Coğrafi işaretli ürün · Bilecik
Bozüyük Mercimekli Mantısı, Kayı-91 yeşil mercimeğiyle doldurulan, kayık biçiminde kapatılıp fırında pişirilen bir mantıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bozüyük Mercimekli Mantısı nedir?
Bozüyük Mercimekli Mantısı, kayık biçiminde kapatılan ve fırınlanarak pişirilen, yeşil mercimekli bir mantıdır. İç harcında Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek kullanılır; sicilde, diğer yeşil mercimek çeşitlerinin mantı hamuruyla yeterince bütünleşmediği belirtilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Un ve hamurun teknik özellikleri
Mantı hamurunda kullanılacak unun öz (glüten) değeri en az % 30, protein oranı en az % 20 olmalıdır. Bu undan hazırlanan hamurun uzamaya karşı direnci 280–350 (bu), uzayabilirliği 150–190 mm ve enerji değeri 90–110 cm² olmalıdır. Hamur direnci unun glüten miktarıyla ilişkilidir; bu özelliklere sahip undan hamur yoğurmak özen ve tecrübe gerektirir.
Kayık biçimi
Bozüyük Mercimekli Mantısı, üst orta kısmı hafif açık olacak şekilde dikdörtgen biçiminde kapatılır ve bu görünüme “kayık şekli” denir.
Bozüyük Mercimekli Mantısı Nasıl Hazırlanır?
Hamur malzemeleri
- 1 kg buğday unu
- 2–3 adet yumurta
- su ve % 1,2 tuz
İç harç malzemeleri
- Yeşil mercimek
- % 0,5 kuru soğan
- % 0,5 karabiber
- % 0,3 tuz
Sos malzemeleri
- Yoğurt
- salça
- sarımsak
- tereyağı
- tavuk suyu veya et suyu
Hamurun hazırlanması ve açılması
Unun su tutma kabiliyetine göre su ilave edilerek un, yumurta ve tuz karışımı yoğrulur. Yoğurma, Bozüyük Mercimekli Mantısı hamuru için en önemli aşamadır. El ile yoğurma yapılacaksa 15–18 dakika kadar yoğurma yapılır. Makine ile yoğurmada ise en az 12 dakika işlem devam etmelidir. Hamur, “kulak memesi yumuşaklığı” olarak tarif edilen sertlikten bir miktar daha sertleştiğinde yoğurma işi sonlandırılır.
Elde edilen hamur, 20–25 dakika kadar dinlendirilir. Dinlendirilmiş hamurdan, avuç içi büyüklüğünde parçalar kopartılarak inceltme işlemine geçilir. Kopartılan hamurun miktarının önemi yoktur. Açılan hamurun inceliği önemlidir. Genellikle 2–2,5 mm incelik yeterlidir. Çok ince yufka, mercimek karışımını taşıyamaz, kalın yufka ise ısıl işlem sonunda yeterince pişmeyip, ürünün çiğ kalmasına neden olur.
İç harcın hazırlanması
Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek önceden ıslatılır. Ayrı bir kap içinde su ile haşlanır. İçine % 0,5 kuru soğan, % 0,5 karabiber, % 0,3 tuz ilave edilerek lapamsı kıvama getirilir. Hazırlanan bu karışım süzüldükten sonra hamur içine konmaya hazırdır.
Yufkanın kesilmesi
Oklava ya da merdane yardımıyla açılan yufka katlanarak kesilir. Kesim dikdörtgen şeklinde yapılır. Eni 2,3–2,5 cm, boyu 3–3,4 cm civarında olacak şekilde kesim yapılır.
Doldurma ve biçim verme
Önceden kaynatılmış ve süzülmüş mercimek, karabiber, soğan ve tuz karışımı kesilmiş hamur parçalarının içine konur. Yaş haldeki bir adet mantının 2/3'lük miktarı iç olacak şekilde hazırlanır. Fazla miktarda iç konulursa mantı taneleri parçalanır. Bozüyük Mercimekli Mantısı, üst orta kısmı hafif açık olacak şekilde dikdörtgen biçiminde kapatılır ve bu görünüme “kayık şekli” denir.
Tepsiye yerleştirme
Tepsiye çok az miktarda sıvı bitkisel yağ konur. İçi doldurulmuş Bozüyük Mercimekli Mantısı parçaları çok sıkışmayacak şekilde tek sıra halinde fırınlanmak üzere tepsiye dizilir.
Fırında pişirme
Tepsiye dizilen mantılar 200–210 °C fırında 20–25 dakika süre ile kızartılır. Bozüyük Mercimekli Mantısının rengi kahverengiye döndüğünde pişirme işlemi tamamlanır.
Sıcak suyla son pişirme
Kızartılmış Bozüyük Mercimekli Mantısı fırından çıkarıldıktan sonra üzerine kaynatılmış ve içinde % 1 oranında tuz bulunan su mantının üzerini yaklaşık olarak 1 cm aşacak kadar ilave edilir. Hamur sıcak tuzlu su ile haşlanıp suyunu çektikten sonra sunuma hazır hale gelmiş olur. İsteğe bağlı olarak tuzlu suyun içerisine tavuk suyu ya da et suyu ilave edilebilir.
Haşlama suyu seçenekleri
- Kaynamış tuzlu su
- Kaynamış tuzlu su (%70–80 kısım) + Tavuk suyu (%20–30)
- Kaynamış tuzlu su (%70–80) + Et suyu (%20–30)
Üretim yeri ve coğrafi bağ
Bozüyük Mercimekli Mantısında kullanılan yeşil mercimeğin Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi mercimek olması gereklidir. Özellikle hamurun yoğrulması işlemi ustalık gerektirdiğinden üretimin tüm aşamaları Bozüyük’te gerçekleştirilmelidir.
Sicil sınırı ve üretim koşulu
Sicil künyesinde coğrafi sınır Bilecik ili olarak kayıtlıdır. Üretim metodunda ise tüm üretim aşamalarının Bozüyük’te gerçekleştirilmesi şartı yer alır.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Son haliyle sos olmadan tüketilebilir.
- Tereyağı (%20) — yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
- Tereyağı (%20) — sarımsaklı yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
- Salça (%10) — tereyağı (%20) — sarımsaklı yoğurt (%70) ile tüketilebilir.
Bozüyük Mercimekli Mantısı Yöresi, Geçmişi ve Hikâyesi
Köylerden il geneline yayılan üretim
Bozüyük Mercimekli Mantısı, ilk olarak Bozüyük ve Söğüt ilçeleri arasındaki köylerde üretilmeye başlanmış olup günümüzde, yoğunlukla Bozüyük’te olmak üzere Bilecik ili genelinde üretilmektedir.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
511 tescil numaralı Bozüyük Mercimekli Mantısı mahreç işareti olarak 27 Temmuz 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Bozüyük Mercimekli Mantısı ibaresi, ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bozüyük Mercimekli Mantısı ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası, Bilecik İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bozüyük Belediyesinden seçilecek 3 kişiden oluşacaktır. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak, gerekli görüldüğünde ya da şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilecektir.
Denetimlerde, Bozüyük Mercimekli Mantısının tescilde belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediği, kullanılan mercimeğin menşei, unun glüten değeri, enerji değeri, hamurun uzayabilirlik ve uzamaya karşı direnci kontrol edilecektir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.