Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Manyas Kelle Peyniri, Balıkesir’in üç ilçesinde üretilen, gözenekli yapılı ve salamurada olgunlaştırılan sert bir peynirdir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Manyas Kelle Peyniri nedir?
Manyas Kelle Peyniri, Balıkesir iline bağlı Manyas ilçesinin adıyla bilinen yöresel bir peynirdir. Çeşitli ırklara ait koyun ve inek sütlerinden ya da bu sütlerin karışımından üretilir.
Sert peynir sınıfındaki ürün; sert kabuklu, yarıksız ve gözenekli yapısıyla tanımlanır. Manyas Kelle Peyniri salamurada olgunlaştırılan peynirler arasında yer alır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kabuk ve renk
Peynirin kabuğu 2-3 mm kalınlığında ve serttir. Ürünün rengi sarıdan açık sarıya kadar değişebilir veya beyaz olabilir.
Gözenekli fiziksel yapı
Manyas Kelle Peyniri yarıksız ve gözenekli bir yapıya sahiptir. Telemenin haşlanmasında uygulanan ısıl işlem, peynirin doku özellikleri ve olgunlaşma sırasında oluşan gözenekleri bakımından belirleyicidir.
Tat ve aroma
Peynirin tat profili tuzlu ve kendine has aromalıdır. Üretimde kullanılan sütler ile uygulanan yöntem, peynirin kendine has aroma ve tekstür özelliklerine katkı sağlar.
Yağlılık ve bileşim ölçütleri
Manyas Kelle Peyniri, kuru maddede süt yağı miktarına göre tam yağlı veya yarım yağlı sınıfta üretilir. Peynirin nem içeriği en çok %60, kuru maddede tuz içeriği ise en fazla %7,5’tur.
Üretim nasıl yapılır?
Sütün temini ve seçimi
Üretimde, belirlenen coğrafi sınır içinde yetiştirilen çeşitli ırklara ait koyun ve inek sütleri veya bu sütlerin karışımı kullanılır. Nisan, mayıs ve haziran aylarında koyun sütünün artmasına bağlı olarak genellikle koyun sütü ya da koyun ve inek sütü karışımı tercih edilir; koyun sütünün bulunmadığı diğer aylarda ise inek sütü kullanılır.
Temizleme ve ısıl işlem
Coğrafi sınırdan temin edilen çiğ süt temizlenir ve kaba kirlilikler süzme yoluyla ayrılır. Süzülen süt pişirme kazanlarında 50-55 °C aralığında ısıl işleme tabi tutulur ve bu sıcaklıkta en az 30 dakika bekletilir. Isıl işlemden sonra süt mayalama sıcaklığına kadar soğutulur.
Mayalama ve pıhtının kesilmesi
Mayalama aşamasında pıhtı elde etmek üzere şırdan mayası olarak bilinen peynir mayası kullanılır. Mayalama, mevsime göre değişmek üzere 27-35 °C aralığında yapılır. Mayalama sonucunda oluşan pıhtı, peynir mayası yardımıyla sütün sıvı hâlden jel hâle dönüşmesiyle elde edilir ve pirinç tanesi boyutuna ulaşıncaya kadar kesilir.
Haşlama ve telemenin ayrılması
İstenen pıhtı büyüklüğüne ulaşıldığında teleme, 82-88 °C’deki sıcak suyla veya cidarlı ısıtma işlemiyle haşlanır. Peynir altı suyunun sıcaklığı, ustalık becerisi ve bileşenlere göre değişebilmekle birlikte genellikle 38-45 °C aralığındadır. Yetersiz ısıl işlem pıhtı parçalarının aşırı yumuşamasına ve sonraki aşamalarda şişme gibi hatalara yol açabilir; yüksek sıcaklıklar ise olgunlaşmada ürüne özgü gözeneklerin oluşmasını engeller. Haşlama sonrasında teleme peynir altı suyundan ayrıştırılır.
Kalıplama ve baskılama
Teleme, delikli ve süzme niteliğine sahip, gıda ile temasa uygun paslanmaz kalıplara alınır. Telemeye bu kalıplarda 12-16 saat baskılama uygulanır. Baskılama tamamlandığında peynir blok hâline gelir.
Salamurada dinlendirme
Blok hâlindeki peynir daha küçük ebatlara bölünür ve salamura içinde 10-20 °C aralığındaki odalarda 10-21 gün dinlendirilir. Salamurada kalma süresi, peynirin tuz alması ve gözenekli yapı gibi karakteristik özellikleri kazanmasına göre sonlandırılır.
Piyasaya arz ve ambalajlama
Olgunlaştırma işlemi tamamlandıktan sonra ürün, gıda ile temasa uygun ambalajlarda ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileriyle tüketiciye sunulur. Piyasaya arz süreci 10 °C’nin altındaki sıcaklıklarda yürütülür.
Olgunlaştırma ve muhafaza
Manyas Kelle Peyniri, üretim tarihinden itibaren salamurada en az 120 gün olgunlaştırılır. Peynirin muhafazası, taşınması ve piyasaya arzı 10 °C’nin altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Balıkesir ili Manyas, Bandırma ve Gönen ilçeleridir. Çiğ sütün elde edildiği hayvanların beslenmesi, mevsimine göre yemlerle ve bölgenin doğal bitki örtüsüyle sağlanır.
Ürüne özgü üretim yöntemi, ustalık becerisi ve coğrafi sınırla kurulan ün bağı, Manyas Kelle Peynirinin yöresiyle ilişkisini oluşturur. Manyas Kelle Peynirinin tüm üretim aşamalarının belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Manyas Kelle Peyniri, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 12 Eylül 2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 16 Aralık 2020 tarihinde 628 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Ürünün veya ambalajının üzerinde Manyas Kelle Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Manyas Kaymakamlığı koordinatörlüğünde; Manyas Kaymakamlığı, Manyas İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bandırma Ticaret Odası, Manyas Süt Üreticileri Birliği, Bandırma İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gönen İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer kişinin katılımıyla oluşturulan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimde işaret ve amblem kullanımı, çiğ sütün temini, olgunlaşma süresi, renk, tat ve gözenekli yapı gibi duyusal nitelikler ile üretim metoduna uygunluk kontrol edilir. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde ek denetim gerçekleştirilebilir.
Raporlama ve uygunsuzluklar
Denetim sonuçları 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanır ve Manyas Kaymakamlığı tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.