Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in Ayvalık ve Burhaniye ilçelerinde koyun, keçi veya inek sütüyle üretilir. Şirden mayalı, sert kabuklu peynir gözenekli yapısıyla tanınır; salamurada en az 120 gün olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri nedir?
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri; koyun, keçi ve inek sütünden ya da bunların karışımı kullanılarak üretilen; sert kabuklu, rengi sarıdan beyaza kadar olabilen, yarıksız ve gözenekli yapıda, sertlik derecesine göre ise ağırlıklı olarak sert ve az da olsa yarı-sert peynir sınıfına giren, salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir.
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri, Balıkesir ili Ayvalık ve Burhaniye ilçeleri içinde üretilen, işlenmiş gıda olarak tüketilen veya kullanılan ve mahreç işareti olarak tescilli coğrafi işaretli bir üründür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Olgunlaşma süresi peynirin karakteristik görünüşü üzerine önemli bir kıstastır.
Sertlik, olgunlaşma süresi ile artar.
Sütler, asitlik gelişimini engelleyici / nötrleyici maddeler içermez.
Mübadele ile bu bölgeye yerleşen peynir ustaları tarafından üretime başlanmıştır.
Coğrafi sınırın mutfak kültürü ile ekonomisinde önemli yere sahiptir.
Ayvalık Kelle Peynirinin / Ayvalık Sepet Peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Ayvalık Kelle Peynirinin / Ayvalık Sepet Peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan ayvalık kelle peynirinin / ayvalık sepet peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan ayvalık kelle peynirinin / ayvalık sepet peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Renk | Sarıdan açık sarıya kadar ve beyaz renk |
| Kabuk yapısı | Sert |
| Sertlik derecesi | Sert veya yarı sert |
| Olgunlaşma süresi | En az 120 gün |
| Nem içeriği | En çok % 60 |
| Kuru maddede tuz (NaCI) | En çok % 6 |
Sepet şeklinde olması ve olgunlaşma sonunda tuz oranın yüksek olmaması bu peynirin ayırt edici özelliklerindedir.
Hammadde ve bileşim
Süt karışımının oranı, üretici tarafından belirlenmekle birlikte, karışım olarak yer aldığında en az % 10 en fazla ise % 30 koyun ve/veya keçi sütü kullanılır.
Biçim ve ölçüler
Olgunlaşma ile birlikte gözenekler irileşir ve en fazla 8 cm çapında homojen olarak yayılır.
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri yuvarlak ve delikli şekilde olup, kuru maddede en az % 40 süt yağı içeren, tuz oranı kuru maddede en fazla % 6 olan sert ve yarı-sert kategorisindedir.
Ürünü ayıran özellikler, sepet biçimi ve olgunlaşma sonunda tuzun yüksek olmamasıdır.
Gözenekli yapı
Ürünün renk, sertlik, gözenekli yapı özelliklerinin uygunluğu.
Doku, renk ve tat özellikleri
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri köklü bir geçmişe sahiptir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şırdan mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Mayalama işlemiyle oluşan pıhtı nohut tanesi büyüklüğüne ulaşınca pıhtı geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile kırılır. Pıhtı, 80–90 °C’deki sıcak su ile ya da cidarlı sistemde ısıtma işlemi uygulanarak haşlanarak kırılır. İstenen sertlik derecesine göre 60–90 dakika kadar teleme hamur tezgâhına alınarak makarna süzgülerinde sepet şekli verilerek şekillendirilir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Koyun, keçi veya inek sütü ya da karışımları kullanılır. Karışımda koyun ve/veya keçi sütü %10–30 arasındadır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Koyun, keçi ve inek sütleri veya karışımları kullanılır. Karışımda koyun ve/veya keçi için %10–30 belirtilir; “ve/veya” ifadesi iki türün her biri için bağımsız zorunlu oran sayılmaz. Şirden mayası kullanılır; kuru tuzlama ve salamura ayrı aşamalardır. Kalıp başına tuz dozu ve salamura tuz oranı son ürün tuz yüzdesi değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: %10–12 tuz içeren salamurada üretim tarihinden itibaren en az 120 gün olgunlaştırılır. Öncesindeki 10–21 günlük dinlendirme ayrı aşamadır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Telemeye makarna süzgülerinde sepet şekli verilir; salamurada peynir teknelerinde olgunlaştırılır. Sonrasında gıda ile temasa uygun ambalajlarda sunulur. Sepet şekillendirme aracı tüketici ambalajı sayılmaz; ayrı zorunlu satış ambalajı malzemesi çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Süt yağı — kuru maddede: ≥ 40 % (alt sınır; Kuru madde esası). Tuz — kuru maddede: ≤ 6 % (üst sınır; Kuru madde esası).
