Coğrafi işaretli ürün · Burdur
Burdur’a özgü ceviz ezmesi, eşit ölçülü ceviz, irmik ve şeker formülüyle hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Burdur Ceviz Ezmesi nedir?
Burdur Ceviz Ezmesi, Burdur’a ait özgün bir tatlı ve ikram yiyeceğidir. Ceviz, irmik ve şekerin eşit ölçülerdeki karışımından hazırlanır.
Ürünün temel hazırlama yöntemi, ceviz ve irmik karışımının kaynar şerbete katılıp karıştırılmasına dayanır. Formülde, ceviz ve irmiğin kendi yağları dışında başka bir yağ kullanılmaz.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Eşit ölçülü üçlü formül
Geleneksel formül, birer ölçü şeker, irmik ve cevizden oluşur. Malzemeler ağırlık esasına göre değil, aynı ölçü kabı kullanılarak ölçülür.
Burdur yöresinden temin edilen hammaddeler
Ezme, Göller Bölgesi ve Burdur yöresinde yetiştirilen cevizler ile aynı bölgede üretilen sert buğday irmiğine dayanır. Üretimde Burdur yöresinin ceviz içi ve sert buğday irmiği kullanılır.
Isıl işlem görmeyen ceviz ve irmik karışımı
Ceviz ve irmik bileşenlerine pişirme, kavurma, haşlama, tavlama ya da başka bir ısıl işlem uygulanmaz. Ceviz ve irmik, kaynar şerbete katılarak karıştırılır; karışım daha sonra yeniden kaynatılmaz.
Baklava dilimi kesim
Ezme, tamamen soğumadan ılık hâldeyken kesilir; soğuduğunda kesim sırasında parçalanabilir. Özgün kesim biçiminde tepsideki ezme, 1,7 cm eninde şeritler hâlinde baklava dilimi olarak kesilir.
Burdur Ceviz Ezmesi Nasıl Üretilir?
Hammaddelerin seçimi ve hazırlanması
Üretimin temel malzemeleri ceviz içi, sert buğdaydan elde edilen ince irmik ve toz şekerdir. Cevizler kırılarak kabuk ve iç zarlarından ayrılır; kuru, kararmış, bayatlamış veya acımış cevizler kullanılmaz. İnce irmiğin taze, kuru ve nemsiz olması gerekir; bayat ya da nemli irmik kullanılmaz. Burdur pancarından üretilen şeker tercih edilir; başka fabrikaların doğal şekerleri de kullanılabilir, ancak glikoz, laktoz ve diğer tatlandırıcılar formüle girmez.
Ölçülerin kurulması ve şerbetin hazırlanması
Şeker, irmik ve ceviz aynı ölçü kabıyla birer ölçek alınarak eşit ölçülü formül kurulur. Ticari üretimde malzeme miktarları belirtilen ölçü ve ağırlıklara uygun tutulur; denetimde formül ile ölçü uygunluğu esas alınır. Şeker, tercihen kalaylı bakır derin kazan veya tencerede suyla kaynatılarak şerbet hâline getirilir; kıvam, kaşıktan damlatılan şerbetin uzamasından anlaşılır.
Ceviz ve irmiğin harmanlanması
Ceviz havanda dövülerek ezilir. Sicilde önerilen uygulama, cevizin yarısının ince, yarısının ise dişe gelecek irilikte dövülmesidir; iki hazırlama biçimi de formüle uygundur. Dövülmüş ceviz ile irmik ayrı bir kapta iyice harmanlanır.
Şerbetle birleştirme ve dinlendirme
Ceviz-irmik karışımı kıvama gelmiş kaynar şerbete katılır, hızla karıştırılır ve tencere ocaktan alınarak kapaklı biçimde dinlendirilir. Karışım 5–6 dakika tencerede dinlendirildikten sonra yeniden karıştırılır.
Tepsiye yayma ve kesme
Karışımın döküleceği tepsi tercihen dört köşe ve en fazla 2,5 cm yüksekliğinde seçilir; tabanına eşit kalınlıkta pudra şekeri serpilir. Dinlendirilmiş karışım tepsiye dökülür, eşit kalınlıkta yayılıp sıkıştırılır ve yüzeyi oklava veya merdane ile düzeltilir. Ilımaya başlayan ezmenin üzerine pudra şekeri serpilir; ılık hâldeyken 1,7 cm enindeki şeritler üzerinden baklava dilimi biçiminde kesilir.
Burdur Ceviz Ezmesi Nasıl Kullanılır?
