Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Bükdere’de üretilen küflü peynir, meşe kabuğu suyuyla işlem görmüş deri tulumlarda olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri nedir?
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri, keçi ve koyun sütlerinden elde edilen yoğurdun süzülüp tuzlanmasının ardından oğlak ya da keçi tulumunda olgunlaştırılmasıyla üretilen küflü bir peynirdir. Sütler 1/1 veya 1/2 oranında karıştırılır.
Peynirin rengi sarımsı kremden beyaza değişebilir; yapısında ince şerit hâlinde mavi küf damarları görülür ve kuvvet uygulandığında dağılabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt ve yoğurt temeli
Peynirin temelini, keçi ve koyun sütlerinin belirtilen oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen yoğurt oluşturur. Yoğurdun süzülmesi ve tuzlanması, tuluma doldurulmadan önceki temel işlemlerdir.
Görünüm ve dağılabilir yapı
Ürünün rengi sarımsı krem ile beyaz arasında değişir; peynirde ince şerit biçiminde mavi renkli küf damarları bulunur. Peynir, kuvvet uygulandığında dağılabilen bir yapıya sahiptir.
Meşe işlemli deri tulum
Olgunlaştırmada kullanılan dağarcık adı verilen oğlak ya da keçi derisi, meşe ağacı kabuklarının kaynatılmasıyla kırmızı renk alan suyla işlenir. Bu işlem deriyi renklendirir, hayvansal kokunun giderilmesine yardımcı olur ve derinin kurutulup tuzlanarak torba şeklinde dikilmesinden önce uygulanır.
Fiziksel ve kimyasal değerler
Sicildeki tabloda nem oranı en çok %45, pH değeri 4,6-4,7 ve toplam asitlik 100 g’da 1,75-1,90 g laktik asit olarak verilir. Aynı tabloda tuz oranı kuru maddede 100 g’da 3-4 g, protein 100 g’da 19-21 g ve yağ oranı kuru maddede 100 g’da 45-51 g aralığındadır.
Tablo-1: Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Nem (%, m/m, en çok) | 45 |
| pH | 4,6-4,7 |
| Toplam asitlik (g/100 g laktik asit) | 1,75-1,90 |
| Tuz (g/100 g KM) | 3-4 |
| Protein (g/100 g, Nx6.38) | 19-21 |
| Yağ (g/100 g, kuru maddede) | 45-51 |
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Deri tulumun hazırlanması
Deri tulum hazırlanırken meşe ağacı kabukları suda kaynatılır ve kırmızı renk alan su süzülür. İç ve dış temizliği yapılan, inceltilen oğlak ya da keçi derisi bu suya batırılır; kurutma ve tuzlama sonrasında torba biçiminde dikilir.
Sütün ısıl işlemi ve fermantasyon
Coğrafi sınırda yetişen keçi ve koyunlardan temin edilen taze süt, temiz ve kuru pamuklu bezlerden süzüldükten sonra 90-95 °C’de en az 15 dakika kaynatılarak pastörize edilir. Süt yaklaşık 40 °C sıcaklıktayken yüzeydeki kaymak alınır, %2 yoğurtla mayalanır ve 2-6 saat fermente edilir.
Torbada süzme ve tuzlama
Yoğurt özel pamuklu dokuma torbalarda askıda, 4 °C’de 12 saat süzülerek torba yoğurduna dönüştürülür. Torba yoğurduna %1,5 tuz ilave edilir ve ürün torba içinde asılı biçimde 2-3 gün daha dinlendirilir.
Tuluma basma ve baskılama
Torba yoğurdu torbadan çıkarılır, %2 tuz ilave edilir ve meşe ağacından yapılan sopalarla deri tuluma boşluk kalmayacak biçimde sıkıca basılır. Tulumlar karataş adı verilen siyah taşlarla yerleştirilir; olgunlaştırma düzeninde alttan üste karataş, mazı çalısı, tulum, mazı çalısı ve karataş sıralanır ve tulumlar günlük olarak pamuklu bezle temizlenir.
Mahzende olgunlaştırma
Peynir, mahzen ortamında yaklaşık 9 ay süreyle 10-20 °C civarında olgunlaştırılır. Küflenme, olgunlaşma sürecinin 14-18. gününden itibaren başlar.
Muhafaza koşulları
Olgunlaştırma tamamlandıktan sonra peynir, 4 °C’de 12 aya kadar muhafaza edilebilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Balıkesir ili Kepsut ilçesindeki Bükdere Mahallesi’dir ve tüm üretim aşamaları bu sınır içinde gerçekleştirilir. Üretimde kullanılan keçi ve koyun sütleri coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan temin edilir; hayvanlar bölgedeki çayır, otlak ve meralarda bulunan mercanköşk, kekik ve rezene gibi bitkilerle beslenir.
Coğrafi sınır içindeki zorunlu işlemler, mahzen ortamında yaklaşık 9 ay süren 10-20 °C civarındaki olgunlaştırmayı da kapsar. Ürünün coğrafi sınırla ün bağı, yöreye özgü üretim metoduna dayanır.
Yöredeki üretim kültürü
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu, ürünün yöre mutfak kültürü ve ekonomisindeki yerinin temelidir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 29 Haziran 2021 tarihinden itibaren korunmak üzere 3 Ocak 2025 tarihinde 1683 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Ürün veya ambalajı üzerinde Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim kapsamı
Denetimler, Balıkesir Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde; Kepsut Belediyesi, Kepsut İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden uzmanların katılımıyla oluşan en az dört kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde her zaman denetim gerçekleştirilebilir.
Uygunluk kontrolleri
Denetimde sütün coğrafi sınırdan temini, bileşenlerin uygunluğu, özellikle olgunlaştırma süresi olmak üzere üretim metoduna uyum, muhafaza koşulları ve ürün ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir. Tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler denetlenen tarafa bildirilir; denetim mercii denetim sırasında uzmanlardan yararlanabilir veya hizmet satın alabilir, tescil ettiren ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.