Coğrafi işaretli ürün · Burdur
Burdur mutfak geleneğinde keçi veya sığır kaburga eti kıyılıp tuzla yoğrulur ve şişlere sıvanır. Kömür közünde pişirilen küçük köfteler, özel ince pide ve közlenmiş biberle sunulur; kıymaya ek yağ katılmaz.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Burdur Şiş Köftesi nedir?
Burdur Şiş Köftesi, keçi veya sığır kaburga eti kıymasının tuzla yoğrulup şişlere sıvanması ve kömür közünde pişirilmesiyle hazırlanan yöresel yemektir. Özel ince pideyle sunulur; kıymada etin kendi yağı kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kaburga eti ve etin kendi yağı
Yağ oranı %20–25 olan keçi veya sığır kaburga eti kullanılır; ilave yağ katılmaz. Sakatat, iç yağı, beyaz et, soğan, biber, salça, ekmek kurusu veya baharat kıymaya eklenmez.
Özel pide ve ustalık
Kıyma şişlere dengeli sıvanır, közde çevrilerek pişirilir ve özel ince pideyle sunulur. Etin yüzeyinde oluşan yağlar pideye alınır; yemeğin köfte, pide ve sunum kapsamları birlikte tanımlanır.
Üretim tekniği ve ustalık
Etin hazırlanması, şişe sıvanması ve közde pişirilmesindeki ustalık ürünün karakterini oluşturur. Sicil, üretim tekniği ve ustalığı ayırt edici unsurlar arasında sayar.
Sicildeki üretim anlatımı
Ocak ve şişlerin hazırlanması
Dövme demir şişler 45–50 cm uzunlukta, 1 cm ende ve 3 mm kalınlıktadır. Ocak uzunluğu 100–250 cm, eni 25–30 cm, derinliği yaklaşık 15–20 cm olarak tanımlanır.
Kıymanın hazırlanması
%20–25 yağ oranında keçi veya sığır kaburga eti kullanılır; ilave yağ katılmaz. Et sinir, damar ve zarlarından ayrılır; kıyma makinesinde tek çekim yapılır. Evlerde çift bıçakla kıyma yöntemi de bulunur. Bin gram ete en çok 25 g tuz katılır, el ile homojen yoğrulur ve +4 °C’de 30–60 dakika dinlendirilir.
Şişlere sıvama
El az miktarda suyla ıslatılır; bu, etin şişten dökülmesini önler. Fazla su etin haşlanmasına yol açabileceğinden az su kullanılır. Avuca 20 g kıyma alınır, şişe yaklaşık 12–14 cm uzunlukta ve 2 cm ende sıvanır. Şişlenmiş kıyma +4 °C’de 10 dakikadan fazla bekletilmez.
Közün hazırlanması ve pişirme
Odun kömürü alevsiz, durgun kor hâline getirilir. Vantilatör veya elektrikli fan kullanılmaz; küçük yelpazeyle ateş güçlendirilir. Bir porsiyon için altı şiş pişirilir ve sık çevrilir. Etin yüzündeki yağ pideye alınarak ateşe damlaması önlenir. Yağlanmış pide pişen köftenin üzerinde sıcak tutulur.
Pidelik un ve hamur reçetesi
- 250–350 g yaş maya
- 100–150 g tuz
- 250 g şeker
- 25–35 litre su
Hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi
Un, tuz ve şeker karıştırılıp yaş maya eklenir. Su kademeli verilir ve 20–25 dakika yoğrulur. Sicilde, suyun yarısını sütle değiştirme seçeneği de bulunur. Kulak memesi kıvamındaki hamur 300 g parçalara ayrılıp pasaya konur; 30–60 dakika dinlendirilir. Pasa, 100–150 cm uzunluk, 30–35 cm en ve 10–12 cm derinlikte ahşap gereçtir.
Açma, haşıl ve pide pişirme
Dinlenen hamur elle açılıp tırnaklanır. Öncesinde 200–250 g un ve 2 litre sıcak suyla hazırlanan haşıl sürülür. Taş fırında en az 250 °C’de, alevli ateşte 3–4 dakika pişirilir. Sicil, 60–80 cm boy, 12–13 cm en ve 0,5 cm kalınlıkta yaklaşık 250–270 pide verimini kaydeder.
