
Pidenin Hazırlanışı
Bursa Pideli Köftenin pidesi; un, tuz, su ve ekşi maya ile yaş maya karışımı kullanılarak hazırlanır. 50 kg una 50 kg kadar su, 500 g yaş ve ekşi maya karışımı (yarı yarıya), 550–650 g kaya tuzu konur. Pidenin üretiminde kullanılan un katkı maddesi içermez ve kepeksizdir.
Pide hamurunu yoğurma ve mayalandırma
Hamur karışımı 15–20 dakika yoğrulur ve 30–45 dakika mayalanması için bekletilir.
Fırında pişirme
Hamur mayalandıktan sonra 220 gramlık parçalar alınarak pide şekli verilir ve odun (genellikle gürgen odunu) ateşindeki fırınlarda 450–500 °C’de 5,5–6 dakika pişirilir.
Sosun hazırlanması
Sosun hazırlanmasında sadece su ve domates salçası kullanılır. Sos hazırlanmaya başlarken suyun ve salçanın oda sıcaklığında olması önemlidir. Bursa Pideli Köfte hazırlanırken, sosun sürekli kısık ateşte beklemesi istenir. Sosun suyu aralıklarda kontrol edilmeli ve ilk hazırlandığı zamanki kıvamını koruması sağlanmalıdır.
Bu aşamada mutfakta; sos, pide ve köfte aynı anda hazır olacak şekilde eş güdümlü çalışmak gerekir. Dolayısıyla, Bursa Pideli Köftenin hazırlanması sırasında mutfakta en az iki ustanın bulunması tercih edilir.
Pideyi tavlatma ve tabağa yerleştirme
Pideler kömür ateşinde en az 5 dakika tavlatılır. Tavlatma sırasında pidelere el ile basılır ve ısının dağılması sağlanır. Bazı ustalar, pideyi tavlattıktan sonra üzerine ılık kemik suyu döker. Bu işlemden sonra köftelerin mangal ateşinde pişmesi ve sos ile tereyağının hazır olması aynı ana denk gelmelidir.
Bir tabağa, bir pidenin yarısı küp ya da dikdörtgen şeklinde dilimlenerek konur. Sıcak salçalı sosun kullanılması sunum şekline göre değişir.
Eğer sos önceden dökülecekse sosun dökülmesinden sonra tabağın üzeri el ile kapatılarak tabağa hafif bir eğim verilir ve fazla sosun uzaklaştırılması sağlanır. Sos döküldükten sonraki 15–20 saniye içinde kızdırılmış tereyağının pidelerin üzerine gezdirilmesi gerekir. Aksi takdirde pideler yumuşayarak diriliklerini kaybeder.
Sos ve tereyağı ile hazırlanmış pidelerin üzerine köfteler üçgen biçimde ya da dağınık olarak yerleştirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Köfte hamuru 10–12 gramlık parçalar halinde yuvarlanır; pişirme aşamasına kadar buzdolabında muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bursa Pideli Köftenin coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur ve geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle Bursa iliyle ün bağı bulunduğundan, üretim aşamalarının tamamı coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile arasında ün bağı bulunur.
Yöreye özgü üretim yöntemi
Bursa yemek kültürü içinde önemli bir yere sahip olan Bursa Pideli Köftenin coğrafi sınıra özgü üretim metodu vardır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunumdaki garnitürler
Közlenmiş biber, kuru soğan ve domates de sunum sırasında kullanılan garnitürler arasındadır.
Normal, serpme, kesme soslu ve ıslama sunum
Normal sunumda; salçalı sos köfteler dizildikten sonra dökülür ve tabağın bir kenarına yoğurt konur. Serpme yoğurtlu sunumda; yoğurt tabağın kenarında değil, köfte ve pidelerin üzerindedir. Kesme soslu sunumda; salçalı sos tabağın kenarına konur. Bu usul genellikle pideyi tavlatırken kemik suyu kullanan ustalar tarafından uygulanır. Islama sunumda; sos tavlatılmış pidelerin üzerine dökülür.
Sunumların ortak yoğurt koşulu
Sunum farklı şekillerde yapılabilir. Bunlar; normal, serpme yoğurtlu, kesme soslu ve ıslama şeklinde adlandırılır. Tüm sunum şekillerinde tabakta yoğurt bulunur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tarihsel gelişim ve üretim geleneği
Bursa Pideli Köftenin geçmişi 1870’li yıllara dayanır.
İlk üretim ve pide fırını
İlk pideli köftenin 1871 yılında Bursa il merkezinde yapıldığı ve özellikle 1876 yılında Bursa’da tarihi bir pide fırınının kurulması ile birlikte yaygınlaştığı bilinmektedir.
Savaş yıllarında fırın
Pide fırını Kurtuluş Savaşı yıllarında kapanır ve savaşın bitmesi ile birlikte tekrar açılır.
Kayhan Çarşısında pazar günü geleneği
1900’lü yılların başında özellikle Bursa il merkezinde pazarın kurulduğu günler ilçe ve köylerden gelen pek çok kişi tarihi Kayhan Çarşısı’nda pideli köfte yedikten sonra evlerine döner ve bu durum neredeyse bir gelenek haline gelir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
930 tescil numaralı Bursa Pideli Köfte mahreç işareti olarak 25 Ekim 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bursa Pideli Köfte ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bursa Pideli Köfte ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Bursa Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde ve Bursa Ticaret Borsası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bursa Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler düzenli olarak yılda en az 3 kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Denetimde köfte ve pide bileşenleri, miktarları ve fiziksel özellikleri kontrol edilir. Köfte ile pidenin pişirilmesi, sosun hazırlanması ve sunum aşamalarının üretim metoduna uygunluğu değerlendirilir. Bursa Pideli Köfte ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımı da denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