Paketleme koşulları
Paketleme kutularında alüminyum ve plastik folyo kaplamalı malzemeler kullanılır; uzun süre saklanacak paketlerin vakumlu makinelerle paketlenmesi öngörülür. Paketleme ve stoklama, ürünün üretildiği andaki tat ve özelliklerinin korunması için önem taşır; işletme dışındaki ve turistik amaçlı satışlarda ambalajlama özellikle dikkate alınır.
Burdur Ceviz Ezmesi Ne Zaman Üretilir ve Kullanılır? Nasıl Muhafaza Edilir?
Satış zamanı
Sicilde, ezmenin dilimlenmesi ve olgunlaşması için üretimden bir gün sonra satışa çıkarılması önerisi yer alır.
Muhafaza süresi
Ürün kuru ortamda, hava almayacak şekilde paketlenip stoklandığında yaklaşık 3 ay lezzetini koruyabilir.
Burdur Ceviz Ezmesi Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler
Coğrafi sınır ve hammadde ilişkisi
Tescilde belirtilen coğrafi sınır Burdur’dur. Ürünün coğrafi karakteri, Burdur ve Göller Bölgesi’nde yetişen cevizlerin yanı sıra aynı yörede üretilen sert buğday irmiğine dayanır.
Formül ve yöntem sürekliliği
Belgede, Burdur menşeli ceviz ve irmiğin kullanılması ile üretim metodu ve formüle uyulmasının ürünün özgünlüğünü koruyan koşullar olduğu belirtilir. Eşit ölçülü formülün aslına uygun korunması, ürünün geleneksel niteliğinin devamı için temel kabul edilir.
Burdur Ceviz Ezmesi Yöresi, Geçmişi ve Hikâyesi
Ustalıkla aktarılan formül
Burdur Ceviz Ezmesi, Burdur’da çok eski yıllardan beri yapılan bir tatlı ve ikram yiyeceği olarak tanımlanır. Şekerci ustalarından aktarılan birer ölçü şeker, irmik ve ceviz formülü, ürünün geleneksel tarifinin korunmasında esas alınır.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Komisyon, ilgili mercilere, belediyelere ve odalara coğrafi işaretin kullanımı ve gereklilikleri hakkında bilgi verir; üreticilerin bilgilendirilmesi için resmî duyurular yapılmasını sağlar. Komisyon üyeleri, denetimin sürdürülmesi için ilgili mercileri görevlendirebilir ve yetkilendirebilir.
Tescil kapsamı
Burdur Ceviz Ezmesi, 117 tescil numarasıyla Mahreç İşareti olarak kayıtlıdır. Tescil, 22 Mayıs 2008 tarihinden geçerli olmak üzere yapılmış; coğrafi işaretin teknik özellikleri ve denetim biçimi 6 Şubat 2009 tarihli Resmî Gazete’de ilan edilmiştir. Ticari üretim ve satış, tescil belgesindeki üretim kurallarına ve denetim koşullarına uyulmasıyla, ilgili komisyonun yetkilendirdiği kurumlardan alınacak yetki çerçevesinde yürütülür.
İşaretleme ve ambalaj bilgileri
İlgili komisyon veya yetkilendirdiği kurumlar, paketleme ölçülerini, ambalajdaki asgari bilgileri ve logonun ambalaj üzerindeki yer ile büyüklüğünü belirler. Ambalajda üretici ve ambalajlayan firmanın adı, üretim yeri, üretim adedi ile ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerine ilişkin bilgiler yer alır.
Denetim komisyonu ve denetim sıklığı
Denetim, Burdur Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğü ve başkanlığında oluşturulan sekiz kişilik komisyon tarafından yürütülür. Komisyonda belediye, esnaf ve sanatkâr odaları birliği, il kültür, tarım ve sağlık birimleri, lokantacıların belirlediği bir usta ve oda temsilcileri bulunur; üretimde malzeme yapısı, uygulama koşulları ile genel sağlık ve hijyen koşulları denetlenir. Denetimler yılda 1–2 kez yapılır; gereğinde veya şikâyet üzerine denetim her zaman gerçekleştirilebilir.
Coğrafi işaretin korunması
Komisyon, coğrafi işaretin kullanımını denetler ve işaretin haksız kullanımı durumunda gerekli yasal işlemlerin başlatılması için denetim ekibine yetki verir. Komisyon Türkiye sınırları içinde denetim yapar; diğer şehirlerdeki denetim için yerel yetkililerle iş birliği kurar. Komisyon kararlarında oylama uygulanır; oyların eşitliği hâlinde komisyon başkanının oyu iki oy sayılır.