Servise hazırlanması
Bir porsiyonda 120 g çiğ kıymadan yaklaşık 100 g pişmiş köfte ve altı pişmiş şiş bulunur. Pide parçalanır, büyük parça tabağın altına serilir; köfte üzerine sıyrılır ve yağlı pideyle örtülür. Tercihen porselen tabak kullanılır; kenarına aynı ocakta közlenmiş yeşil biber eklenir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki muhafaza kaydı: Kıvama gelen hamur; 300 gr. ağırlığında kesilerek pasalara (kesilen hamurun konulduğu tahtadan yapılmış boyu 100 – 150 cm uzunluğunda, eni 30 – 35 cm, derinliği 10 – 12 cm olan muhafaza gereci) yerleştirilir.
Üretim zamanı
Sicildeki muhafaza kaydı: Burdur Şiş Köfte Şiş Demirleri ve ocak; Şiş Demirlerinin Boyu 45–50 cm. Malzeme listesinin devamı: Şiş Demirlerinin eni 1 cm; Şiş Demirlerinin kalınlığı 3 mm ebadından oluşan “Dövme Demir” den yapılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Yemek Burdur mutfak geleneğiyle ilişkilidir. Sicil ilk sayfasında ayrı bir coğrafi sınır alanı bulunmadığından, üretim alanının hukuki kapsamı resmî teyitte açık tutulur; ün bağı tek başına yeni bir sınır oluşturmaz.**
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre beş sayfalık tescil belgesinde açık Coğrafi Sınır alanı bulunmuyor. Resmî portal İl bilgisini Burdur olarak veriyor; bu alan hukuki üretim sınırı yerine kullanılamaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
* Sicil ilk sayfasında coğrafi sınır alanı yoktur; metin Burdur ün bağını ve ülke genelindeki üretici bilgilendirmesini anlatır. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Sicildeki sunum anlatımı
Porsiyon ve eşlikçiler
Bir porsiyonda 120 g çiğ kıyma karşılığı yaklaşık 100 g pişmiş köfte ve altı pişmiş şiş bulunur. Özel ince pide, aynı ocakta közlenmiş yeşil biber ve mevsim salatası eşlik eder. Tercih edilen sunum kabı porselen tabaktır.
Eşlikçiler ve kapsam
Ekmek dilimi, lavaş veya dürüm yerine sicilde tarif edilen pide kullanılır. Salata veya yeşillik tabağında mevsime göre taze/kuru soğan, domates, marul veya maydanoz limonla sunulur. Geleneksel öğün tamamlayıcısı kaymaklı tel kadayıftır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Et tercihinin geçmişteki değişimi
Sicil, geçmişte dağlarda kekik ve çalı gibi bitkilerle beslenen keçilerin etinin ve ince beyaz buğday pidesinin kullanımını anlatır. Keçi yetiştiriciliğinin azalması ve beslenme alışkanlıklarındaki değişim, ürünün et tercihine de yansımıştır. Güncel sicil reçetesindeki keçi veya sığır eti seçenekleri bu tarihî anlatımdan ayrı okunur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
155 tescil numaralı Burdur Şiş Köftesi mahreç işareti olarak 20.03.2012 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 09.08.2010 tarihinden itibaren geçerlidir.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Burdur Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda yedi kişilik komisyonla yürütülür. Burdur Belediyesi, Burdur Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Sağlık İl Müdürlüğü, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ve İl Tarım Müdürlüğü birer kişiyle temsil edilir. Komisyonda ayrıca Ahçı ve Kebapçılar Odasının belirlediği bir usta ve Burdur Ticaret ve Sanayi Odasından bir üye bulunur.
Burdur Şiş Köftesi’nin üretim metodunda belirtilen özelliklere uygun olarak üretilmesini, üretim aşamalarının doğru ve eksiksiz yapıldığının kontrolünü ayrıca coğrafi işaretlemenin takibi konusunda gerekli denetim işlemlerini yürütür. Burdur Şiş Köftesi’nin üretildiği ve yaygın olarak yapıldığı coğrafi bölgelere ayrıca Türkiye genelinde ilgili mercilere, belediyelere, odalara coğrafi işaret ve gereklilikleri kullanımı hakkında bilgi vererek, onlardan yörelerindeki üreticileri konudan haberdar etmesi ve bilgilendirmeleri için duyurularını resmi olarak yapar.
Denetimini periyodik olarak ya da gerekli gördüğünde yapar. Ayrıca şikâyet olması halinde her zaman ve her an yapabilir. Denetime ilişkin raporlar Burdur Ticaret ve Sanayi Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent Enstitüsüne gönderilir.
İlan ve kullanım biçimi
Sicil, teknik özelliklerin ve denetim biçiminin 3 Temmuz 2011 tarihli, 27983 sayılı Resmî Gazete’de ilan edildiğini kaydeder. Kullanım biçimi markalamadır; ilan tarihi ile tescil ve korumanın başlangıç tarihleri farklı alanlardır.