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Sert kabuklu, gözenekli ve yarıksızdır. Genellikle sert, bazı üretimlerde yarı serttir; rengi beyazdan sarıya değişir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Balıkesir ili Ayvalık ve Burhaniye ilçeleri.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Ayvalık Kelle Peynirinin / Ayvalık Sepet Peynirinin üretiminde kullanılan sütler coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan temin edilir. Küçükbaş hayvanların beslenmesinin % 80–90’ı mera otlatmasıyla yapılır. % 10–20’si ise yonca ve arpa-yulaf ezmesi (pelet yem) ile yapılır. Büyükbaş hayvanların beslenmesinin ise % 70’i kaba yem ile yapılır. Kaba yemin % 50’si silaj geri kalanı ise karamba, yonca ve samandan oluşur. Pelet yem, beslenmenin %30’unu oluşturur.
Pelet yem içeriği ise süt yemi, besi yemi ve arpa-yulaf ezmesidir. Ayrıca, coğrafi sınırda yer alan zeytinyağı fabrikalarında yan ürün olarak ortaya çıkan zeytin yaprakları ve pirina, büyükbaş hayvanların beslenmesinde kullanılır. Ayvalık Kelle Peynirinin / Ayvalık Sepet Peynirinin üretiminde kullanılan sütler, asitlik gelişimini engelleyici / nötrleyici maddeler içermez. Yağ alma veya su ilave etme gibi sütün bileşimini değiştirecek işlemler yapılmaz.
Süzme işlemi
Toplanan çiğ süt süzülür ve içinde bulunabilecek yabancı maddeler uzaklaştırılır.
Soğutma işlemi
Isıl işlemden sonra mevsimine göre 27–36 °C aralığında değişen mayalama sıcaklığına kadar soğutulur. Mayalama sıcaklığı pıhtı oluşumu için önemli olup, mayalama işleminde pıhtı elde etmek esastır. Bu işlemde peynir mayası olarak 100 l süt için 10–20 g şırdan mayası kullanılır. Mayalama işlemiyle oluşan pıhtı nohut tanesi büyüklüğüne ulaşınca pıhtı geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile kırılır.
Pıhtı, 80–90 °C’deki sıcak su ile ya da cidarlı sistemde ısıtma işlemi uygulanarak haşlanarak kırılır. Peynir altı suyunun sıcaklığı, genellikle 38–50 °C aralığındadır. Olgunlaşma aşamasında peynire özgü gözeneklerin oluşabilmesi için haşlamada daha yüksek sıcaklıklara çıkılmaz.
Haşlama işlemi
Haşlama işlemi tamamlandığında teleme, peynir altı suyundan ayrıştırılır.
Süzme işlemi — 2. aşama
Yaklaşık 15–30 dakika beklenir ve teleme dibe çöktükten sonra suyu süzülür. İstenen sertlik derecesine göre 60–90 dakika kadar teleme hamur tezgâhına alınarak makarna süzgülerinde sepet şekli verilerek şekillendirilir. Soğuk havada yaklaşık +4 °C’de bir gün dinlendirilir. Peynirin dış kısmı tuz ile aralıklarla ovalanır. 2,5 kg kalıp başına 250–270 g tuz kullanılır, 10–25 °C sıcaklıktaki odalarda 10–21 gün dinlendirilir.
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri % 10–12 tuz içeren salamurada peynir teknelerinde üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile olgunlaştırılır. Gözenekli yapı oluşumu olgunlaştırma işlemi sırasında gerçekleşir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Süzülen çiğ süt pişirme kazanlarına aktarılarak işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak amacıyla 57–68 °C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılır. Ayvalık Kelle Peynirinin / Ayvalık Sepet Peynirinin muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi süreci 4 °C’nin altındaki sıcaklıkta gerçekleştirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peynirinin köklü bir geçmişi vardır. Üretimde kullanılan sütler coğrafi sınırdan temin edilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peynirinin tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl tüketilir?
Olgunlaştırma işleminden sonra gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye sunulur.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1664 tescil numaralı Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri mahreç işareti olarak 22 Kasım 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ürünün üretiminde kullanılan süt çeşidi veya süt çeşitlerinin karışımına ilişkin açıklama, Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri ibaresinin altına yazılır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Ayvalık Belediyesinin koordinasyonunda, Ayvalık Belediyesi, Ayvalık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ayvalık Esnaf ve Sanatkârlar Odasından ürün konusunda uzman en az 3 kişinin katılımıyla oluşturulan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir. Denetim mercii, aşağıdaki kriterlere bağlı olarak denetim faaliyetlerini gerçekleştirir.
Üretimde kullanılan çiğ sütün coğrafi sınırdan temin edilmesi.
Sütün ve mayanın uygunluğu. Özellikle olgunlaşma süresi başta olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Ürünün renk, sertlik, gözenekli yapı özelliklerinin uygunluğu. Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu. Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
