Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Ayvalık ve Burhaniye’de üretilen, sepet biçiminde şekillendirilen ve salamurada olgunlaştırılan sert veya yarı sert peynirdir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri nedir?
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri, koyun, keçi ve inek sütünden ya da bu sütlerin karışımından üretilen salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir. Sert kabuklu, yarıksız ve gözenekli yapı gösterir; sertlik derecesi ağırlıkla sert, daha sınırlı olarak yarı serttir.
Peynir yuvarlak ve delikli formdadır. Süt karışımı kullanıldığında koyun ve/veya keçi sütünün oranı en az %10, en fazla %30 olarak belirlenir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt bileşimi
Üretimde kullanılan sütler asitlik gelişimini engelleyici veya nötrleyici maddeler içermez. Yağ alma ya da su ilavesi gibi sütün bileşimini değiştiren işlemler uygulanmaz.
Biçim ve gözenek yapısı
Peynirin sert kabuğu, yuvarlak ve delikli formu ile gözenekli yapısı görünüşünü belirler. Olgunlaşmayla gözenekler irileşir ve en fazla 8 cm çapa ulaşarak homojen biçimde yayılır.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Renk sarıdan açık sarıya ve beyaza kadar değişebilir; peynir sert veya yarı sert yapıdadır. Kuru maddede süt yağı en az %40, tuz en çok %6 ve nem içeriği en çok %60'tır.
Olgunlaşmanın etkisi
Olgunlaşma süresi, peynirin karakteristik görünüşü için belirleyici ölçütlerden biridir. Sertlik derecesi olgunlaşma süresiyle artar.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Süt temini ve hayvan besleme
Peynir üretiminde kullanılan sütler, coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan temin edilir. Küçükbaş hayvanların beslenmesinin %80-90'ı mera otlatmasıyla, %10-20'si ise yonca ve arpa-yulaf ezmesi içeren pelet yemle sağlanır. Büyükbaş hayvanların beslenmesinde kaba yem oranı %70'tir; kaba yemin %50'si silajdan, kalan kısmı karamba, yonca ve samandan oluşur; pelet yem %30 oranında kullanılır ve süt yemi, besi yemi ile arpa-yulaf ezmesi içerir. Coğrafi sınırdaki zeytinyağı fabrikalarının zeytin yaprağı ve pirina yan ürünleri de büyükbaş hayvanların beslenmesinde kullanılır.
Sütün süzülmesi ve ısıl işlem
Toplanan çiğ süt süzülür ve içindeki yabancı maddeler uzaklaştırılır. Süzülen çiğ süt, işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak amacıyla 57-68 °C'de en az 15 saniye ısıtılır. Isıl işlemden sonra süt, mevsime göre 27-36 °C arasındaki mayalama sıcaklığına soğutulur.
Mayalama ve telemenin kırılması
Mayalama, pıhtı elde etmek amacıyla yapılır; 100 l süt için 10-20 g şırdan mayası kullanılır. Pıhtı nohut tanesi büyüklüğüne ulaştığında geleneksel olarak elle veya teleme bıçağıyla kırılır.
Haşlama ve peynir altı suyundan ayırma
Pıhtı, 80-90 °C sıcaklıktaki suyla veya cidarlı sistemde ısıtılarak haşlanır; peynir altı suyunun sıcaklığı genellikle 38-50 °C aralığındadır. Olgunlaşma aşamasında peynire özgü gözeneklerin oluşabilmesi için haşlamada daha yüksek sıcaklıklara çıkılmaz. Haşlama tamamlandığında teleme peynir altı suyundan ayrıştırılır.
Süzme, şekillendirme ve dinlendirme
Teleme yaklaşık 15-30 dakika bekletilir; dibe çöktükten sonra suyu süzülür. Teleme, istenen sertlik derecesine göre 60-90 dakika hamur tezgâhında tutulur ve makarna süzgülerinde sepet şekli verilerek biçimlendirilir. Şekillendirilen peynir soğuk havada yaklaşık +4 °C'de bir gün dinlendirilir.
Tuzlama ve ön dinlendirme
Peynirin dış kısmı tuzla aralıklarla ovalanır. 2,5 kg'lık kalıp başına 250-270 g tuz kullanılır. Peynirler 10-25 °C sıcaklıktaki odalarda 10-21 gün dinlendirilir.
Salamurada olgunlaştırma
Peynir, %10-12 tuz içeren salamurada peynir teknelerinde üretim tarihinden itibaren en az 120 gün olgunlaştırılır. Gözenekli yapı, salamurada olgunlaştırma sırasında oluşur.
Ambalajlama ve piyasaya arz
Olgunlaştırma tamamlandıktan sonra peynir, gıda ile temasa uygun ambalajlarda ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileriyle tüketiciye sunulur. Ambalajlama, olgunlaştırma sonrasındaki piyasaya arz aşamasını oluşturur.
Muhafaza koşulları
Peynirin muhafazası, taşınması ve piyasaya arzı 4 °C'nin altındaki sıcaklıkta gerçekleştirilir. Salamurada olgunlaştırma süresi üretim tarihinden itibaren en az 120 gündür.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Coğrafi sınır Balıkesir ilinin Ayvalık ve Burhaniye ilçeleridir. Üretimde kullanılan sütler bu coğrafi sınırdan temin edilir ve peynirin bütün üretim aşamaları sınır içinde gerçekleştirilir.
Peynir, coğrafi sınırın mutfak kültürü ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Bu nitelikler, ürün ile coğrafi sınır arasındaki ün bağını oluşturur.
Yöredeki üretim geçmişi
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri köklü bir üretim geçmişine sahiptir. Peynirin üretimine, mübadele ile bölgeye yerleşen peynir ustaları tarafından başlanmıştır. Ürün, Ayvalık ve Burhaniye'nin mutfak kültürü ile ekonomisinde yer edinmiştir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri, mahreç işareti olarak 22 Kasım 2024 tarihinde 1664 numarayla tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 28 Haziran 2022 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil kapsamındadır. Ürünün ambalajında ürün adı ve mahreç işareti amblemi yer alır; ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda bu ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur. Kullanılan süt çeşidi veya süt karışımına ilişkin açıklama, ürün adının altına yazılır.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetimler, Ayvalık Belediyesinin koordinasyonunda Ayvalık Belediyesi, Ayvalık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Ayvalık Esnaf ve Sanatkârlar Odasından ürün konusunda uzman en az üç kişinin katılımıyla oluşturulan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir defa düzenli olarak, gerekli görülen hâllerde ve şikâyet üzerine ise her zaman yapılabilir.
Denetlenen koşullar
Denetimde çiğ sütün coğrafi sınırdan temini, sütün ve mayanın uygunluğu ile özellikle olgunlaşma süresi başta olmak üzere üretim metoduna uygunluk kontrol edilir. Renk, sertlik ve gözenekli yapı; ambalajlama ve muhafaza koşulları; ayrıca ürün adı ile mahreç işareti ambleminin kullanımı denetim ölçütleri arasındadır.
Uzman desteği ve hakların korunması
Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Ayvalık Kelle Peynirinin / Ayvalık Sepet Peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Renk | Sarıdan açık sarıya kadar ve beyaz renk |
| Kabuk yapısı | Sert |
| Sertlik derecesi | Sert veya yarı sert |
| Olgunlaşma süresi | En az 120 gün |
| Nem içeriği | En çok % 60 |
| Kuru maddede tuz (NaCI) | En çok % 6 |