Coğrafi işaretli ürün · Bitlis
Hevur etinin kaya tuzuyla hazırlanıp kapalı tandırda su buharıyla yumuşatıldığı, yaş üzüm eşliğinde sunulan Bitlis kebabıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bitlis Büryan Kebabı nedir?
Bitlis Büryan Kebabı, yörede hevur denilen erkek keçinin etinden yapılan bir yemektir. Tuzlanan etler, kor halindeki tandırda su dolu bakır kazanın üzerine çengellerle asılır; tandırın ağzı hava almayacak biçimde kapatılarak pişirilir.
Ayırt edici özellikleri
Hevur eti ve kaya tuzu
Üretimde 1 yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş ve iğdiş edilmiş erkek keçi eti kullanılır. Sicilde bu hayvan yöresel olarak hevur adıyla tanımlanır. Et, rafine edilmemiş kaya tuzuyla hazırlanır.
Kapalı tandırda buharla pişirme
Etler suyun içine konulmaz; su dolu bakır kazanın üzerinde asılı tutulur. Kapağın çevresi kırmızı çamurla sıvanan tandırda pişen et, suyun buharıyla yumuşar.
Bitlis Büryan Kebabı nasıl hazırlanır?
Et ve diğer bileşenler
- 1 yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş, iğdiş edilmiş erkek keçi (hevur) eti
- Rafine edilmemiş kaya tuzu
- Su
Tandır ve gereçler
20 litrelik bakır kazan kullanılır. Tandır 2,2 metre derinliğinde, dipte 125 cm ve ağızda 45 cm genişliğindedir. Meşe dalları yakıt, çengeller ise eti asmak için kullanılır.
Etin seçimi ve dinlendirilmesi
Sicil, hayvanların serbest dolaştığı ağustos, eylül ve ekim aylarında Bitlis’te meşe yaprağı ve kekikle beslenen hayvanların etinin kullanıldığını belirtir. Sabah erken kesilen hayvanın sırt, ayak ve kaba kemiklerinin çoğu çıkarılır; kalan et 20 saat dinlendirilir.
Dinlenen etin üzerindeki yağlar bıçakla kat kat sıyrılır ve et kaya tuzuyla tuzlanır.
Tandırın hazırlanması
Yörede çeper denilen meşe dalları tandırda yakılır ve kor haline gelmesi beklenir. Bakır kazana 4 litre su konur; kazan çengeller yardımıyla tandırın dibine indirilir.
Asma, kapatma ve pişirme
Tuzlanan et gövdeleri, üst taraflarına takılan çengellerle tandır ağzındaki demir çubuktan sarkıtılır. Demir kapak kapatılır ve çevresi hava almayacak şekilde kırmızı çamurla sıvanır.
Tandır ortalama 2 saat sonra açılır. Büryanlar çengelleriyle asılı halde çıkarılır ve istenen porsiyonlarda kesilir.
Üretim yeri ve coğrafi bağ
Bitlis Büryanı Kebabı, yöresel olarak hevur denilen tekenin eti kaya tuzu ile tuzlanıp, dilimlenerek sonrasında kor haline getirilmiş tandıra konulan su dolu kabın üstüne çengellerle sarkıtılarak ve üstünün de hava almayacak şekilde kapatılarak pişirilen yöresel bir yemek olup kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır. Üretimde kullanılan et Bitlis ilinde yetiştirilen tekelerden elde edilir. Tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Bitlis Büryan Kebabı geçmişi eskiye dayanan kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır.
Servis ve sunum
Büryan sıcak tüketilir; soğuyan etler yeniden tandıra indirilip ısıtılır. Garnitür olarak yaygın biçimde yaş üzümle servis edilir.
Sicilde aktarılan büryan anlatısı
Sicilde, IV. Murat’ın Revan seferi sırasında Bitlis yakınlarında bir çobanın ikramını kabul ettiği anlatılır. Anlatıya göre çoban bir teke kesip tuzlar, toprakta açtığı çukurda dalları yakar ve korların üzerine su dolu kap yerleştirir.
Eti çukura sarkıtıp üstünü kapatan çoban, pişen yemeği padişaha sunar. Padişahın “büryan gibi pişmiştir” sözüyle yemeğin adının ilişkilendirildiği bu bölüm, sicildeki köken anlatısı olarak aktarılır.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
658 tescil numaralı Bitlis Büryan Kebabı mahreç işareti olarak 26 Ocak 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bitlis Büryan Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bitlis Büryan Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Bitlis Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde ve Bitlis Ticaret ve Sanayi Odası, Bitlis Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Bitlis Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Bitlis Eren Üniversitesinden ürün konusunda uzman en az 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır. Denetim kriterlerine aşağıda yer verilmektedir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Denetimde hayvanın seçimi, temini ve kesimi ile etin dinlendirilme süresi kontrol edilir. Meşe dallarıyla yakılan tandırda bakır kazan kullanılması ve bileşen oranlarının sicile uygunluğu incelenir.
Kaya tuzu ve su dışında koruyucu, tatlandırıcı veya katkı maddesi eklenmemesi denetlenir. Yabancı tat ve koku bulunmaması, ağızda kolay dağılma ve etin az ya da fazla pişmiş olmaması duyusal ölçütlerdir.
Denetim mercii kamu ve özel kuruluşlardan veya uzmanlardan yararlanabilir, hizmet satın alabilir.